Un pad thai en Chiang Mai

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

No solo las playas paradisiacas y los templos descomunales atraen a los turistas al país más visitado del sudeste asiático. Los talleres de cocina en Chiang Mai, al norte de Tailandia, son una de las experiencias más recomendadas por las guías de viaje.

700 km al norte de Bangkok, Chiang Mai estaba especialmente bien ubicada en la antigua ruta comercial que unía a China e India; de ahí que su gastronomía terminara influenciada por diferentes culturas que aportaron sus propios ingredientes y preparaciones: los árabes con sus currys, los chinos con los salteados, los indios con el cordero y los portugueses con el ají. Esa centenaria tradición culinaria llevó a esta ciudad a ser la sede por excelencia de los talleres de cocina para turistas: hoy en Chiang Mai existen cerca de 50 escuelas para aprender a cocinar, más del doble de las que hay en la capital tailandesa.

En la escuela Thai Kitchen Cookery Centre, que se precia de ser una de las más antiguas, la modalidad es casi la misma que la de las otras escuelas: primero se recoge a los alumnos en el hotel para visitar el mercado donde hay una asombrosa oferta de productos que a ojos occidentales resultan exóticos y desconocidos: berenjenas verdosas con forma de huevo, albahacas con olor a limón, cientos de tipos de ajíes, frutas de nombres extraños como el rambután, aceite de soya, muchas salsas de pescado, lemongrass, tamarindo y galanga, una raíz aromática similar al jengibre y que es fundamental en la cocina tailandesa.

Una vez en la escuela y con los ingredientes recién comprados, los participantes se instalan en el patio donde hay un wok y un fogón para cada uno. En inglés, los profesores dan las instrucciones para preparar un menú de cinco platos que siempre varía pero que puede consistir, por ejemplo, en una ensalada de papaya verde, un curry –que se hace con una pasta picante más carne, pollo, pescado o vegetales–, un sofrito, donde el más clásico es el pad thai; y el postre, que puede ser mango con arroz glutinoso, uno de los platos dulces infaltables entre los carritos de comida callejera de Tailandia.

La preparación

Lo primero es pelar dos diminutos dientes de ajo y aplastarlos con un cuchillo, luego freírlos en aceite de soya, en el wok que está sobre una llama de fuego media. Una vez que está dorado, se pone el huevo y el tofu –que es el ingrediente que más demora en freír– cortado en cuadrados de 1 cm. De ahí el pollo, trozado en tiritas, la salsa de pescado, una cucharada de azúcar de palma. Se saltea todo hasta que el pollo esté cocinado. Luego, se inclina el wok y con una espátula se aparta el salteado a uno de los costados. En la parte del wok que quedó despejada, sobre el fuego, se echa una taza de agua tibia y, sobre ella, una porción de fideos de arroz. Una vez que se evapora el agua, se junta todo y se agrega maní molido, dientes de dragón y cebollín picado. Se revuelve todo menos de un minuto y se monta en un plato. Agregar unas gotas de limón y servir.