Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada asípor el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosíy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas.
Antes de cocinarla, la quínoa se debe lavar con abundante agua fría para retirar las saponinas presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fría. Una máxima para cocinarquínoa es jamás añadir sal durante la cocción, ya que impide que el grano se hinche.
Calamares rellenos con camarones
(para 8 personas)
2 tazas de quínoa
1 taza de camarones pelados y desvenados
1 cucharadita de orégano fresco picado
1/2 limón, su ralladura
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 kilo de calamares limpios
Preparar la salsa:
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo machacados
2 tazas (480 ml) de vino blanco
2 tazas de tomates pelados y picados
2 cucharadas de azúcar
2 ramas de tomillo
1 locoto rojo o rocoto sin semillas y picado
2 trozos de cáscara de naranja
1 cucharada de alcaparras estiladas
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva para rociar
Perejil picado y ralladura de naranja para espolvorear
1. En una olla colocar la quínoa, cubrir con 4 tazas de agua fría y llevar a ebullición. Reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo 10 minutos o hasta que la quínoa esté cocida. Retirar del fuego y colar bajo el chorro
de agua fría para detener la cocción. Estilar bien.
2. En un bol mezclar la quínoa, camarones, orégano, ralladura de limón y aceite. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. Eliminar los tentáculos de los calamares y rellenar con la mezcla anterior; colocarlos en una fuente de servir profunda y reservar.
4. Preparar la salsa. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar hasta dorar; añadir el vino, tomates, azúcar, tomillo y locoto o rocoto. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar la cáscara de
naranja y seguir cocinando 15 minutos más. Retirar del fuego.
5. En la fuente reservada verter la salsa sobre los calamares rellenos, espolvorear con las alcaparras y el perejil. Cocinar en un horno a temperatura media-alta 20-25 minutos y retirar del horno. Servir de inmediato rociado con aceite de oliva y espolvoreado con perejil y ralladura de naranja.
Flan de quínoa y naranja
(para 8 personas)
1 taza (200 g) de azúcar
Para el flan:
1 taza de quínoa cocida
1 tarro (400 g) de leche evaporada
1 tarro (400 g) de leche condensada
5 huevos
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1/4 taza (60 ml) de licor de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
1/4 taza (60 ml) de jugo de naranjas
1. En una olla pequeña colocar 1 taza de azúcar y cocinar a fuego medio hasta formar un caramelo. Retirar del fuego, verter en moldes individuales para flan y reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el flan. Pasar la quínoa cocida por un colador a un bol, agregar el resto de los ingredientes para el flan y mezclar bien.
3. En los moldes reservados, verter la mezcla anterior sobre el caramelo y hornear a bañomaría 1 hora o hasta cuajar. Retirar del horno, desmoldar y servir.
Vaso de quínoa, pesto de wacataya y caviar de trucha
(para 8 personas)
Para el pesto de wacataya:
1 taza de wacataya o huacatay (se encuentra en la Vega Central)
4 dientes de ajo
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/2 taza de nueces
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para el caviar:
8 cucharadas de caviar de trucha lavado
Jugo de un limón para rociar
5 cucharadas de aceite de oliva
Para los tomates deshidratados:
5 cucharadas de tomates deshidratados picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de quínoa cocida
1/2 taza de crema batida
1. Preparar el pesto de wacataya. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y reservar.
2. Preparar el caviar. En un bol colocar el caviar, rociar con jugo de limón y el aceite. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. Preparar los tomates deshidratados. En la licuadora colocar los tomates deshidratados y el aceite; licuar hasta obtener una pasta.
4. En vasos individuales colocar por capas la quínoa, pesto reservado, tomates deshidratados, crema batida y, finalmente, el caviar reservado. Servir de inmediato.
Sushi de quínoa blanca y roja con chupe de maní tostado
(para 8 personas)
Para el chupe de maní tostado:
1/2 taza (120 ml) de aceite
3 cebollas medianas picadas finas
2 dientes de ajo picados finos
3 cucharadas de ají amarillo sin semillas y molido
8 nudos de cordero
1 nabo pelado y en julianas
1/2 taza de arvejas
1/2 taza de arroz
8 papas medianas, peladas y en mitades
11/2 tazas de maní tostado molido
Sal y pimienta
Para el sushi:
1 taza de quínoa blanca cocida
1 cucharada de azúcar
1/2 taza (120 ml) de singani o pisco
1 taza de quínoa roja cocida
4 hojas de nori
1 taza de zapallo pelado, en bastones y blanqueados
2 zanahorias peladas, en bastones y blanqueadas
1 palta pelada, sin carozo y en láminas
1 mango pelado y en bastones
1 cucharadita de wasabi preparado
3 filetes de trucha en tiras
Cilantro picado fino
Salsa de soya para acompañar
1. Preparar el chupe de maní tostado. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar las cebollas, ajo y ají; cocinar hasta que las cebollas estén transparentes. Agregar el cordero, nabo y 12 tazas de agua fría; llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 30 minutos más. Añadir las arvejas y cocinar hasta que el cordero esté muy blando.
2. Con una espumadera retirar el cordero de la olla, desmenuzar y volver a la olla; agregar el arroz, papas y maní. Llevar a ebullición y cocinar 20 minutos más. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
3. En la licuadora colocar la mezcla anterior y licuar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema; reservar al calor.
4. Preparar el sushi. En un bol mezclar la quínoa blanca, la mitad del azúcar y el singani o pisco. Sazonar con sal y pimienta. Repetir el mismo procedimiento con la quínoa roja y el resto de azúcar y singani.
5. Forrar con papel plástico una esterilla para sushi, extender sobre una superficie lisa y colocar encima una hoja de nori. Con las manos húmedas extender sobre el nori una capa de la mezcla de quínoa blanca cubriendo la superficie. Agregar al centro bastones de zapallo y zanahorias, láminas de palta, mango, wasabi y tiras de trucha.
6. Con la esterilla enrollar presionando cada cuarto de vuelta para formar el rollo, y reservar. Formar otro rollo con la mezcla de quínoa blanca y luego dos rollos más con la mezcla de quínoa roja.
7. En copas individuales verter el chupe de maní tostado reservado y colocar en platos individuales; distribuir en los platos cilantro picado y agregar encima el sushi. Servir de inmediato acompañado de salsa de soya en pocillo aparte.
Bolitas de quínoa y queso con pesto de kirkiña
(para 8 personas)
Para las bolitas:
2 tazas de quínoa cocida
1 taza de queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
2 huevos batidos
1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharaditas de cebollín picado
2 cucharaditas de zanahoria pelada y picada fina
1 cucharadita de wacataya, o huacatay, picada fina
Pizca de polvos de curry
Para el pesto de kirkiña:
1 taza de hojas de kirkiña o albahaca
1/2 taza de hojas de perejil
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
2 cucharadas de pistachos pelados y molidos
1 cucharada de nuez molida
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1/2 taza (120 ml) de aceite para freír
Hojas de lechuga lavadas para servir
1. Preparar las bolitas. En un bol mezclar todos los ingredientes y, con las manos húmedas, formar bolitas de 3 cm de diámetro; reservar.
2. Preparar el pesto. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las bolitas reservadas, de a pocas cantidades, y freír hasta dorar. Retirar las bolitas del aceite y estilar sobre papel absorbente.
4. En platos individuales distribuir hojas de lechuga, agregar al centro las bolitas de quínoa y servir de inmediato rociadas con el pesto de kirkiña reservado.
No existe un alimento más versátil que la quínoa. Es un verdadero tesoro boliviano", dice la empresaria gastronómica Rita del Solar, dueña de El Arcángel, exclusivo salón de eventos ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita comenzó a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidió proyectarlas hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue así como nacieron sus libros El arte de cocinar la quínoa y Quínoa, el grano de oro de los Andes. Este último ha sido traducido a cuatro idiomas y pronto tendrá una segunda edición, que incluirá las recetas que de forma inédita facilitó para este número especial de cocina. Su último título, ¡Ají!, regalo de Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del ají, postulando que su origen es ciento por ciento boliviano.
