Paula 1248. Sábado 7 de abril de 2018.
Para 15 unidades
Ingredientes:
Para los pickles de cebolla:
20 ml de vinagre de arroz
5 g de azúcar
2 g de sal
50 g de cebolla morada picada fina
Para el chicharrón:
80 g de sal
20 g de azúcar
500 g de panceta de chancho
1 litro de manteca
Aceite
Para la guayaba:
100 g de crema de guayaba
30 g de puré de pimienta fermentada
Hojas de perejil y pétalos de flores de estación para decorar
Flor de sal para espolvorear
Pasos:
1. Preparar los pickles de cebolla. En una olla colocar el vinagre, 20 ml de agua, sal y azúcar; llevar a ebullición; transferir a un bol y dejar enfriar. Añadir la cebolla y refrigerar 12 horas.
2. Preparar el chicharrón. En un bol grande colocar 1 litro de agua, sal, azúcar y disolver bien. Sumergir la panceta en la salmuera líquida y dejar 3 horas. Retirar la panceta y secar con papel absorbente.
3. En una olla colocar la manteca, panceta y cocinar a fuego bajo (75°), 5 horas. Transferir a una fuente y dejar enfriar 4 horas aprox. Luego cortar en 15 cubos grandes.
4. En una olla o sartén profundo calentar bastante aceite a fuego medio-alto y freír los cubos de panceta hasta dorar por todos lados y estén crujientes. Estilar en papel absorbente y reservar.
5. Preparar la guayaba. En un bol mezclar la crema de guayaba y puré de pimienta; transferir en una manga y decorar. Reservar.
6. En platos individuales distribuir los cubos de panceta, con la manga reservada colocar un poco de guayaba y encima los pickles de cebolla. Decorar con hojas de perejil, pétalos de flores y espolvorear flor de sal.
