Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina 5.0.
Cuando Chile no era un país ni sofisticado ni pretencioso, la uva país era la cepa estrella para elaborar vinos, la más bebida de Chile, en la ciudad y en el campo, donde todavía es reina. Conocida como Listán Negro en España, desde donde llegó hace 500 años, en su época de oro, hace unas cuatro décadas, llegaron a haber más de 50 mil hectáreas plantadas con esta uva. Pero ahora se estiman en menos de 20 mil: la uva país fue arrancada para producir vinos más finos, la reemplazó el cabernet y el carménère.
Paradójicamente, una de las viñas que fue precursora en Chile del estilo europeo de vinificación es la que le está devolviendo su lugar a esta cepa, la más carne de perro que existe, con la que se hace el pipeño. Desde 2010, es la uva que está usando la viña Miguel Torres para elaborar su Estelado Rosé, el primer espumante nacional elaborado con cepa País, que el año pasado triunfó en Londres en el prestigioso concurso The Champagne and Sparkling Wine World Championships como el mejor espumante del mundo dentro de las variedades no tradicionales.
Detrás del reconocimiento venían años de trabajo por parte del equipo de la viña con la comunidad local, para devolverle juntos a esta olvidada cepa su lugar en la cultura vinícola chilena. Los esfuerzos técnicos y la inversión vinieron de parte de Miguel Torres, que se unió en el camino a la Universidad de Talca y a la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). Juntos llegaron a la conclusión de que la uva país era capaz de dar vida a un producto de excelencia. La materia prima, el corazón del espumante, vino del trabajo de los pequeños agricultores de la Región del Maule, que de generación en generación han venido cultivando la cepa país con humildad y esfuerzo, en la zona del secano interior. Una alianza virtuosa. En palabras de Miguel Torres Maczassek, presidente ejecutivo de Miguel Torres Chile y quinta generación de esta familia de viñateros: "Cada botella consumida de Santa Digna Estelado
ayudará a crear una demanda y, por ende, mejores condiciones para los agricultores de esta variedad tan tradicional y la más antigua de Chile".
Según Fernando Almeda, director técnico de Miguel Torres Chile y enólogo a cargo del proyecto Estelado Rosé, las características fisiológicas de la variedad país -bajo grado alcohólico y acidez alta- permiten la elaboración de espumantes frescos y frutales.
