Pie de limón con menta

Para 8 personas

Para la masa:

• 1 taza de almendras
• 1 taza de nueces
• ¼ de taza de coco rallado
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de mantequilla de almendras
• 3 cucharadas de agave
• 1 cucharadita de aceite de coco
• 1 cucharadita de agua filtrada (en el caso de que sea necesario para aglutinar)

Para el relleno:

• 1 taza de castañas de cajú activadas
• 3 cucharadas de leche condensada de coco
• 4 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• 1 cucharada de infusión de menta fresca bien cargada
• ⅛ de cucharadita de ralladura de la cáscara de un limón de Pica o normal
• 2½ cucharadas de aceite de coco derretido
• 1 pizca de sal

Para decorar:

• 2 limones
• 3 limones sutil
• 6 limones de Pica
• Arándanos a gusto
• Merenguitos sin azúcar

1. Para la base: procesar las almendras, las nueces, el coco y la pizca de sal. Dejar algunos trozos pequeños para otorgar crocancia a la base.
2. Verter la mezcla en un bol e integrar el resto de los ingredientes.
3. Mezclar con las manos hasta obtener una masa moldeable.
4. Distribuir la masa en un molde de 20 centímetros aceitado con aceite de coco, pinchar la base con el tenedor y hornear por 15 minutos a 160 °C o hasta que esté dorado. Enfriar.
5. Para el relleno: mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite de coco, en una procesadora de alimentos de alta potencia hasta obtener una mezcla cremosa. Agregar el aceite de coco y procesar por unos pocos segundos hasta integrar. Verter la mezcla sobre el molde y refrigerar mínimo por 3 horas.
6. Adornar con rodajas de limones sobre el pie, sumando los merengues y arándanos, justo antes de servir.