Las hermanas Isidora y Pilar Kraemer son las creadoras de @clementina.chile y @un.lindo.comer. Hace más de 13 años que día a día cuidan el oficio de cocinar a mano, el uso de ingredientes naturales y “el respeto de nuestro entorno, junto a una propuesta estética cuidada, para regalar a nuestros clientes la experiencia del buen comer”, como ellas mismas dicen.
Para esta receta, explican que es ideal contar con un molde de 25 a 26 cm de diámetro. “Si es desmontable, hay que tener seguridad que no se filtra, para que la pana cotta no se salga del molde. Se puede usar también una fuente rectangular, apta para horno y que luego no sea necesario desmoldar”, explican. Lo ideal es batir los huevos con una batidora eléctrica, para lograr incorporar la mayor cantidad de aire a la mezcla. “Y para el nougat, recomendamos usar un sartén profundo de acero inoxidable”.
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Tarta de chocolate y panna cotta de caramelo
1 unidad para 12 a 14 personas
Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción 20 a 25 minutos
Tiempo de refrigerado: mínimo 6 horas
Ingredientes para la base de brownie
- 3 huevos
- 140 g de mantequilla, derretida y fría
- 280 g de azúcar
- 130 g de harina
- 50 g de cacao amargo, en polvo
Pana cotta de caramelo
- 200 g de azúcar granulada
- ¼ taza de agua
- 750 cc de crema
- 10 g de colapez
Nougat
- 165 g de azúcar
- ¼ taza de agua
- 100 cc de crema
- 45 g de mantequilla
Para decorar
- Nibs de cacao
Preparación
Para el brownie
1. Batir los huevos a espumosos y cuando estén semibatidos, agregar el azúcar granulada de a poco, seguir batiendo hasta que estén bien blancos y los cristales de azúcar disueltos. Luego, incorporar la mantequilla derretida fría, de a poco. Finalmente, dejar de batir e incorporar a mano, con movimientos envolventes, la harina y el cacao cerniendo sobre la mezcla.
2. Poner en un molde redondo, previamente enmantequillado. Hornear, en horno precalentado a 170ºC por 25 a 30 minutos. Sacar y enfriar
Para la pana cotta de caramelo
1. En una olla poner el azúcar y agua, llevar a fuego alto, removiendo sin revolver hasta que comience a tomar color caramelo, cuando esté bien dorado, agregar la crema y revolver a fuego bajo hasta que el caramelo esté completamente disuelto. Sacar del fuego y dejar que se entibie.
2. Aparte, en un bol con agua bien fría, hidratar el colapez, por 10 minutos. Sacar y estrujar bien, luego agregar a la pana cotta tibia y revolver hasta que se disuelva
3. Poner la mezcla de pana cotta fría, sobre el brownie ya horneado y frío. Refrigerar, idealmente toda la noche o por lo menos 6 horas hasta que cuaje.
Preparar el toffee
1. Lo ideal es prepararlo el mismo día que se va a consumir, porque estará mas blando. Pero se puede mantener refrigerado y entibiar antes de usar.
2. En un sartén poner el azúcar y agua, llevar a ebullición hasta que comience a tomar color caramelo claro, en ese minuto, agregar la crema, revolviendo hasta disolver y luego la mantequilla, sin dejar de revolver hasta que se derrita. Enfriar.
Para el montaje
1. Desmoldar la tarta, despegando con un cuchillo delgado el borde y poner en un plato. Cubrir la superficie con el nougat y decorar con los nibs de cacao. La tarta se debe mantener refrigerada
