Portland, la ciudad foodie

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

Una pareja va a un restorán y pregunta a la mesera sobre la calidad del pollo que ahí se sirve. "El pollo es de raza pura, criado en el bosque y ha sido alimentado por leche de oveja, soya y avellanas", responde. La pareja, bombardea: "¿es local?, ¿es orgánico?, ¿fue feliz?, ¿qué tan grande era la granja donde creció?". Para tranquilidad de los comensales la mesera les muestra la hoja de vida del ave que están a punto de comer, donde sale su nombre e incluso una foto. Tal escena es la que retrata el primer capítulo de Portlandia, una serie de televisión norteamericana que parodia el estilo de vida de los habitantes de esta ciudad rodeada de bosques y atravesada por los ríos Columbia y Willamette, que divide a Portland en el área oeste, donde está el centro; y el este, donde conviven barrios residenciales y bohemios.

La ironía que muestra la serie tiene su razón: en la última década Portland se ha transformado en la ciudad más verde de Estados Unidos, gracias a políticas de sustentabilidad que incluyen un sistema de transporte público libre de combustibles, ciclovías que conectan toda el área urbana y una cultura culinaria basada en un proyecto de autosuficiencia que permite la siembra de sitios eriazos para convertirlos en jardines comunitarios, donde todos los vecinos pueden cultivar sus propias hortalizas. Existen más de 50 jardines de este tipo en la ciudad e incluso los portlandeses pueden comenzar su propio huerto urbano en pequeños terrenos junto a las veredas, iniciativa que se puede ver en el mismo jardín de la municipalidad, en cuyo frontis crecen tomates, frutillas, lechugas y repollos. El único requisito es usar métodos orgánicos de cultivo.

Lo mismo ocurre con las granjas aledañas, que crían sus animales y cultivan frutas y verduras sin usar químicos nocivos, alimentos que cada sábado se despliegan en el Portland Farmers Market –uno de los mercados orgánicos más grandes de Estados Unidos–, donde, además, abundan carnes, embutidos, lácteos, huevos, miel, pickles, frutos secos y panes, entre otros, todos con la etiqueta organic y gluten free. Es aquí donde se promueve el movimiento from farm to fork –de la granja al tenedor– que impulsa el consumo de alimentos frescos y, sobre todo, locales. Un concepto que ha instaurado un estilo de vida basado en el do it yourself –hazlo tú mismo– y en la conciencia por una alimentación saludable. Por eso, no es infrecuente encontrar en plazas y esquinas de la ciudad a activistas abanderados con causas que llaman a "etiquetar los transgénicos", "cultivar tus alimentos" o "independizarse de los supermercados", entre otras.

A esta corriente también se han sumado chefs que se surten directamente de las granjas de Oregon o que han instalado sus propios huertos para conceptualizar la nueva cocina del noroeste de Estados Unidos, que se caracteriza por una gastronomía estacional en la que prevalece la simpleza de los sabores y el uso de técnicas rústicas, como el planking, técnica que usaban los nativos americanos para asar la carne sobre un tablón de madera al que se le prende fuego para impregnarla con el sabor del humo.

Street food, el orgullo de Portland

Burritos de México, arepas de Colombia, pad thai de Tailandia, kushari de Egipto, curry de India, pierogi de Polonia, junto a hamburguesas de carne orgánica e incluso foie gras con papas al oliva, son parte de la abundante oferta gastronómica callejera que enorgullece a los portlandeses. Arraigada en el engranaje de la cultura culinaria de la ciudad, se trata de comida al paso que se vende en food carts, campers transformadas en aplaudidas cocinerías que alimentan el apetito de comensales dispuestos a hacer largas filas a la intemperie –en Portland llueve nueve meses al año– para degustar menús de almuerzo de no más de US$ 5. Hay más de 600 carros en la ciudad que se ubican en comunidades llamadas pods. La más grande y concurrida reúne 60 puestos y está en el centro, en SW 9th/10th y Alder.

Durante el verano, entre junio y septiembre, todos los días de la semana, se instalan más de veinte mercados al aire libre en distintos sectores de Portland. Un panorama ideal para comprar y comer alimentos frescos y orgánicos.

Cada sábado de marzo a diciembre se instala en el parque de la universidad estatal el Portland Farmers Market, el mercado más grande de la ciudad, que desde 1992 reúne a más cien puestos de granjas con sello mayoritariamente orgánico. De 8:30 a 14 hrs. www.portlandfarmersmarket.org

Foto 1. Aclamada por la revista Bon Appétit es la cocina tailandesa del carro Nong's Khao Man Gai, que solo ofrece arroz con pollo y salsa de jengibre, ajo, azúcar, ají y porotos de soya fermentados (US$ 8, 1003 SW Alder St). Foto 2 y 3. En los mercados de barrio que se encuentran por montones en Portland, además de frutas y verduras, abundan los puestos de comida al paso y productos elaborados, como pickles, panes, pasteles, mermeladas y chocolates.

Siguiendo la filosofía del do it yourself los jardines comunitarios permiten cultivar alimentos para el autoconsumo. La misma instancia se ha replicado en sectores vulnerables de Portland, donde inmigrantes pueden trabajar la tierra. www.outgrowinghunger.org

Vinerías urbanas

Con las uvas del Valle de Willamette –reconocido por su pinot noir– emprendedores de Portland comenzaron a hacer vino en plena ciudad, acondicionando desde garajes hasta espacios que incluyen sala de degustación y restorán. Hay más de diez vinerías urbanas que siguen un modelo colectivo: se arriendan instalaciones que se comparten con otros productores. El resultado son elogiados vinos, como los que produce Southeast Wine Collective, que empezó en 2012 y ya cuenta con 11 etiquetas. 2425 SE 35th Place, www.sewinecollective.com

Dos restoranes imperdibles

Imperial: el chef Vitaly Paley fue pionero hace 20 años en el movimiento de comer local y en darle un nuevo concepto a la cocina del noroeste de Estados Unidos. "Se trata de una cocina rústica, que revive las antiguas técnicas de preparación", explica. En el enorme fogón a la vista de su restorán Imperial, elabora un célebre cerdo alimentado con avellanas que se asa al fuego con la técnica del planking, usada por los nativos americanos. En lugar de cualquier madera, Paley usa el

roble de barricas de vino tinto, que impregna la carne con sabor a humo y frutas. 410 SW Broadway. www.imperialpdx.com

Ned Ludd: es el restorán del momento. Al mando del chef Jason French, quien define su cocina como "artesanal", trabaja con un menú estacional que varía cada semana. Todos sus proveedores son granjas locales e incluso él mismo cultiva algunas de las verduras que se sirven en el local, como la ensalada de zanahorias moradas asadas, con yogurt, piñones, albahaca, menta, rúcula y flores. 3925 NE MLK Blvd, www.nedluddpdx.com

Cerdo asado con la técnica del planking, Imperial.

Zanahorias moradas asadas, Ned Ludd.

* La nueva cocina del noroeste de Estados Unidos, que promueven varios chefs en Portland, se vale de técnicas rústicas como el planking, un método artesanal de los nativos americanos para asar la carne.

De la granja al cono

From farm to cone es el concepto de la heladería Salt & Straw, que trabaja con ingredientes locales como el helado de aceituna verde, vainilla y mantequilla o el de sal de mar con pimienta y caramelo ahumado. www.saltandstraw.com

Ciudad cervecera

Imposible no toparse con una cervecería en Portland, donde hay 53 marcas locales –la mayoría con pub incluido–, más que en ninguna otra ciudad del mundo. El fenómeno cervecero comenzó en los 80 con la apertura de Widmer Brothers (www.widmerbrothers.com), que trabaja con lúpulos y cebada del Valle de Willamette. Lo mismo hicieron otros productores artesanales, que experimentan con variedades que van desde la indian pale ale, pale y gluten free, a las que añaden cítricos y frutas.

ESTADÍA EN UNA GRANJA URBANA

Además de lujosos hoteles, en Portland abundan los bed & breakfast que ofrecen la posibilidad de experimentar el estilo de vida de sus habitantes, como el Tierra Soul Urban Farmhouse, de la familia Arias.

Durante el verano las parras que dan la bienvenida en el portón del Tierra Soul Urban Farm Guesthouse, están frondosas y a punto de que sus uvas maduren para cosecharlas. Tras ellas, un antejardín con una huerta donde crecen lechugas, coles, acelgas, papas y berries. Rodeada de manzanos, higueras, cerezos, perales y membrilleros, se levanta imponente una casona de madera que tiene más de un siglo de antigüedad. En el porche, David y Krista juegan con sus hijos Fia y Xoco, quienes corren descalzos al corral donde hay una decena de gallinas. Hasta hace poco solían tener cabras, que tuvieron que faenar porque hacían ruidos que molestaban a los vecinos. Con lo que les quedó de su grasa fabrican jabones con hierbas del jardín, que ponen en las habitaciones para sus huéspedes.

Hace cuatro años que los Arias decidieron abrir su casa para recibir a turistas y compartir con ellos su lazy lady life, como llaman a su estilo de vida basado en la permacultura, un sistema que crea un entorno ecológicamente sano y económicamente viable, donde producen lo necesario para satisfacer sus necesidades alimenticias, promoviendo un respeto único por la tierra, que incluye contaminarla lo menos posible y evitar el gasto excesivo de energía. Por eso, en Tierra Soul no hay televisores, pero sí un piano, una sala de estudios para los niños y la posibilidad de explorar y aprender de sus anfitriones: David, inventor y especialista en construir marcos de bicicletas; y Krista, poeta, partera, cocinera y pionera en abrir en 2003 uno de los primeros carros de comida callejera –una crepería que mantuvo por 4 años–.

Aunque activa, la vida de los Arias tiene un ritmo pausado que favorece el encuentro: juntos cosechan sus frutas y verduras y se reúnen en torno a la cocina, donde Krista prepara recetas saludables como dolmas –hojas de parra rellenas–, tajín de cabra –guiso típico del Norte de África–, soda de melisa con pétalos de rosa y crepes con sirope de membrillo, menú que muchas veces comparten en compañía de sus huéspedes y amigos cercanos. Y como acostumbran el banquete solo se inicia luego de entonar un breve cántico para agradecer a la Madre Tierra por los alimentos.

* En el Tierra Soul Urban Farmhouse, la familia Arias cultiva el "lazy lady life", un estilo de vida autosustentable basado en la permacultura que comparten con sus huéspedes.

En la granja urbana de la familia Arias, que tiene menos de media hectárea de superficie, crecen membrillos, ciruelos, manzanos, higueras y perales. En su huerta cultivan lechugas, repollos y acelgas, además de una variedad de hierbas aromáticas y berries. También, tienen gallinas y abejas.

Tras ver el documental The power of community: how Cuba survived Peak Oil (2006), David y Krista analizaron dos hechos: 80% de la comida que consumen los más de 2 millones de habitantes de La Habana es producida en la misma ciudad; y que mientras más pequeño es el terreno, más productivo. Eso los motivó a experimentar en su granja urbana, que tiene 4 mil m².

Una granja en plena ciudad

Ubicada en el sector noreste de Portland, Tierra Soul es la oportunidad perfecta para vivir una experiencia orgánica y campestre en la ciudad. Queda en un barrio residencial a pasos de la Avenida Mississippi (www.mississippiave.com), un distrito histórico reconocido por sus tiendas de diseño vintage, además de restoranes y cafeterías. A una cuadra hay una parada de bus que demora 20 minutos en llegar al centro.

Recetas saludables, elaboradas en 80% con ingredientes de la granja, son las que día a día prepara Krista para compartir con su familia y amigos. Con previa reserva, los huéspedes pueden agendar una clase de cocina para aprender recetas nutritivas o técnicas de preservación –fermentar, encurtir, ahumar–, además de lecciones de permacultura y agricultura biodinámica, entre otras. Son cinco las habitaciones disponibles en la casa –solo una con baño privado–, además de una camper estacionada en el patio, que también funciona como habitación. Todas con wifi. Desde US$105 por noche, sin desayuno. 4614 N Michigan Ave, www.tierrasoulpdx.com

Delta Sky Club tiene exclusivos salones para sus miembros.

Volar a Portland, Oregon, en Delta

Con más de 85 años sirviendo las rutas aéreas más importantes de Estados Unidos y el mundo, la aerolínea Delta -con base en Atlanta- cuenta con 333 destinos en todos los continentes. Dentro del país, conecta con cerca de 226 ciudades y es la puerta de entrada para conocer los sabores de Portland. Delta ofrece una frecuencia de 5 vuelos diarios directos desde el aeropuerto de Los Angeles y 5 vuelos diarios desde el aeropuerto de Atlanta a esta ciudad de Oregon. Más opciones de itinerarios en www.delta.com

* En LAN a Estados Unidos

Para volar a Los Ángeles o Atlanta, LAN cuenta con vuelos diarios, desde US$ 1.149 y US$ 1.320, respectivamente.