10 salsas de ají para tener a mano

Ya no está en manos de Juan Bas, su creador, si no que es producido por una gran empresa del sector alimentario. Como sea, el tradicional JB sigue siendo ese ají bueno, bonito y barato, pero también muy sabroso, que todos tenemos en casa o que pedimos en restaurantes y fuentes de soda para complementar todo tipo de sándwiches. Se trata de un ají picante, pero que tampoco le quita protagonismo de sabor a lo que sea que estemos comiendo. Un imprescindible, sin lugar a dudas.

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No es tan antiguo pero sí lleva varias décadas en el mercado nacional. Es algo así como lo que antes llamábamos pebre de invierno; es decir, un pebre con cebolla, cilantro y, a falta de tomates, una buena cantidad de salsa de ají rojo. Eso es lo que consigue este ají ahora, pero en clave industrial. Muchos preferimos preparar nuestro propio pebre, pero aún así no son pocos los que se han hecho fan de este producto. Funciona muy bien agregado a preparaciones calientes, como unos porotos con riendas, unas papas cocidas o incluso el consomé. Dato aparte: es altamente apreciado como regalo por los chilenos que viven en el extranjero.

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Un domingo por la mañana, tras una noche de fiesta, puede ser duro. Pero también puede tener su recompensa si es que tenemos los ingredientes adecuados para preparar y beber un buen Bloody Mary: vodka, jugo de tomates, salsa inglesa, pimienta, jugo de limón, hielo, sal de apio y una rama de esta verdura para revolver. Y claro, un clásico ají Tabasco. Porque ojo, hay muchas variedades de esta marca estadounidense, pero para el Bloody Mary siempre debe usarse el original. ¿Cuántas gotas? Algunos dicen tres, otros cinco; yo prefiero un chorrito. Es cosa de gustos.

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Dicen que la salsa en base a ají que más se consume hoy en el mundo proviene de una ciudad del este de Tailandia, llamada Si Racha. Claro, se trata de la impronunciable Sriracha, elaborada a partir de ajíes picantes más vinagre, azúcar y algunas especias más, y que actualmente podemos ver en programas de televisión y películas de todo el mundo, incluso en nuestras cocinas.

De hecho, no cuesta nada conseguir una de sus botellas en el barrio Patronato o en cualquier supermercado. La Sriracha pica, es cierto, pero tiene un suave perfume dulce que la hace más amigable y sobre todo combinable con innumerables preparaciones. ¿Una recomendación? Huevos revueltos servidos con un toque de ella, para partir el día con energía y buen ánimo.

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Si bien la mayoría de las personas aderezan distintas preparaciones con sus respectivas salsas de ají, existen las que prefieren hacerlo de una manera más sutil. Es decir, con todo el poder del ají pero sin esa textura cremosa. Para estos fines es que hace mucho existen los extractos de ají, los que son muy concentrados y por lo mismo potentes y aromáticos. Solo requieren unas gotitas para cambiar —o complementar— el sabor de cualquier plato. Puede ser una crema de legumbres, unos mariscos crudos o un simple trozo de pan; siempre tendrán un giro gracias a estas mentadas gotitas. En este caso de ají verde, pero ojo que también hay del tradicional ají rojo.

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Junto con el picante, a los chilenos también nos gusta sentir un ligero tono ahumado en nuestros aderezos y comidas. Tal vez eso es lo que explica el éxito que tiene nuestro tradicional merkén (que pasa por una etapa de ahumado en su elaboración), tan usado en infinidad de recetas y presente casi en todas las cocinas del país. Por lo mismo, siempre se agradecen y disfrutan las salsas de ají rojo que además del picante tienen ese toquecito ahumado. Funcionan muy bien con lo frito en general, especialmente, a mi juicio, con unas buenas empanadas de queso.

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Se supone que el más potente de nuestros ajíes en Chile es el llamado cacho de cabra, que lleva ese nombre por su forma, muy parecida a los cuernos de estos animales. Pero volviendo al ají, nos encontramos aquí con uno muy picante y que suele usarse cortado en trozos grandes (para que nadie se lo trague por accidente), en preparaciones salteadas como los piplpiles chilenos.

Sin embargo, hay gente que gusta tanto del cacho de cabra que lo quiere también dentro de su salsa de ají. Y como en este sentido el mercado es sabio, ya es muy común encontrar salsa de ají cacho de cabra. Solo para valientes. ¿Una recomendación? Utilizarlo para perfumar un puré de papas; quedará tremendo.

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Entre muchas cosas más, la comida de México es conocida por tener una extensa variedad de ajíes para combinar con sus siempre atractivas preparaciones. Una de las salsas más conocidas en el exterior, y con muchos seguidores en Chile, es la tradicional salsa de ají chipotle, elaborada por lo general en base a jalapeños secos y ahumados. Es muy potente, pero a su vez entrega toques ahumados y hasta dulces, que la hacen sencillamente irresistible. Se combina muy bien con guisos de carne, pollo y pescado, pero obviamente donde mejor va es dentro de algún taco.

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Hace rato que en nuestros comercios podemos encontrar productos alimenticios peruanos. Choclo gigante, yuca, camotes, rocoto y mucho más. Y dentro de esta variedad cada día más grande encontramos la pasta de ají amarillo, un pelito más gruesa que una salsa, pero con todo ese sabor tan peruano del ají de este color. Picantito y levemente dulzón, va muy bien para darle sazón a tiraditos, causas y más.

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Aunque tradicionalmente nuestras salsas de ají se elaboran en base a la variedad roja, también existen alternativas para los que las prefieren verdes. Suelen ser un poco más intensas que las primeras, sobre todo en lo que a aroma se refiere. Funcionan muy bien en los mismos usos que sus colegas coloradas, pero corren con ventaja para ser incluidas en preparaciones más frescas, como el pollo de una palta reina, unos camarones apenas pasados por la plancha y unas chochas fresquitas. Y si no, para untar el pan también funciona perfectamente.

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*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 27 de julio de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.