Curiosamente, quien se define como un estudioso de los productos regionales argentinos e incansable explorador de la identidad gastronómica de ese país, empezó su carrera culinaria en el extranjero. Martín Molteni (40) descubrió que le gustaba cocinar cuando era apenas un adolescente. Pero por entonces no encontraba que Argentina tuviera una cultura gastronómica propia y definida. Así es que se fue a estudiar al Regency Hotel School de Australia; luego emigró a Francia, a principios de los 90, donde trabajó con célebres cocineros como Jean Paul Duquesnoy y Roland Durand.
Cuando volvió a Argentina fue chef de varios restoranes y de dos cadenas hoteleras internacionales, que tenían hoteles desde Ushuaia hasta Salta. Y ahí Martín Molteni se dio cuenta de que lo que buscaba estaba ante sus narices. "Entendí que sí hay una identidad de la cocina argentina, pero construida a partir del carácter de cada región: por los pueblos indígenas que las habitaban, por los productos que había. La colonización española, de alguna manera, luchó contra las culturas precolombinas en vez de incorporarlas y enaltecerlas. Por eso para mí lo importante es rescatar los aportes de las diferentes etnias de la región: la influencia mapuche en el sur; la del noreste argentino, donde predominaba la cultura guaraní; el noroeste con toda la cultura andina. Mi visión es volver a estas raíces para construir una propuesta de cocina más contemporánea".
Esta es la máxima que se expresa en la carta de su restorán Pura Tierra –ubicado en el barrio de Belgrano, en Buenos Aires–, que fue elegido como el mejor nuevo restorán de 2007 por la prestigiosa revista argentina Cuisine & Vins. Platos como mousse de cayote (alcayota) con crocante de quínoa, o carbonada de chivo con coulis de anco (una variedad local de calabaza), consagraron a Martín Molteni como chef del año en 2008, en la premiación anual de la entidad GH Grupo Gastronómico.
¿Cuáles son los productos e influencias que más te interesa rescatar?
Mi cocina tiene un matiz muy autóctono en los vegetales: mucho tomate, pimiento, papa, zapallo. Dependiendo de la temporada incorporo membrillos, granadas, higos, piñones de la Patagonia, hongos endémicos como el llao-llao, que crece en las ramas de los árboles patagónicos. Y hago mucho énfasis en las carnes autóctonas. Por ejemplo, la llama, que tiene mucho carácter y que cocino con su grasa y su hueso en especias andinas. También uso carnes más exóticas, pero siempre cuidando el origen: el cordero lo traigo de Río Gallegos; el conejo es de la provincia de Buenos Aires y sé cómo lo alimentan; hago hincapié en eso. Porque una tendencia fuerte en Argentina, a gran escala, es lo que se llama feed lot: alimentar animales en corrales de grandes volúmenes, en desmedro de la tradición que nos caracterizaba antes, que era la carne criada a pasto abierto. Por suerte ya se está instalando la discusión de cómo recuperamos la calidad de la carne y también hay una tendencia cada vez más potente –si bien pertenece a un nicho más pequeño– de revalorizar lo orgánico, lo local, lo autóctono.
¿Y cuáles son los productos autóctonos que han adquirido más valor?
Los cereales andinos han tomado un protagonismo fuerte, cosa que ya pasaba en Perú y Chile. Hoy hay un resurgir de la quínoa y el amaranto; también de la mandioca, un tubérculo parecido a la yuca. Son productos que no solo están llegando a los mercados porteños, sino que hoy a la gente se le ocurre hacer un guiso con quínoa, cosa que nunca se le hubiera ocurrido antes. Creo que la gente está probando más. Antes se remitía al locro, a la carbonada, platos locales pero muy puntuales. Hoy se hacen sopas de cereales –tal vez por el invierno, ¡nos estamos muriendo de frío!– y se le está dando más importancia, por ejemplo, al zapallo y la calabaza. Son productos que siempre tuvieron un lugar importante en la cocina criolla, pero hoy se ve mucha más variedad y la gente se preocupa por saber para qué se usa cada variedad.
Y tú usas mucho la miel de caña o chancaca.
Sí, me gusta mezclarla con especias para resaltar los sabores de carnes, mollejas, pescados y vegetales. Es poco común en Buenos Aires pero muy típica en el norte argentino, donde se sirve de postre quesillo de cabra con miel de caña.
¿O sea que la cocina del norte está siendo la gran protagonista?
Sí, la gastronomía de lo que llamamos elNOA–noroeste argentino–, que tiene influencia incaica y quechua. Ahí es donde están pasando las cosas más interesantes, sobre todo en cuanto a lo autóctono. Como es una zona que además está teniendo un vuelco importante hacia el turismo, hay una sensibilidad mayor para ver las riquezas de la propia región y rescatarlas en propuestas más osadas, que innovan la cocina tradicional. Están tomando el camino sano de la cocina: decir "todo esto pertenece ami tierra, tengo estas recetas de mis antepasados, ¿cómo puedo repensarlas?".
Muchos de los productos que has nombrado se usan también en otros países de Sudamérica.
Es que me gusta mirar a Sudamérica como un territorio donde todos intercambiamos y aprendemos. A los cocineros latinoamericanos nos une la responsabilidad de alentar a los productores locales, estén donde estén. Es una conciencia social más integrada de lo cultural y lo gastronómico: que la gente le dé más importancia a la tierra. Tenemos una riqueza enorme de productos en nuestros mercados y la verdad es que a veces es difícil ver esa riqueza expresada en las cartas de los restoranes. Eso nos falta a los sudamericanos.
Pura Tierra está en 3 de Febrero 1167, Belgrano, Buenos Aires. Fono (5411) 4899 2007, info@puratierra.com.ar.
