Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.

Cómo hacer condimentos naturales desde su cultivo hasta que llegan al plato.

Pimentón en polvo

Las semillas para iniciar un cultivo de pimentón son las mismas que se extraen del interior al partirlo, y la época ideal para plantarlos es a fines de agosto. Un mes después, dice Golde Waisman, gestora de Ecoferia (www.ecoferia.cl), cuando la planta ha crecido al menos 5 cm, hay que trasplantarla a un macetero más grande. Manteniendo la tierra húmeda y con una vara de apoyo, en cuatro meses más debería crecer una planta firme con 6 pimentones. Se cosechan en verano, época ideal para deshidratarlos: hay que ponerlos al sol directo entre 3 y 4 meses, puede ser incluso en el techo. En abril ya están listos para molerlos con una procesadora de alimentos, luego se tamizan para quitar la cáscara y pepas. El polvo obtenido se puede mezclar con crema y sal, para salsas, o con aceite, para la tradicional "color" de las legumbres.

La mejor orientación para cultivar estas hierbas es al oriente, que recibe el sol de la mañana.

Tomillo y orégano

Para cultivar, cosechar y deshidratar estas hierbas, el proceso es similar. Las semillas –se consiguen en tiendas– deben plantarse cuando comienza la época cálida, a fines de agosto o en septiembre, y 60 días después ya se pueden cosechar las primeras ramitas. "A diferencia del orégano, que es perenne, el tomillo no resiste los inviernos, por lo que debe plantarse todos los años", comenta Manuel Serrano, agricultor y dueño de Natural y Más (www.naturalymas.cl). Karina Ramírez, de Sabores Bokka (www.saboresbokka.cl), agrega que el orégano y el tomillo se deben cosechar antes de que la planta dé flores. Para deshidratarlas, recomienda hacer un moño con las ramas y colgarlas boca abajo en una pieza sin luz, así conservan el color. Están listas cuando las hojas se deshacen en las manos, a los 15 días de secado. Se guardan en frascos o sobres de papel craft, nunca en bolsas (recuperan humedad y se descomponen).

Ajo chino

En el vivero Herbarium (www.herbarium.cl) hay almácigos de ajo chino, planta similar a la ciboulette pero con suave sabor a ajo. Según Golde Waisman, crece fácilmente en cualquier época del año. Lo ideal es comprar un almácigo de 10 cm de alto y luego trasplantarlo a un macetero (puede crecer hasta 60 cm). Tiene varios usos: las varitas se cortan y se ponen en ensaladas o pebres, o se pueden sofreír como base para un guiso. Otra opción es dejar que la planta crezca hasta que dé flores, en cuyo tallo hay semillas que se pueden usar como el sésamo.