“Los hongos –un grupo importante, pero aún poco conocido de organismos presentes en la naturaleza– destacan por su capacidad de reciclar nutrientes al intervenir en la degradación de la materia orgánica muerta, pero también por formar asociaciones benéficas con las raíces de la mayoría de los árboles. Las estructuras reproductivas que crean nos maravillan por sus formas y colores en las caminatas por el bosque durante el otoño y la primavera: trompetas color crema, hongos de sombreros rojos, amarillos y violetas, formas de coral amarillos, naranjos y morados, orejas marrones y anaranjadas, pelotas blancas, gelatinas rosadas. Muchas de estas especies son comestibles, constituyendo un atractivo gastronómico y un recurso económico”, dice el prólogo del libro Hongos silvestres comestibles nativos de Chile: reconocimiento, recolección sostenible y recetas, de la bióloga y magíster Viviana Salazar-Vidal, quien también es fundadora de la ONG Micófilos y Lemu Rehue.

Viviana nació en Curanilahue, en la Región del Biobío y desde pequeña –cuando sus padres la llevaban a recolectar hongos al bosque– se ha vinculado a los hongos, primero como parte de sus tradiciones familiares, pero más adelante, después de estudiar biología, como una apasionada del estudio de estos organismos, específicamente se ha dedicado a comprender y ayudar a la conservación de los hongos asociados a los ecosistemas nativos. “Los hongos son organismos sorprendentes, no solo por sus particulares formas y colores, sino también por su versatilidad”, dice.

A lo largo de la historia, diversas comunidades humanas los han recolectado y usado como alimento, veneno y/o medicina. Y en la actualidad, se los utiliza también como material en la fabricación de productos innovadores y sostenibles, tales como biofertilizantes, prendas de vestir, ladrillos y cuero. Además cada día se realizan más estudios enfocados en conocer la composición nutricional y medicinal que poseen algunos hongos comestibles, con el fin de prevenir o tratar enfermedades como el Alzheimer y el cáncer. Sin embargo, el auge del mundo fungi también es percibido como una amenaza, razón que llevó a Viviana a escribir su libro. “La recolección de hongos silvestres es una actividad ancestral, vigente y floreciente. El aumento de su consumo significa que debemos actuar responsablemente si queremos que estos hongos comestibles nativos continúen alimentándonos a nosotros y a nuestros bosques. Por eso la sostenibilidad es importante”, dice.

¿Qué es la recolección sostenible?

Hay una tradición de recolección en algunos sectores de Chile, sobre todo en el sur, donde las familias se van traspasando información sobre cómo reconocer especies y salir a recolectarlas para su consumo. Yo lo hice desde pequeña: uno se junta con la familia y sale de viaje con su canasta al bosque a recolectar. Pero solo lo que uno va a consumir, y se van dejando los ejemplares que tienen un tamaño pequeño. El problema es que esta actividad ha comenzado a generar mayor interés incluso en personas que no conocen ni saben de recolección. Yo lo he visto. Personas que salen a recolectar sin saber si el hongo es comestible y lo hacen al ojo, o experimentando, y por tanto, de manera inadecuada: sacan todo lo que encuentran y después averiguan si son comestibles y si no son, los botan. Eso genera un daño en el ecosistema porque estos hongos están cumpliendo funciones ahí.

Una recolección sostenible se trata de recolectar sólo lo que se va consumir. Y si la idea es comercializar, se deben recolectar sólo los ejemplares maduros, y en lo posible que ya hayan esparcido las esporas, porque si recolectamos ejemplares inmaduros donde las esporas aún no se han esparcido, lo que hacemos es frenar el ciclo de vida de ese hongo. Por eso también se usan canastos y no recipientes cerrados, porque el canasto permite la dispersión de las esporas de los hongos, que son sus semillas.

¿Cuál es la forma correcta de cosechar?

Ese es otro punto importante porque hay personas que, como no saben, los tiran y al tirar rompen el micelio, una masa de hifas ramificadas y de textura como de hilo, que es la raíz del hongo; las setas son solo la estructura reproductiva. Al no hacer una recolección adecuada, con un cuchillo o girando suavemente, lo que se hace es una herida en el micelio que en algunos casos no sana y por tanto no vuelven a salir hongos. Si las personas no se informan antes de recolectar, en vez de recolección comenzamos a hablar de una extracción desenfrenada de un recurso natural. Y eso es lo que ha empezado a ocurrir.

¿Cuáles son las consecuencias de esta extracción?

Ya hay varias poblaciones de hongos como el Loyo o la Pinatra, que han ido disminuyendo. De hecho están catalogados como especies en peligro de extinción. Antes se encontraban abundantemente y ahora muy poco. Lo mismo ocurre con el Gargal, que es un hongo que crece en tocones de madera, en madera podrida de Roble Pellín. Ahora con el manejo forestal, van personas, limpian los troncos, los hacen leña y con eso están dañando el hábitat de los hongos que crecen ahí, que son endémicos.

Quienes crecimos en esta zona, en el sur de Chile, lo notamos. En la cantidad que solíamos comer cada semana, o cuando íbamos a buscar una vez al mes, comparado con lo que se encuentra ahora que es prácticamente nada. Con los Digüeñes pasa lo mismo. Antes uno salía y encontraba kilos; compartíamos entre las familias y quedaban en el bosque los más pequeños.

Pero hoy nos encontramos con gente que va en camionetas, que anda con baldes de 30 litros. Y eso es porque los venden. El kilo de Digüeñes este año está a 15 mil pesos, antes no valía más de 3 o 5 mil. Se ha convertido en un hongo apetecido por las cualidades nutricionales –cada 100 grs. de peso seco, tienen un 20% de proteínas, eso es hasta tres veces más que los hongos que compramos en los supermercados, además de tener betacaroteno y son antioxidantes– pero además hay personas que lo ven como un negocio, y cuando las cosas se ven sólo como un negocio, sin tomar las precauciones, empezamos a extraer recursos y se agotan.

Además del daño al ecosistema, hay un daño cultural, pues la recolección es parte de las tradiciones familiares de quienes viven en esas zonas…

Las familias tienen sus puntos de recolección y lo que ha pasado es que han tenido que trasladarse porque llegan a los lugares de siempre y los arbustos están pisoteados, se ve como una invasión; arrasan con todo, quiebran ramas, alteran el ecosistema. Y los dejan sin estos alimentos que son importantes, que están acostumbrados a consumir.

Antes como la recolección era buena, había una serie de preparaciones pos cosecha que les permitía a las familias alimentarse de estos hongos todo el año. Los congelaban o en el caso de los Digüeñes, cuando las personas no tenían electricidad en el campo, los dejaban en salmuera y luego los ahumaban en mallas y con el humo se conservaban.

Cuando las personas actúan cómo invasores, no solo dejan a estas familias sin estos alimentos, sino que también sin sus tradiciones.

¿Y hay también un riesgo para los que recolectan sin conocimiento o los posibles consumidores, pues algunos hongos son venenosos?

Absolutamente, una persona que es inexperta, puede confundirse fácilmente entre un hongo venenoso y uno comestible. Debido a algunas experiencias fatales que se conocieron en décadas pasadas en Chile, hay una serie de enseñanzas tradicionales, basadas en las experiencias de nuestros antepasados, orientadas a la recolección segura: “siempre recoger los que crecen bajo tal árbol”, “sólo los que tienen esponjita”, o “si les pones un ajo y se pone negro, no se puede comer”, son algunas. Pero son limitadas a un par de especies vinculadas estrictamente a una zona geográfica. No existe ninguna norma, prueba o regla verdadera que sirva para identificar las especies tóxicas en todo el país. Por eso siempre la recomendación es recolectar con expertos y para saber de hongos se requiere de años de estudio.

Hay quienes hablan de que los hongos se podrían transformar en protagonistas de una alimentación sostenible ¿Estás de acuerdo con esa afirmación?

Gran parte de los alimentos que consumimos son producidos por hongos: el chocolate, productos lácteos, salsa de soya, queso, salame y una infinidad de alimentos. Y además los preservantes utilizados para resguardar la vida de estos alimentos, muchas veces provienen de hongos. Si no existieran los hongos nos veríamos en un problema porque estamos acostumbrados a sus beneficios a veces incluso sin saberlo.

Además sin duda los hongos podrían ser protagonistas de una alimentación más sostenible con nuestro medioambiente. Hay muchos alimentos que se están fabricando con estos organismos, como las hamburguesas en base a hongos, veganas, como una alternativa a la carne. Utilizan a los hongos como una fuente de materia prima para la producción y con eso contribuir a disminuir la ganadería industrial que entre otras cosas afecta al medioambiente por la tala de bosques y la emisión de gases de efecto invernadero.

Son muchas las razones que hacen de los hongos organismos tan especiales: fueron fundamentales en la evolución y hoy están presentes en nuestra vida, cumplen un montón de funciones en nosotros y en la naturaleza, solo que de manera silenciosa.