Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.
Manjar casero
2 litro de leche entera
750 g (3 tazas) de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato
Preparación: en una olla calentar la leche a fuego bajo y, una vez tibia, agregar el azúcar de a poco, en un hilo continuo, y luego el bicarbonato. Es importante que sea a fuego bajo para que la reducción se haga lentamente y no se queme. El proceso requiere paciencia: siempre hay que estar revolviendo para que no se corte la leche. A los 30-40 minutos la leche se pondrá de un color dorado. En este punto la mezcla ya estará espesa, pero hay que seguir revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla y la mezcla tenga el café típico del manjar. Apagar el fuego y enfriar en la misma olla. Envasado en un frasco de vidrio, en el refrigerador, dura hasta 3 meses.
Calugas
1 tarro de leche condensada
630 g (21/2 tazas) de azúcar
60 g de mantequilla o margarina
Preparación: derretir el azúcar a fuego lento en una olla y revolver hasta que esté color rubio claro y sin grumos. Añadir la mantequilla y, luego, de a poco, la leche condensada, revolviendo todo el tiempo. Retirar del fuego cuando se vea el fondo de la olla, vaciar sobre una lata enmantequillada y, antes que se enfríe por completo la mezcla, cortar las calugas. Para guardarlas sin que se peguen, envolverlas en papel encerado. Pueden durar 3 meses en un lugar fresco y seco.
Manjar duro
3 litro de leche
750 g (3 tazas) de azúcar
3 yemas
125 g de margarina
1 cucharada de aceite
Preparación: lo primero es pasar la olla por agua para que la grasa de la leche no se pegue en el fondo. Llevar a hervor la leche a fuego lento y añadir el azúcar. Revolver hasta que espese, igual que el manjar. En la batidora mezclar bien las yemas con la margarina y agregar a la cocción. Seguir revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla. Aceitar un molde cuadrado, idealmente de silicona, y vaciar el manjar. Desmoldar al día siguiente y cortar en cuadraditos. En lugar fresco o refrigerado dura cerca de dos semanas.
Consejo de expertas
En su pastelería Les Amis, Paula Pogorelow y María Soledad Figueroa se especializan en dulces chilenos finos, la mayoría rellenos con manjar. Expertas en el tema, recomiendan:
-Para revolver el manjar: "Es importante usar siempre cuchara de palo, ya que con ella no se raspan ni los costados ni el fondo de la olla. También se le puede agregar en la olla bolitas de cristal (con las que juegan los niños) para que se revuelva mejor y no se corte o se pegue".
-Para cortas las calugas: "Cuando estén listas, cortar con un cuchillo afilado pasándolo primero por agua".
