Ingredientes
Para la masa:
1 2⁄3 tazas (240 g) de harina, cernida
100 g de mantequilla sin sal, fría y en trozos
1 yema de huevo
½ cucharadita de sal
2-3 cucharadas de crema ácida
Para el relleno:
125 g de jamón cocido
375 g de carne de venado, faisán u otra carne de caza
2 cucharadas de vino blanco
3 cucharadas de brandy
Para el paté:
500 g de carne de cerdo, molida, mitad grasa y mitad carne
70 g de hígados de ave, picados finos
1 huevo, batido
1 cucharadita de nuez moscada
¼ cucharadita de canela en polvo
¼ cucharadita de clavos de olor en polvo
¼ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de pimienta o más si se requiere
½ cucharadita de sal
1 yema de huevo, batida con 1 cucharada de agua fría y pizca de sal
Preparación
1. Preparar la masa. Sobre una superficie lisa colocar la harina en forma de corona, agregar al centro la mantequilla, yema, sal y crema ácida. Con la punta de los dedos mezclar los ingredientes hasta formar migas gruesas. Con un cuchillo o espátula juntar la masa en una bola y amasar hasta que esté suave y se despegue de la superficie formado una masa compacta. Envolver en papel plástico y refrigerar 30 minutos o hasta que esté firme.
2. Preparar el relleno. Cortar el jamón y mitad de la carne de caza en tiras de ı,25 cm y el resto cortarlo en trozos pequeños. Colocar las tiras de jamón y carne de caza en una fuente, verter el vino y la mitad del brandy; tapar y dejar marinar 30 minutos. Reservar los trozos de carne para el paté.
3. Preparar el paté. En la procesadora o máquina de moler carne colocar los trozos reservados de caza y carne de cerdo molida y hacer una pasta; transferir a un bol y agregar el resto del brandy, hígados de ave, huevo, especias y sal. Estilar las tiras de carne de la marinada y reservar. Agregar el líquido de la marinada a la mezcla anterior y, con una cuchara de madera, batir hasta que la mezcla se desprenda de los lados del bol; corregir la sazón, pues debe quedar bien especiado.
4. Retirar la masa del refrigerador y dividir en 2 porciones. Uslerear una porción de masa hasta formar un rectángulo de 35 x 15 cm, luego, uslerear la otra porción de masa hasta formar un rectángulo de 35 x 25 cm. Colocar el rectángulo más angosto sobre una lata de horno enmantequillada y reservar.
5. Dividir el paté en 3 porciones iguales y esparcir ı porción sobre el rectángulo de masa en la lata, dejando un borde de ı,25 cm. Agregar encima del paté, la mitad de las tiras de carne reservadas, cubrir con otra porción del paté y añadir encima el resto de las tiras de carne. Tapar con el resto del paté y amoldar con las manos para formar un rectángulo grueso. Subir los bordes de masa, presionando en los lados del paté.
6. Finalmente, cubrir toda la superficie del paté con el otro rectángulo de masa, presionando los bordes para sellar; cortar el excedente de masa para emparejar.
7. Sobre una superficie enharinada uslerear los recortes de masa y cortar tiras de ı cm de ancho para decorar la superficie. Con un cuchillo afilado hacer 2 orificios en la superficie del paté y pincelar la masa con la mezcla de yema. Tapar y refrigerar ½-ı hora o hasta que el paté esté firme.
8. Precalentar el horno a temperatura alta. Hornear el paté ı5-20 minutos o hasta que la masa se empiece a dorar; reducir la temperatura del horno a media y hornear ı¼ horas más. Retirar del horno y dejar entibiar en la lata
