Caldillo de congrio con poema a la plancha
La versión del caldillo de congrio del restorán Sukalde suma, a la receta oficial, trozos de zanahoria cortados con formas de letras, y un velo de papa que lleva escrito, con tinta de calamar, la oda completa que el poeta Pablo Neruda le hizo a este plato. $ 8.500. Nueva Costanera 3451, fono 228 5516.
Mote con huesillos espumoso
En la cocina del restorán del hotel NH preparan una sofisticada versión del mote con huesillos ideada por el chef Alan Kallens, uno de los pioneros en Chile en innovar con recetas tradicionales. "Al jugo de la receta original le agregamos chancaca y la dejamos reducir hasta que tome la textura de un jarabe. Para la espuma superior molemos el huesillo ya cocido, pasamos esa pulpa por un tamiz, le añadimos colapez y la dejamos reposar un día dentro de un sifón de aire comprimido". $ 4.600. Condell 40, fono 341 7575.
Textura de locos
Una interpretación gourmet de los clásicos locos es esta entrada del Puerto Fuy, que incluye en un mismo plato tres preparaciones diferentes de este molusco: en cebiche, como croquetas y cocidos al vapor bañados con mayonesa frita. $ 10.200. Nueva Costanera 3969, fono 206 7391.
La Biblia de la innovación culinaria
"Este libro cambiará para siempre la forma en que entendemos la cocina", comentó el célebre chef Ferran Adrià sobre Modernist cuisine, the art and science of cooking, el libro de cocina más importante del siglo XXI según The Gourmand World Cookbook Awards. Son 2.438 páginas con las técnicas culinarias más innovadoras de los últimos 30 años. El gestor del proyecto, el multimillonario Nathan Myhrvold, invirtió US$ 10 millones para financiar al equipo de 46 personas que por cinco años trabajó en un laboratorio que montó en Seattle. US$ 625 en amazon.com.
