El problema del azúcar

Paula 1217. Sábado 14 de enero de 2017.

Una taza de leche con chocolate (2 cucharaditas de azúcar) al desayuno. Un jugo de piña en cajita (5 ½ cucharaditas) y un yogurt regular de frutilla (3 cucharaditas) de colación. Aún no llega la hora de almuerzo y un niño de 5 años ya ha ingerido 10½ cucharaditas, unos 52,5 gramos de azúcares libres. Un niño sano a esa edad tendría que consumir 1.500 calorías diarias y de ese total solo el 10%, 15 gramos, debiese corresponder a azúcares libres según las directrices de la OMS.

El organismo define azúcares libres como monosacáridos y disacáridos añadidos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes en forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugos de fruta. La recomendación de que niños y adultos reduzcan a menos del 10% y, mejor aún, por debajo del 5% su ingesta, se debe a que su consumo incide directamente en las posibilidades de sufrir sobrepeso u obesidad. Ambos generarían, a la larga, patologías cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, distintos tipos de cáncer, diabetes y depresión, entre otros trastornos síquicos. Las caries, también gran tema de salud pública, se sabe que se disparan por las altas dosis de ingesta de este ítem alto en calorías y bajo en nutrientes.

Los chilenos nos estamos pegando atracones de azúcar. Una medición reciente del consumo de bebidas azucaradas mostró que Chile pasó del tercer lugar en 2013, al primer lugar en 2015, dejando atrás a México y Estados Unidos. Tomarse un vaso de bebida azucarada equivale a inyectarse azúcar a la vena. No es el único ranking que lidera el país: los datos proporcionados por la empresa de investigaciones de mercado Euromonitor Internacional afirman que los chilenos compran 142,7 gramos de azúcar per cápita al día, a través de alimentos envasados, alimentos frescos, bebidas alcohólicas y envasadas no alcohólicas que adquieren en el retail.

En menos de 60 años Chile pasó de registrar tasas de hasta un 37% de desnutrición infantil (0-6 años en 1960) a que hoy 1 de cada 4 niños sufra sobrepeso, 1 de cada 4 obesidad y, que a corto plazo, se prevea que el 70% de los menores sea obeso, según un estudio publicado en la revista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), fundado en la Unidad Popular por el doctor Fernando Monckeberg, cerebro del plan de erradicación de la desnutrición.

¿Cómo es que se pasó de un extremo al otro? El salubrista René Dintrans, que atendió niños desnutridos y hoy debe ajustar las ingestas calóricas de los hijos y nietos de esa generación, explica que la raíz del problema es cultural y está marcado por el mayor acceso a productos alimenticios de todo tipo y el menor gasto calórico. Sin demonizar el azúcar, Dintrans, cuyo trabajo incluye observar el comportamiento de madres y niños de salas cunas y jardines infantiles, describe que "la mamá chilena le da a su hijo un dulce, 'una cosa rica', con una expresión de felicidad en la cara, muy distinta a la que pone si le da un pedazo de pescado o una ensalada. En esa entrega temprana, marcada por un gesto, se produce un acontecimiento que muy pequeño el niño graba y guarda para siempre. Dulce es igual a felicidad y aprobación de la madre. Cuando ese niño es adulto, cada vez que experimenta alguna dificultad, recurre a ese dulce y siente esa imagen protectora. Ese es el comportamiento cotidiano e íntimo, pero extensivo, de un país que en un corto plazo pasó a tener acceso a un montón de productos que antes eran un lujo".

El especialista hace la comparación con Bélgica, país chocolatero, sin los índices de obesidad que se registran en Chile, donde "lo dulce no es novedad, por lo que no genera la misma ansiedad ni tiene el mismo significado". La nutrióloga Ximena Muñoz agrega otro dato relativo al umbral de lo que se considera dulce: un yogurt de la misma marca en Chile tiene más azúcar que en Francia. Eso, a pesar de que la nueva ley de etiquetado ha llevado a varios productores a bajar sus gramajes de azúcar y, en otros casos, mezclar azúcar y edulcorantes. "Pero hay marcas de jugos que, debido a que tienen menos azúcar, han visto emigrar a sus compradores a la competencia", cuenta.

Dintrans retrocede a su propia infancia para profundizar en el cambio cultural. "No se veía a niños con colaciones para cada recreo. Ahora todos andan con galletitas, jugos y barritas de cereal altos en azúcar. Un niño que come en el recreo, no juega, no corre".

El azúcar en el cuerpo y en el cerebro

Se podría vivir perfectamente sin azúcar de mesa o azúcar añadida, un disacárido que en el organismo se transforma en dos monosacáridos: glucosa y fructosa. La glucosa es la energía necesaria para el funcionamiento del organismo. Pero es perfectamente obtenible, con efectos saludables, en frutas, verduras, legumbres, granos enteros.

El azúcar entra al organismo y se absorbe rápidamente en el intestino, se metaboliza y llega a las células. Allí es absorbida y sirve para generar energía. Si no se gasta, queda acumulada en forma de grasa. Si ese depósito no se usa, crece.

La industria alimentaria ha empleado históricamente el azúcar para la conservación de los alimentos y, debido a su palatabilidad, es decir, la sensación de placer que genera. El problema, explica Ximena Muñoz, es que "con el 86% de sedentarismo que se registra en el país, toda esa azúcar añadida son kilos demás". Bastaría una dieta rica en vitaminas y fibra. La fibra es clave: provoca que los nutrientes se absorban más lentamente, no se disparen los niveles de insulina y haya mayor sensación de saciedad. "¿Una naranja o un jugo de naranja prensada? Lo primero. El jugo es agua y fructosa. Una galletita es azúcar, grasas saturadas y sal". La nutrióloga explica que los alimentos con índice glicémico alto se absorben rápidamente, generan menor saciedad y engordan más. Si a ese mismo alimento se le añade fibra, se altera su índice glicémico (IG). Alimentos con alto IG son el azúcar blanca, los cereales azucarados, las mermeladas, los chocolates y las galletas.

La OMS recomienda reducir idealmente a un 5% la ingesta calórica diaria de azúcares libres; esos añadidos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores a los alimentos, así como los presentes en forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugos de fruta.

El cerebro también se alimenta de azúcares para funcionar, pero altas dosis pueden provocar problemas, entre ellos depresión. "Diversos estudios demuestran que niveles elevados de azúcar en la sangre de manera permanente pudiesen producir alteraciones en el metabolismo de los neurotransmisores, principalmente sertralina y naoradrenalina, alteraciones en el eje hipotálamo-hipófisis-adrenal, generando un aumento del cortisol. Eso podría producir alteraciones en zonas anatómicas del cerebro que determinen cambios anímicos. También factores tróficos o de crecimiento celular pueden verse afectados, lo que pudiese determinar alteraciones anímicas, como depresión", dice la psiquiatra Alejandra Segura, de Clínica Indisa.

Segura explica, además, que otro cambio anímico importante se asocia al hiperinsulinismo: "al mantener niveles elevados de insulina en el cuerpo la utilización de azúcar se hace de forma muy rápida llevando a niveles de hipoglicemia (azúcar baja) y determinando síntomas como fatiga, irritabilidad, somnolencia, cefalea, entre otros".

La solución parece sencilla: consumir menos alimentos procesados. Pero según el Minsal solo el 5% de la población chilena come saludable y el 95% restante requiere de modificaciones importantes.

Chilenos adictos al azúcar

Ximena Muñoz y Antonio Abud, especialistas en Nutrición y trastornos de la conducta alimentaria, coinciden en que el azúcar provoca adicción. "Para declarar que una sustancia es adictiva debe cumplir con ciertos criterios del DSM-5, Manual de Diagnóstico y Estadístico de los Trastornos Mentales. El azúcar cumple con varias características que coinciden con los efectos que drogas ilícitas provocan a nivel del hipotálamo. Pero es lícita, está disponible en todos lados y se la damos a los niños", dice Muñoz, quien en las dietas de sus pacientes adultos restringe su ingesta, pero no la elimina. "Privar completamente a un paciente genera frustración y no es sostenible en el tiempo. Prefiero que modere su consumo, que aprenda a que en el almuerzo del domingo puede comerse un pedazo de torta", dice.

Abud, fundador del Grupo Goce, programa interdisciplinario para bajar de peso, sí la elimina desde el primer día de tratamiento. "El azúcar impacta directamente en nuestro cerebro, donde se produce la dopamina, neurotransmisor responsable de las sensaciones de placer, bienestar y recompensa. La dopamina es donde van a parar adicciones como fumar, jalar, tomar, comprar compulsivamente, la sexopatía, la ludopatía, el apego a la adrenalina. Cada vez que comes algo con azúcar es como si te pegaras un toque de cocaína. Experimentas un rush que no dura más de lo que te demoras en ingerir", dice Abud. Su sistema, en el que participó con éxito la conocida cocinera Connie Achurra, se basa en desintoxicar el cuerpo para estimular la producción de leptina, hormona que genera una sensación de bienestar y vitalidad.

Abud hace entrar a sus pacientes en abstinencia para lo cual deben, como primer paso, limpiar sus despensas, eliminando todo lo que contenga azúcares libres: dulces, lácteos, panes, mermeladas, salsas de tomate, aderezos de ensaladas, harinas. Un trabajo dificil que implica leer detenidamente las etiquetas, ya que hasta un alimento salado puede tener azúcar añadida.

"En las primeras 72 horas el paciente va a sufrir el síndrome de abstinencia: intranquilidad, irritabilidad, dolor de cabeza, alteración del sueño, tiritones. Puede haber sudoración y alternaciones en el sistema digestivo". Tres días después, describe, bajo algunas condiciones aparece la leptina que, al contrario de lo que sucede con la dopamina y el azúcar, es autogestionada por el propio organismo. A siete días de iniciada la desintoxicación, pareciera que el paciente lo ha logrado, sin embargo, comienzan a operar los significados emocionales y culturales que envuelven al azúcar. "La persona se siente nerviosa o estresada y adjudica esas sensaciones a la abstinencia. Y si durante gran parte de su vida ha acudido a un pote de helado para aplacar la angustia, lo más seguro es que sin ayuda vuelva a repetir el acto. El tratamiento plantea preguntas fundamentales: por qué debo vivir de recompensas. Por qué si no me 'pincho' con azúcar me angustio. Por qué soy capaz de salir con lluvia y frío de mi casa, caminar cuadras y cuadras para llegar a un minimarket y comprarme un chocolate".

Una lata de bebida contiene 36,7 gramos de azúcar. Una mujer sana no debiese consumir más de 18 gramos al día. Distinto es si se trata de una deportista de alto rendimiento.

Las bebidas azucaradas

Dos son las maneras más obvias de consumir azúcar refinada: tomar una cuchara del azucarero y echársela a la boca, o tomarse un vaso de gaseosa. Una lata de bebida cola de 350 ml contiene 36,7 gramos de azúcar (7,3 cucharaditas). Las investigaciones citadas por la OMS evidencian que los niños con los niveles más altos de consumo de este tipo de bebidas tienen más probabilidades de padecer sobrepeso u obesidad que aquellos con un bajo consumo.

Frente a ese peligro, Chile es, según un estudio publicado por la revista médica británica The Lancet (www.thelancet.com), el país con mayor consumo de bebidas azucaradas en el mundo. "El crecimiento absoluto más rápido de las ventas de bebidas azucaradas por país en 2009-14 se observó en Chile", se lee en el informe Sweetening of the global diet, particularly beverages: patterns, trends, and policy responses, publicado a fines de 2015 y que registra que si en 2009 en Chile se consumían cerca de 160 calorías diarias por persona a través de este ítem, en 2014 la cifra se elevó muy cerca de las 200 calorías diarias (Dinamarca marca 80 calorías por día). En el desglose, esas calorías se encuentran en gaseosas y jugos de fruta.

El informe de The Lancet es enfático: "es necesario actuar para hacer frente a los altos niveles y el crecimiento continuo de las ventas de tales bebidas en todo el mundo" y menciona como estrategias a ser consideradas la aplicación de impuestos, la reducción de disponibilidad en las escuelas, restricciones en la comercialización, campañas de concienciación pública, y etiquetado frontal positivo y negativo del envase.

El estudio Bebidas azucaradas, más que un simple refresco, de los nutricionistas e investigadores chilenos Paulo Silva y Samuel Durán, subraya, además, que la obesidad no es la única consecuencia del alto consumo de estos productos. "Estudios en animales y humanos sugieren que su consumo incrementaría el riesgo de diabetes mellitus, síndrome metabólico, algunos tipos de cáncer, osteoporosis. En particular, la fructosa presente en las bebidas azucaradas es un monosacárido que está atrayendo más la atención por sus efectos perjudiciales en término de ganancia de peso y trastornos metabólicos".

Si la salud no es un argumento poderoso, tal vez el bolsillo sí. El reporte, tomando el consumo de 2013, arrojó que una familia chilena gastaba en promedio al mes $11.657 y consumía 26 litros mensuales de bebidas gaseosas (solo el 19,1% "light" o sin calorías). Las familias más pobres destinaban $ 6.660 para 15 litros al mes.

Caries, el problema invisibilizado

"El consumo de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica total produce tasas más elevadas de caries de un consumo inferior", se lee en varios documentos de la OMS. Jaime Acuña, presidente del Colegio de Cirujano Dentistas de Chile, explica que "la desmineralización que da lugar a la caries dental se produce por acción del ácido que producen las bacterias de la placa dental, al metabolizar los carbohidratos fermentables, principalmente la sacarosa o azúcar, presentes en la cavidad bucal. Esta patología es la más prevalente en la población chilena, junto con el resfrío común". Acuña dice que le llama la atención que "en las políticas públicas se aborde el tema muy fuertemente desde la perspectiva nutricional, que está muy bien, pero se le dé poca importancia a esto otro que en la práctica, enferma a millones de chilenos".

Y es que los datos duros del Departamento Salud Bucal, dependiente del Ministerio de Salud, son demoledores: la prevalencia de caries en Chile va desde 16,8% a los 2 años hasta casi el 100% en la población adulta. En desdentamiento, en el grupo adulto de 35-44 años un 20% conserva su dentadura completa, mientras que ese porcentaje baja a un 1% en los adultos de 65 a 74 años.

La cirujano dentista Verónica Zamorano, quien atiende regularmente niños en su consulta, cuenta que el aumento de menores con caries en dentición temporal (dientes de leche, de 2 a 6 años) ha aumentado notoriamente en la última década. "Se habla de las 'caries del biberón', porque están asociadas al uso de la mamadera con leche con azúcar o leche con algún cereal con azúcar, y con gaseosas y jugos con azúcar añadida", dice. La pérdida de dientes en la niñez se traduce en dificultades en el aprendizaje del habla, problemas para hablar bien, inasistencia a clases y bajo rendimiento escolar. En adultos, baja autoestima y desventajas sociales.

Los estudios de la OMS y del Minsal apuntan a la misma dirección: como sucede con la obesidad, los estratos socioeconómicos más bajos son los más vulnerables a las caries y pérdidas de piezas dentales.

Edulcorantes: ¿la solución?

Ya a fines del siglo 17 se decía que el azúcar era responsable de una gran cantidad de enfermedades y comenzó a plantearse la necesidad de crear un sustituto. Durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de azúcar coincidió con un cambio en el ideal de la silueta femenina. En ese contexto, nació la sacarina en Estados Unidos, en 1879. En un principio fue usada a nivel industrial y en la alimentación de diabéticos. 300 veces más dulce que el azúcar, no pierde potencia al calentarse y no se metaboliza en el tracto intestinal, por lo que no afecta los niveles de insulina en la sangre. No solo se encuentra en bebidas, mermeladas, frutas en conserva y como edulcorante de mesa, sino también en pastas de dientes, brillo de labios, enjuague bucal y productos farmacéuticos.

En Chile los edulcorantes más usados son la stevia, la sucralosa, el aspartamo y acesulfamo de potasio. Así lo asegura el presidente del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile, Samuel Durán, PhD en Nutrición y Alimentos, autor de una decena de publicaciones sobre el tema.

En la formulación de bebidas gaseosas sin calorías, para que tengan un dulzor lo más parecido al del azúcar, contienen mezclas de edulcorantes. Según se lee en sus etiquetas, la Coca-Cola Zero, más parecida a la Regular en sabor, suma aspartamo, saborizantes naturales, benzoato de sodio y acesulfamo de potasio. La Coca-Cola Light, más suave, contiene "saborizantes naturales, aspartamo, benzoato de sodio y acesulfamo de potasio". "Lo que cambia son las proporciones", explica Durán.

Samuel Durán explica que "todos los edulcorantes que se consumen en Chile están regulados por el reglamento sanitario de los alimentos que básicamente se basa en el Codex Alimentarius", dependiente de la Food and Agriculture Organization (FAO), perteneciente a la ONU y a la OMS. "La ingesta de edulcorantes es segura. Estudios recientes no demuestran efectos adversos, incluyendo datos sobre cánceres de estómago, páncreas y endometrio". Durán sí advierte que es necesario determinar la cantidad que se emplea en los alimentos y monitorear el consumo en la población para saber si se están o no sobrepasando los IDA (Ingesta Diaria Admisible).

El nutricionista sí hace la salvedad en niños menores de 2 años que "no debiesen consumir nada endulzado, pues no hay que acostumbrarlos a lo dulce" y en embarazadas. "Estudios en monos demuestran que la sacarina y el ciclamato traspasan la barrera transplacentaria: entran al feto, se depositan y luego eliminan. En principio no acarrearía problemas a la salud del niño, pero ante la duda es mejor abstenerse".

El nuevo debate sobre los endulzantes se centra en si su consumo aumentaría el apetito y el peso corporal. Aunque hay investigaciones preliminares que indican que algunos aumentarían las ganas de comer, no hay estudios concluyentes.

Testimonio: Recaí en el azúcar

Justo hace un año, en enero de 2016, el crítico de cine Hermes Antonio, más conocido como Hermes El Sabio, contó en las páginas del suplemento Tendencias, de La Tercera, su experiencia de estar limpio de azúcar durante seis meses, después de reconocerse como "adicto al azúcar" y cargar con 40 kilos de sobrepeso. Tras esa publicación, y 23 kilos menos, en febrero Hermes se comió un helado y pensó que el próximo paso tendría que haber sido mantener un umbral saludable de azúcar en su alimentación, con algo dulce una vez por semana, por ejemplo. Pero en septiembre, durante unas vacaciones en Estados Unidos, se produjo el desbande. Estaba en el Austin Fantastic Fest, festival de cine con cinco películas diarias durante una semana y carta a la mesa frente a la pantalla, que desordenó por completo su dieta. Luego, en San Francisco, probó la nueva mezcla de moda en Estados Unidos: el salted caramel en un milkshake. De ahí no pudo parar hasta que hace tres semanas y con 130 kilos, tras revisar el diario donde registraba sus avances y cómo era su vida sin azúcar, retomó. La primera ganancia ha sido recuperar el buen dormir y transpirar menos. El resto, sabe, está por venir: más energía y menor irritabilidad. "Una de las preguntas que me hice en mi primera vez sin azúcar fue si yo estaría donde mismo si durante toda mi vida hubiese tenido la energía que tengo limpio. Intoxicado, me sentía en un torbellino, deprimido, sin claridad sobre lo que me provocaba tristeza o incomodidad", cuenta.

Has hecho este camino solo, sin ayuda médica. ¿Por qué?

Antes de dejar el azúcar por primera vez hice unos 50 intentos con todo tipo de dietas. Pasé años consumiendo productos diet y light, recomendados por un nutricionista, y nunca bajé un kilo. Fui al Centro de Obesidad UC y pagué un tratamiento con doctores, sicólogos, gimnasio, pero en la primera consulta un doctor me dijo que me tenía que operar y salí descorazonado. Después tuve cita con la sicóloga de ese programa, le conté y me dijo que no me operara, que tenía pacientes capaces de licuar una pizza de pura ansiedad.

"El azúcar impacta directamente en nuestro cerebro, donde se produce la dopamina. Allí van a parar adicciones como fumar, jalar, tomar, comprar compulsivamente, la sexopatía, la ludopatía, el apego a la adrenalina", dice el doctor Abud.

Síndrome premenstrual (quiero algo dulce)

El síndrome premenstrual (SPM) se puede presentar entre 7 a 10 días antes de la menstruación y no afecta a todas las mujeres por igual. Marcela Bertossi, ginecóloga de Clínica Las Condes, explica que la progesterona (hormona) que se genera solo después de la ovulación tiene una acción inhibitoria de la serotonina (neurotransmisor del sistema nervioso central). Esta podría explicar muchos de los síntomas que presenta la mujer en este periodo "bajón anímico, sueño y ganas de comer alimentos ricos en azúcar; un efecto parecido al que viven las mujeres durante el comienzo del embarazo", explica la especialista. En casos muy severos, cuando la necesidad de comer "dulces" es determinante en el aumento de peso, Bertossi dice que se pueden aplicar tratamientos con el uso de hormonas como anticonceptivos o con reguladores de la secreción de serotoninas, o  una combinación de ambos.