Un chef sofisticado

Mercado Paula Gourmet 2014.

Decidió que quería ser chef a los 17 años cuando, tras pasar por varios restoranes en Perú, se dio cuenta de que su pasión podía ser mucho más que un hobbie y convertirse en su profesión. Desde entonces no ha parado. Rafael Piqueras (34), a pesar de su edad, tiene una larga experiencia trabajando en célebres restoranes en España e Italia, como El Bulli y El Celler de Can Roca, y ahora liderando la cocina del restorán Maras del hotel cinco estrellas Westin Lima, elegido varias veces como mejor restorán por la reconocida guía Summum, que escoge cada año a los mejores lugares para comer en su país. Piqueras reconoce que su principal temor es que sus comensales no sientan nada al probar sus preparaciones.

¿Qué sabor te remite a la infancia?

Los sabores caseros de guisos hechos en la casa de mi bisabuela materna, donde almorzaba todas las semanas. Desde un aderezo a base de ají amarillo, las empanadas recién horneadas, el arroz tapado o los frijoles. Todo lo preparaba Marcelo con sus recetas de cocina típica peruana. Él era una suerte de mayordomo, chef y miembro de la familia.

Además de Marcelo, ¿qué otros maestros has tenido en la cocina y qué te han enseñado?

Bueno, Marcelo me enseñó a comer y la importancia de cada momento en la mesa. Luego, el chef catalán Joan Roca, me enseñó en su restorán (El Celler de Can Roca) técnicas y la importancia de trabajar en equipo. Y del japonés Toshiro Konishi, aprendí todo lo que sé sobre pescados y mariscos.

Eres peruano, vives en Lima, considerada una capital gastronómica, ¿a qué atribuyes el auge de la cocina en tu país?

Se debe a un trabajo que se viene haciendo hace años desde el sector público y privado. Desde hace 14 años Promperú no ha parado de hacer festivales mostrando la cocina peruana por el mundo y esto fue mucho antes de que se abrieran restoranes de alta cocina peruana. Además, los cocineros nos hemos unido y tenemos como finalidad común promover la cocina de nuestro país.

Y por este boom gastronómico, ¿crees que la cocina peruana se está reinventando o en realidad puede perder su esencia?

Es imposible que no se reinvente, pero algo tenemos claro los cocineros peruanos: sin cocina tradicional, que es la que le ha dado fama a Perú, no existimos.

¿Cómo le explicas a alguien que no te conoce qué es lo que haces en la cocina?

Le digo que hago cocina peruana, ya que mis insumos lo son. Lo que pasa es que ahora no solo uso productos de la costa, sino también de la sierra y de la selva, pero al final igual es peruana. Mi cocina invita a sentir emociones, hago platos con sabores que hagan recordar algunas reinterpretaciones de platos tradicionales, pero lo más importante: intento provocar una experiencia donde los sentidos estén muy presentes.

Entonces eres un chef que hace mezclas audaces.

Sí, me he atrevido a mezclar ajíes con frutas, chocolate con ají y sal. También convertí la salsa de tiradito en helado y he cocinado carnes de caza, que en Perú no es algo común. Eso sí, trato que un sabor no tape al otro. Busco la sorpresa, el placer.

¿Qué productos nunca combinarías?

Lácteos con pescados.

¿Cuál es el caballito de batalla de la carta del Maras?

Los pescados, como el atún del norte. Los productos del mar me fascinan, ya que son por temporadas y siempre te sorprenden, como las conchas de Paracas o los cangrejos del sur.

Te has reconocido como un fanático de la sal. ¿Qué es lo que te atrae de ella?

La sal es esencial en la vida, va más allá de la cocina. Todos los cocineros tenemos nuestra colección. Yo tengo sales europeas, de Argentina, y pienso traerme una chilena.

¿Qué vas a mostrar y enseñar en tu visita a Chile al Mercado Paula Gourmet?

Quiero mostrar la cocina del Maras y transmitir lo que sentimos por la cocina: trabajamos buscando los sabores típicos de la cocina peruana, pero también entregamos nuevas sensaciones a la gente.

* El viernes 24 a las 20:00 hrs, en una imperdible clase, el chef peruano preparará una ensalada de quínoa con helado de alcachofas, papas nativas y salsa uchucuta, y un tiradito de pescado.

* El sábado 25 de octubre a las 17.00 horas, Rafael Piqueras realizará una demostración de Cocina Peruana.