Moqueca de pescado
"La primera vez que probé la moqueca dormí toda la tarde. Pero no así la segunda ni las siguientes, porque aprendí la diferencia fundamental: las bahianas no usan aceite de dendé (de palma) desde el principio de la cocción; lo usan al final y en gotas. Si se busca más color, se pueden poner unas gotas de aceite común al comienzo. El aceite de dendé es muy pesado, pero aporta mucho color y aroma".
1- Condimentar 1 kg de filetes de pescado fresco (róbalo, lenguado o abadejo) con un poco de sal, pimienta y el jugo de 1 limón. Dejar reposar en frío por 10 minutos.
2- En una cacerola (mejor si es de barro o hierro) poner 2 cucharadas generosas de aceite común, 8 semillas machacadas de cilantro y 4 dientes de ajo picados. Rápidamente, agregar 2 cebollas chicas cortadas en rodajas muy finas o picaditas, y 1 pimiento morrón igual.
3- Dejar cocinar unos minutos sin revolver mucho, sólo mezclando, e incorporar la mitad de 4 tomates pelados y sin semillas cubeteados. Ya es cuestión de gustos agregar también 2 chiles. Sacudir levemente, para no desarmar mucho las capas.
4- Agregar un puñado de cilantro, reservando un poco para el final, 2 cucharadas de perejil y 2 cucharadas de ciboulette picada.
5- Poner, arriba de todo, los filetes de pescados, otra capa de tomates y ½ vaso de agua.
6- Dejar cocinando de 10 a 15 minutos a fuego medio (según el grosor del pescado).
7- Agregar 2⁄3 de taza de leche de coco, el resto del tomate y ½ kg de camarones o langostinos. Sacudir la fuente un poco (no revolver) y dejar cocinar otros 5 minutos.
8- Terminar con más cilantro picado y 1 cucharada de aceite de dendé.
Tagine de pollo, limón y olivas
"La tagine, como también se llama la cazuela de barro con tapa cónica donde se cocina, es un plato sencillo, ideal para compartir, que se come con la mano y la ayuda de un pan. Siempre que los ingredientes sean mediterráneos, podemos hacerla de cordero, pollo, vegetales o pescado,
en combinaciones increíbles. Y, aunque sea, prueben: con la mano tiene otro sabor".
1- Poner la tagine (o cacerola de barro o hierro) al fuego. Una vez caliente, rociarla con 4 cucharadas de aceite de oliva y sal.
2- Agregar 1 cebolla grande picada, 2 dientes de ajo fileteados, ½ taza de perejil picado, ½ atado de cilantro picado, ½ cucharada de comino, ½ cucharada de pimentón dulce, ½ cucharada de pimienta blanca, 1 ó 2 ramas de canela, sal y pimienta. Mezclar bien.
3- Trozar un pollo y acomodarlo de manera que todas las partes entren en la olla. Dejar que se dore apenas y dar vuelta para que se impregne bien en la mezcla.
4- Incorporar 1 taza de agua fría y tapar. Dar vuelta una o dos veces mientras se cocina, unos 25 minutos. Bajar el fuego, agregar 1 taza de aceitunas verdes o rojas (las más ricas que consigamos), ¾ taza de almendras tostadas y dos limones confitados picados. Dejar cocinar otros 15 minutos. Estará listo cuando la carne del pollo se desprenda fácilmente de los huesos.
Budín tibio de chocolate
"La primera vez que uno lo hace parece complicado, pero el secreto está en hacerlo tantas veces como haga falta hasta que nos resulte tan familiar, como prepararlo de memoria. Pocas cosas nos dan tanto placer como la comida, y ni hablar del chocolate. Y ésta es la mejor receta de volcán que tengo".
1- Batir 5 claras de huevo con 200 g de azúcar impalpable tamizada y poco a poco ir subiendo la velocidad de la batidora, hasta que se haga un merengue.
2- Poner 100 ml de agua a calentar y, cuando esté hirviendo incorporarle 150 g de chocolate; apagar el fuego y mezclar bien. Poner la mezcla sobre papel mantequilla y llevar al freezer.
3- Colocar 300 g de chocolate a bañomaría y agregar 125 g de mantequilla blanda. Mezclar bien y retirar del fuego removiendo despacio hasta que entibie. Agregar una a una 6 yemas de huevo, mezclando bien.
4- Mezclar aparte 100 g de harina tamizada con 100 g de almendras o avellanas molidas (cuando tengo, uso harina de arroz; sale más liviano y crocante por fuera).
5- Incorporar al chocolate con la mantequilla, primero la mezcla de harina y almendras y, luego, el merengue, siempre en varias veces y despacio, con movimientos envolventes.
6- Elegir moldes individuales y forrarlos con papel mantequilla o pincelarlos bien con mantequilla. Poner 1 ó 2 cucharadas de la mezcla de base y trozos del chocolate freezado y llenarlos con la mezcla hasta ¾ del alto del molde. Poner todo en una placa y llevarla al horno a 180 °C por 20 minutos. Listo.
Budín tibio de chocolate.
