Paula 1110. Sábado 8 de diciembre 2012.

Recomendadas versiones del infaltable queque navideño.

Al rescate de la receta familiar

En su panadería Nuestra Señora del Carmen, que funciona desde hace 40 años en Quinta Normal, Miguel Buros elabora un pan de pascua sin premezcla alguna. Todos los días repite paso a paso una receta familiar que incluye procesos artesanales casi extintos: él mismo confita a mano las naranjas y limones que luego agrega a una masa esponjosa –que, además, lleva pasas y marrasquinos– y tuesta las nueces, el maní y las almendras con que corona el pan apenas sale del horno. Espolvoreado con abundante azúcar flor y parecido a un pan de campo, según Burgos, con los días, en vez de añejarse, gana sabor. De la versión de 1 kilo ($ 3.500) tiene stock a diario, pero conviene encargar con dos días de anticipación; la versión familiar de 4 kilos ($ 8.000) hay que pedirla con una semana de antelación. Despachos a domicilio sin recargo. Radal 2106, Quinta Normal, fono 2893 4063.

Alternativa integral, sin preservantes

Nalu se llama una pequeña empresa familiar de Ñuñoa que elabora pan de pascua solo con harina de trigo 100% integral, sin una pizca de harina blanca refinada. Compacto y denso, es muy rico en fibras naturales y, además, solo tiene ingredientes naturales: huevos frescos, azúcar de caña, cacao, vainilla y abundantes frutos secos como higos, manzanas, nueces, almendras, naranjas y ciruelas. No tiene preservantes artificiales, por eso lo reparten en tiendas naturistas como Dellanatura, Organisk y Nutricenter (donde cuestan desde $ 2.700, 500 g), pero también aceptan pedidos por mínimo 10 unidades y con tres días de anticipación. Exequiel Fernández 5117, cel 9448 6703.

El mejor según los cronistas gastronómicos

A mediados de noviembre el Círculo de Cronistas Gastronómicos realizó la primera cata del tradicional pan de pascua chileno: a ciegas, sus integrantes probaron 30 versiones hechas por distintas panaderías, chocolaterías y restoranes santiaguinos. La nota más alta fue para el del restorán Quínoa ($ 7.000 el 1 kilo, Luis Pasteur 5393, fono 2954 0283), que obtuvo el primer lugar: "De corteza crujiente como un queque recién hecho, tiene olor y sabor a especies y no a esencias artificiales. Es muy artesanal. Había una amplia distancia con el segundo lugar, obtenido por Varsovienne, y el tercero, por Las Palmas, porque, aunque tenían un aroma evidente a clavo de olor, su textura delataba procesos más industriales", acota la vicepresidenta del Círculo y directora del Centro de Cocina de Revista Paula, Paula Minte.