Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Pronto a abrir un centro de investigación donde realizará un levantamiento de la despensa endémica de Chile, Rodolfo Guzmán, dueño y chef del restorán Boragó, donde cocina casi exclusivamente con ingredientes que él mismo y sus ayudantes salen a recolectar por el territorio chileno, destaca al que a su juicio es uno de los frutos con más potencial para la gastronomía chilena: el poderoso maqui.

"La aristocracia chilensis, el maqui, no tiene grado de relevanca que se merece. Debería ser la sangre de Chile, porque te deja toda la boca manchada cuando lo comes y, sobre todo, porque es el fruto más antioxidante de la Tierra: 9 veces más que el arándano y 30 veces más que la uva. Es una baya silvestre de color morado oscuro o negro, que crece solo en Chile y en un sector de la Patagonia Argentina. En ningún otro lugar de la

Tierra. Crece entre la IV y la XI regiones, pero está concentrado en grandes cantidades en el sur, en la zona de los lagos y los ríos, donde es tremendamente popular y se consume como fruta fresca o en mermeladas.

Pero en el resto de Chile el maqui casi no se conoce y cuesta encontrarlo. Debería venderse en los supermercados a nivel nacional, dejando que sean las comunidades locales de recolectores las que se encarguen de su extracción. Ellos son cuidadosos en cortar las bayas, dejando una cantidad suficiente en las ramas para que no falte en la temporada siguiente. El maqui es uno de los tres árboles sagrados de los mapuches, que utilizaban sus frutos para hacer jugo y también lo usaban de ingrediente en algunos de sus platos típicos, como el curanto. También se comían sus hojas más tiernas, de tallo rojo y hoja verde, igual como nosotros comemos

lechuga hoy día. Todavía lo usan como colorante y fermentado para hacer tecu (chicha), jaleas caseras (en Neuquén, Argentina), y con sus semillas elaboran una harina artesanal. Aparte de sus usos culinarios, también tiene propiedades medicinales. En Chiloé se mezcla con zarzamoras para combatir los males de garganta. Y el jugo de sus hojas cura heridas, diarreas y es analgésico.

En el Boragó fuimos pioneros en cocinar platos con este fruto e investigar sus propiedades en la cocina desde el primer día que abrimos, en 2007. Desarrollamos un extracto líquido con el fruto crudo, cocinamos las hojas tiernas que tienen un sabor levemente amargo y con las semillas hicimos un crocante de maqui. Se puede hacer

jugo, batirlo con leche, incorporarlo en queques y ensaladas. Por su versatilidad y acidez funciona tan bien en el mundo dulce como en el salado. No hay límites. Es uno de mis frutos favoritos, porque tiene un sabor fenomenal, ácido, astringente, muy tánico. Ninguna otra fruta tiene la intensidad del maqui", reflexiona Guzmán.

Dónde comprarlo:

Fresco: la temporada del maqui comienza en diciembre y dura hasta febrero y, a veces, hasta marzo. Se consigue en todos los mercados sureños como el de Chillán o el de Pucón, donde llega la recolección fresca de las comunidades locales.

En polvo: el polvo de maqui deshidratado al vacío Maqui Berry, de la empresa chilena Nativ for Life, se puede agregar al yogurt, jugos y postres. $ 6.490 en supermercados Jumbo, Tottus y en algunas farmacias.