Libros de cocina y sitios especializados en internet hay para regalar. Sin embargo, como en todas las cosas, vale la pena separar la paja del trigo. Hay que ir en busca de autores serios y con una obra comprobable empíricamente, porque sino terminamos siguiendo los consejos gastronómicos de gente que con suerte sabe por dónde se toma el sartén.
Dicho todo lo anterior, aquí les dejo una selección de libros nuevos, otros no tanto y unos derechamente clásicos que vale la pena tener en casa. Para cocinar, por supuesto, pero también para entretenerse y aprender.
Todo a la parrilla
(Carolina Carriel e Isidora Díaz, 2016)
En pleno verano, y sin mucha posibilidad de movernos debido a las restricciones de la pandemia, una gran alternativa es —si se tiene patio o por último un balcón— encender la parrilla y dar rienda suelta a nuestra imaginación. Para eso este libro puede ser de gran ayuda, porque no es el tradicional texto que explica cómo cocinar tal o cual corte de carne, sino que lleva todo eso pero también mucho más: son sesenta y nueve recetas que incluyen verduras, pescados y hasta frutas a la parrilla. Un libro imperdible para expertos y recién iniciados.
El atlas comestible
(Mina Holland, 2014)
Otro libro muy adecuado para estos días de encierro obligado, porque como buen atlas, esta obra nos invita a recorrer el mundo. Pero claro, acá no encontrarán datos demográficos, banderas ni nombres de capitales. La cosa, en cambio, va por la presentación de deliciosas recetas explicadas paso a paso y, muy importante, con su correspondiente contexto histórico y geográfico. Una delicia para leerlo, pero mucho más para lanzarse a preparar alguno de sus platillos, como el shakshuka, udon, guacamole, tapenade, bacalao, tajín y mucho más.
La cocina de mi vida
(Tomás Olivera, 2016)
Para entender por qué un chef cocina lo que cocina, es necesario conocer su historia. Y esto es lo que hizo Tomás Olivera en este libro, recorriendo su vida y los platos que siempre lo han acompañado. Primero, como un simple comensal en la familia, para luego ir, poco a poco, transformándose en el gran cocinero que es. En este libro nos topamos con sabrosas pero simples recetas de su infancia porteña, pero también con esas preparaciones que le dieron renombre primero en el hotel Ritz de Santiago y luego en su restaurante propio, Casamar. De muestra, tres grandes platos que están en este volumen y, lo mejor, que se pueden ejecutar con facilidad: lentejas con huevo duro, lisa con garbanzos y ravioles de plateada.
De temporada
(Carolina Bazán y Rosario Onetto, 2016)
Este libro también nos permite entender el trabajo de una cocinera y además la propuesta de su laureado restaurante. Se trata de Carolina Bazán, quien junto a Rosario Onetto —su pareja, socia y sommelier del restaurante Ambrosia Bistro—, explican la cocina de su local, desnudando cada receta desde su punto de origen: los productores de las materias primas que utilizan para llevarlos a cabo. Por esta razón, el libro no solo viaja por recetas y sabores, sino que además va en busca de estos proveedores in situ, por diversos puntos del país, aparte de hacer hincapié en algo obvio pero que muchas veces, tanto en cocinas públicas como privadas, no se practica: la estacionalidad de los alimentos. De ahí el nombre del libro, De Temporada, que termina acuñado como un concepto firme y necesario de seguir.
No soy chef
(Jaime Landeros, 2020)
El autor de este libro es, tal como dice el título, un cocinero aficionado. En realidad, es un realizador audiovisual, con pasos por TVN y la producción independiente. Sin embargo, también es el responsable de algunos exitosos boliches santiaguinos de décadas pasadas, como elBarcelona y Robinsonia. Pero por sobre todas las cosas, Landeros es un gozador profesional, y por eso el concepto que define su contenido es “recetas para gozadores”. ¿Qué cosas podemos encontrar acá? Prácticamente de todo. Desde croquetas de jamón hasta un causeo de la casa, pasando por unos ostiones con mote cremoso, una sangría o unos fritos de berenjena con salsa tártara. Solo hay que ir al supermercado antes de leer este libro, porque el hambre y las ganas de cocinar están garantizadas.
Cocina popular
(Mariana Bravo Walker, 1964)
Las más de cincuenta ediciones que a la fecha tiene este libro son una muestra suficiente de su valor. Se trata de un recetario tradicional, que incluye comida de todos los días para los comedores chilenos, y también algunas cosas un poco más refinadas. O mejor dicho, elaboradas. Todo con los ingredientes, métodos y cuidados que aún se le daban a la cocina a mediados del siglo pasado. Es decir, aquí hay trabajo: legumbres que desgranar, ollas que revolver y papas que pelar. Aún así, el libro y sus recetas se sienten siempre cercanas y apetitosas, con más de mil propuestas entre entradas, platos de fondo, ensaladas, postres y dulces. Libro de cabecera de cocineros y periodistas gastronómicos (como quien escribe esta nota), Cocina Popular debe estar en los hogares este verano y siempre. Obviamente, es imposible elegir una sola receta de este clásico, pero ya que estamos con el calor a todo motor, qué mejor que seguir paso a paso su receta de porotos granados. Con ají verde, tomates y color. Como corresponde.
La olla deleitosa
(Sonia Montecino, 2005)
¿No les quedan claras las diferencias entre el pebre y el chancho en piedra? ¿Conocen la calapurca? ¿Cuál es el origen de nuestra cazuela? ¿Desde cuándo comemos humitas en Chile? Todas estas preguntas y muchas más se pueden responder leyendo este libro, que en 2005 fue galardonado con el Gourmand World Cookbook Awards como Mejor libro de historia culinaria en castellano de Latinoamérica. Aquí hay mucha historia, reflexión, investigación y, por supuesto, buenas recetas. Todo bajo la pluma de la siempre brillante Sonia Montecino. Es un libro breve, por lo que se lee rápidamente, quedando el lector listo para partir a la cocina a revolver una olla deleitosa.
Apuntes para la historia de la cocina chilena
(Eugenio Pereira Salas, 1943)
Es tal vez el más clásico de los libros de cocina que se han escrito en Chile. Y aunque no tiene receta alguna, entrega un apetitoso relato de lo que ha sido la evolución de la cocina nacional desde sus raíces en los pueblos originarios, pasando por la época criolla, el siglo dieciocho, la Patria Vieja y la Nueva, hasta llegar a lo que Pereira Salas califica como la cocina republicana y la posterior belle epoque gastronómica de inicios del siglo XX. El origen de la sanguchería nacional, el primer restaurante francés de Santiago, el antiguo mercado del vino en el sur y mucho más podemos descubrir a lo largo de sus páginas, que deberían ser materia de consulta recurrente en muchos profesionales del rubro gastronómico. Lamentablemente, no es así.
Las comidas en 30 minutos de Jamie
(Jamie Oliver, 2013)
Treinta platos completos que se pueden preparar en tan solo treinta minutos. Eso es lo que promete y hace Jamie Oliver en este libro, algo que ya había realizado antes en uno de sus famosos programas de televisión. Pero ojo, no por hacerse en media hora estas recetas son cualquier cosa rápida, como un trozo de carne a la plancha con verduras hervidas. Acá podemos encontrar pasta, estofados, pescados, guisos y más, como para lucirnos en la cocina sin sufrir demasiado. Sin lugar a dudas, uno de los mejores libros de este cocinero inglés.
Las recetas de El Comidista
(Mikel López Iturriaga, 2011)
El periodista español Mikel López Iturriaga creó el blog de cocina Ondakín a fines de la primera década del 2000. Tal fue su éxito, que terminó asociado con el diario El País para dar vida al blog gastronómico de ese medio, llamado El Comidista. Al principio solo, y más tarde con un equipo de colaboradores, Iturriaga lleva ya más de una década publicando recetas y datos de cocina —a los que se han sumado videos—, con un fuerte foco en los datos útiles para quienes cocinan en sus casas, día a día, muchas veces con poco tiempo y con acceso a productos simples del supermercado. Una especie de resumen de todo esto es lo que podemos encontrar en este libro de recetas, siempre escritas con el humor y desparpajo de López Iturriaga, único en su especie. Obviamente, los platillos van por el lado español, pero también hay cosas más universales. Como sea, el libro gusta y sirve mucho para principiantes y avezados.
*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 12 de enero de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.
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