Ni siquiera juntos, pero no revueltos. Según la ciencia, la relación de algunas frutas tiene que ser absolutamente distante, porque un roce, o incluso si compartir el mismo espacio podría acelerar su proceso de maduración.

El responsable de esto es el etileno, un gas que desprenden todas las frutas y verduras de forma natural al madurar. “Funciona como una hormona que controla el envejecimiento de las plantas. Y la cantidad que producen depende a su tipo de maduración. Hay frutos que necesitan madurar en el árbol, como las uvas y cerezas, y otros que lo pueden hacer por su cuenta como el tomate y la palta. Entonces, las que necesitan del árbol producen una concentración más constante y las que no, conformen van madurando, aumenta la cantidad de etileno que producen”, explica Ady Giordano, académica de la Facultad de Química y de Farmacia de la Universidad Católica.

Esto quiere decir que aquellas frutas que producen una cantidad constante de este gas no pueden mezclarse con las que aumentan su producción a medida que van madurando. “Como se trata de un gas, se libera en la atmósfera y afecta tanto a las plantas como a los frutos que cada una produce. Y como la otra no necesita tanto etileno, termina acelerando su ciclo ya que usa su propio gas y el de otra”, dice Giordano.

Además, podría pasar un efecto similar si es que las frutas o verduras se guardan, por separado, en un recipiente hermético o dentro de una bolsa. “Esto evita que el gas se expanda y aumenta su concentración, por lo tanto, entre más etileno acumulado hay, más rápido maduran y se pudren. Pero también es una técnica útil cuando se necesita acelerar este proceso. Por eso, por ejemplo, las paltas que aún están verdes se envuelven en diario”, cuenta.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la Universidad de Cornell y el Instituto de Marketing de los Alimentos de ese mismo país, elaboraron una lista de alimentos productores y sensibles a ese gas para evitar que se almacenen juntos.

Productores de etileno

  • Palta: nunca las recolectan maduras y es complicado determinar cuándo están en su mejor momento. El aumento de la producción de etileno comienza al arrancarlas. Si están demasiado verdes, se pueden ablandar metiéndolas en una bolsa de papel con manzanas o envolviéndolos en hojas de papel de diario. Si se tiene mucha prisa, una buena idea es ponerlas unos minutos en el microondas o en el horno.
  • Frutillas: a diferencia de otros productores de etileno, tienen que recolectarse cuando ya están maduras ya que una vez fuera de la planta, no siguen el proceso. Conviene que estén en el refrigerador, donde la producción de gas disminuye.
  • Manzanas: producen tanto que hay que dejarlas completamente aparte de cualquier otro fruto. Si fueron recolectadas antes del grado óptimo de maduración, el etileno las afecta de tal manera que su piel se vuelve oscura.
  • Melón: cuando el melón calameño está entero, apenas emiten el gas, pero el proceso se acelera al cortarlo.
  • Papas: sueltan relativamente poco cuando están en perfectas condiciones, pero si les aparece algún corte o empiezan a arrugarse, aumenta la emisión. Pueden estar a temperatura ambiente hasta dos meses y no conviene refrigerarlas.
  • Pera: si están a temperatura ambiente sueltan más gas que en frío, así que si se quieren guardar entre 3 y 5 días, lo mejor es tenerlas el refrigerador.
  • Plátano: desprende el etileno a través del rabo y por ese motivo se conservan mejor si se envuelve esa parte en papel film. Como el gas aparece de forma rápida, no conviene que entre en contacto con el dióxido de carbono, que incrementa su producción. Cuando han alcanzado el grado de madurez adecuado, se pueden conservar tres o cuatro días en el refrigerador y hasta 3 meses congelados.
  • Tomates: una vez maduros pueden aguantar hasta siete días a temperatura ambiente, pero hay que mantenerlos separados de todos los demás productores. Además, se recomienda no meterlos en el refrigerador porque pierden sabor.

Sensibles al etileno

  • Brócoli: si se mantiene junto a los que producen más gas, su duración se reduce al 50%. Aislado se puede conservar 4 o 5 días en el refrigerador. La mejor forma de mantenerlo fresco es congelándolo, incluso hasta un año.
  • Zapallo: aunque la corteza esté dura y fresca en apariencia, el etileno, que suele afectar su interior, hace que se reblandece. Maduran muy rápido si se cosechan junto a plantas que lo emiten. Fuera del refrigerador duran hasta dos o tres meses; cinco o seis en su interior.
  • Cebolla: como su durabilidad es similar a la de las papas, hay una cierta tendencia a almacenarlas juntas. Sin embargo, esto no es conveniente porque la cantidad de etileno que botan las papas es suficiente para hacer que las cebollas empiecen a pudrirse.
  • Coliflor: es de las hortalizas más sensibles y hay que evitar juntarla sobre todo con manzanas, melones y tomates. Dura entre 3 y 5 semanas si está separada.
  • Espárragos: el gas hace que maduren e incluso que adopten un tono amarillento, por lo que es aconsejable mantenerlos siempre refrigerados, pero no se conservan más de 3 o 4 días. Congelados duran más de cinco meses.
  • Lechuga y otras verduras de hoja verde: aunque no todas tienen la misma sensibilidad al gas, a la mayoría les afecta. El problema está en que a veces se preparan mezcladas en ensaladas con hortalizas que emiten el gas. Lo aconsejable es prepararlas justo antes de servirlas para evitar que las hojas lleguen muy maduras a la mesa.
  • Pepino: su deterioro es muy rápido si se mantiene junto tomates, manzanas y plátanos. En el refrigerador pueden aguantar hasta un mes.
  • Zanahorias: se vuelven amargas en un par de semanas sin están junto a un vegetal que produzca el gas.