Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.

De un genuino italiano, Vincenzo Guarino, dueño de la trattoria Golfo di Napoli, es la receta de esta clásica salsa de tomates que se puede guardar en conserva todo el año en el refrigerador para darle un deleitoso toque a cualquier pasta en cuestión de minutos.

Ragú napolitano

"Todos los domingos en las casas de Nápoles se siente el aroma de la salsa napolitana. Mi mamá tenía que estar siempre con la cuchara de palo en la mano mientras la preparaba porque nosotros, sus 7 hijos, la untábamos con pancito cada vez que no miraba", recuerda Vincenzo.

Ingredientes

(para 4 personas)

1 cebolla

2 dientes de ajo

500 g de carne (posta negra o punta picana)

50 g de tocino

150 ml de vino tinto

2 k de tomates maduros (ojalá tomate pera, más carnoso y con menos pepas)

250 ml de aceite de oliva

Hojas de albahaca

"Se pica la cebolla bien chica, al máximo, casi molida. Se pone a freír con el ajo en una olla grande, junto al trozo de carne, entero. Se agrega el tocino. Hay que revolver y revolver, hasta que la cebolla tome un color doradito. Luego se agrega vino tinto, y se revuelve a fuego bajo hasta que el vino se evapore. Cuando la cocción se vuelve espesa y cremosa, se vierte el tomate cortado y molido con una procesadora de alimentos, preferiblemente. La idea es que esté bien molida, casi líquida. Se agrega el aceite de oliva y se sube el fuego al máximo, hasta que hierva. Una vez que suelte el hervor, poner el fuego al mínimo. Revolver constantemente, dos o tres horas. Despacio. Hasta que se ve que la salsa empieza a bajar y está bien espesa. Todo el proceso se hace revolviendo con el pedazo de carne entremedio. Cuando el aceite sube y forma una película en la superficie, está listo. Si se quiere guardar para que dure un tiempo más, hacer el mismo proceso de conserva de la salsa pomodoro, es decir, una vez lista la salsa, se mete en frascos que se hacen hervir boca a bajo 30 minutos".

Receta base

"Los tomates tienen que ser pomodoro y se pueden cortar, picar, moler, con piel o sin piel, como uno quiera", dice Vincenzo Guarino. "Luego se meten en frascos de vidrio, como los de mermeladas, con unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva, albahaca y/u orégano. Se tapan los frascos y se ponen boca abajo en una olla llena de agua fría para hervir, que los tape por completo. Por si acaso, para que no se quiebren, envolver en paños o cualquier tipo de tela, hasta puede ser ropa vieja. Cuando suelte el hervor, dejar a fuego medio unos 30 minutos, luego apagar y dejarlos enfriar en la misma olla. Este proceso de hervido es para esterilizar la salsa: evita que afloren los microorganismos de la descomposición y así la salsa puede durar hasta un año. Una vez abierto eso sí, hay que consumirlo hasta unos días después. La gracia es que sirve como base, y se le puede agregar lo que uno quiera al momento de preparar pastas".