15 trucos para salir de apuros en la cocina

La cocina es un hábitat en el que no todos ni todas consiguen sobrevivir. No es tan amenazador ni hostil como se cree, pero tampoco es amigable si uno no tiene la paciencia, el tiempo y el gusto. Muchas veces, además, no contamos con todas las herramientas que quisiéramos, lo que aumenta la frustración, y en otras los largos procesos atentan contra quienes tienen pocos minutos a disposición.

Por suerte la sabiduría popular se acumula y hoy, con internet, se difunde rápidamente. Cualquiera con una conexión puede acceder a recetas, tutoriales y consejos para mejorar en la cocina. Y también a ciertos trucos, muy pequeños, que no nos cambiarán la vida ni harán el queque más esponjoso, pero sí pueden sacarnos de apuro o resolvernos algunos problemas.

No son novedad las propiedades sanadoras del jengibre: estimula la circulación, mejora la digestión, es antiinflamatorio, reduce las náuseas… podríamos seguir todo el día, pero antes de consumirlo —rallado, trozado, cocido, encurtido o molido— primero hay que pelarlo, algo nunca fácil por sus grietas y recovecos.

Pero resulta que es más sencillo de lo que parece. Solo hace falta una cucharita de metal y raspar con ella el jengibre que queremos descascarar. Como su piel es delgada y no muy firme, saldrá sin demasiado esfuerzo, o al menos con mucho menos del que se requiere con un cuchillo.

Continuamos en la categoría pelambre, la fascinación de muchos, aunque siempre fuera de la cocina. Porque cuando se trata de arrancarle la piel a una fruta o verdura, todos fruncen el ceño y evitan la tarea, que por algo se ocupaba de castigo en las cocinerías de los barcos.

Si te encantan las papas pero no pelarlas, entonces cómetelas con cáscara. Ahora, si hay que hacer un puré, entonces aquí hay una solución: con un cuchillo, hazle a las papas un corte superficial y transversal —es decir, por su línea del Ecuador—, que apenas penetre en la piel, y ponlas en agua hirviendo por unos quince minutos. Luego, sácalas con pinzas o una espumadera y pásalas a un bol con agua muy fría. Una vez que las puedas tomar sin quemarte, simplemente quítales la cáscara desde el centro —donde hiciste el corte— hacia afuera. Saldrá más fácil que si estuvieras sacándole los pétalos a una flor.

Mucha gente que odia pelar cosas —no personas, porque eso seguro les encanta—, igual prefiere quitarle la piel a las papas que a los ajos. Aunque las primeras son más trabajosas —no si sigues nuestro consejo anterior—, los segundos son más hediondos, pequeños y pegajosos, por lo que las manos suelen quedar impregnadas de su aroma, como si hubieses pasado la noche en la bodega de un restaurante coreano. Lo que no sería nada de malo (amamos el kimchi).

Pero cargar con ese intenso perfume, amigas y amigos, es muy fácil de evitar. Solo hay que poner los dientes de ajo que se quieran pelar en un frasco o recipiente con tapa, cerrarlo, y batirlo como una foto polaroid. Batirlo batirlo batirlo. A los ajos parece que les gusta el meneo, porque después de unas pocas sacudidas terminan completamente desnudos, listos para que los mutiles con el cuchillo o los uses en cualquier preparación (¡como el kimchi!).

¿Ya habíamos hablado del jengibre o no? Puede sonar repetitivo, pero es que todos deberían comerlo más. No solo por sus beneficios, sino porque le da un toque de intensidad al té, levanta también algún salteado de pollo o verduras, aporta un misterioso picor a aliños de ensaladas e incluso marca la diferencia en queques o galletas.

Eso sí, cuando hay que usarlo rallado, todos sabemos el problema que eso trae: se pega al rallador, se apelmaza, no cae, sus hebras se traban, suelta su juguito y muchas veces termina en desastre. Para que eso no pase, puedes mantener el jengibre en el congelador, y al momento de rallarlo verás la diferencia: sus trocitos caerán como copos de nieve.

Hablando de congelar: cuando preparamos cualquier cosa con verduras —ensaladas, estofados, salteados, cazuelas, salsas—, siempre hay partes que no quedan en la receta, puntas o cáscaras que solemos descartar, pero que pueden tener otro uso. No se trata de acumular basura, eso sí, si no de aprovecharla.

Si estos descartes, en vez de tirarlos a la basura o al compostaje, los dejamos en una bolsa hermética dentro del congelador, luego pueden convertirse en parte central de un caldo de verduras. Solo hay que juntar en el freezer estas cáscaras —siempre limpias—, tallos, hojas o puntas de zapallos, papas, apios, zanahorias, cebollas o cebollines, por ejemplo, y cuando llegue el momento, lanzarlas a una olla con agua fría, algo de sal, pimienta, hierbas aromáticas y cocinarlas por un par de horas. Después de colarlo, tendrás el caldo que servirá de base para casi cualquier cosa que se te ocurra cocinar.

Ya que hace frío, sigamos con el freezer y todo lo que éste nos puede dar. Seguro en más de una velada —ya sea un asado, una celebración o simplemente otra noche frente a las noticias— te ha sobrado un resto de vino con el que después no sabes qué hacer. Tomárselo al otro día no siempre es buena idea, y guardarlo así puede terminar avinagrándolo.

La salida a este dilema está en tu congelador. Toma una cubetera de hielo que no estés usando, llénala con lo que quedó de tu merlot —o cepa País, si tus gustos son más curiosos (o cabernet sauvignon si eres vieja escuela)— y ponla a hibernar. Algún día, más temprano que tarde, justo cuando estés preparando un estofado o una salsa, recordarás este momento y sacarás uno o dos cubitos —bueno ya, tres— de estos cubitos morados y, tras disfrutar de un plato de sabor mucho más profundo, te agradecerás a ti mismo.

Pasemos a las frutas. Son muy ricas, son muy sanas, hay que comer al menos 5 porciones de ellas al día —hasta 10, si quieres acercarte a la vida eterna, según Harvard—, ¡pero se echan a perder tan rápido! Un plátano maduro puede durar menos que un pacto electoral de la centroizquierda antes de ponerse negro y agrio.

Si aprovechaste alguna oferta en la feria y tienes un par de kilos de bananas en tu frutera, no desesperes. Para hacerlas durar más, conviene separarlas del racimo y cubrirles a cada una el tallo con film plástico. Una especie de gorrito de ducha, que ayudará a contener la secreción de etileno, un gas que producen algunas frutas —como la palta, el tomate y las papas—, que proviene del tallo y que acelera la descomposición. Así, tendrás algunos días más de tiempo para disfrutar de tus plátanos.

Por el otro lado, hay algunas frutas que uno las compra aún duras, esperando que pronto se ablanden para poder saborearlas como corresponde. Sí, de ustedes estamos hablando, kiwi y palta, siempre caprichosas, de un día para otro blandas como mantequilla o a veces rígidas para siempre.

Pero hay un viejo truco que puede servir para acelerar esa maduración y que pronto sean comibles sin tener que afilar un cuchillo ni romperse los dientes. Se trata de guardarlas en una bolsa de papel cerrada —o envolverlas en papel de diario—. Así este famoso gas etileno, que estas frutas emiten en mucha menor medida, se acumulará en su interior y apurará el proceso.

Ahora, si ya cortaste y picaste la fruta y te sobró, o la quieres guardar para la colación de tus hijos, una forma de evitar que se oxide es aplicándole unas gotas de jugo de limón. No tantas, para no acidificar demasiado su sabor, pero las suficientes para que cubran todo el contenido.

El ácido ascórbico que contiene el limón —la famosa vitamina C— actúa como un antioxidante que frena la acción de la enzima polifenol-oxidasa, que cataliza la oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno, y que se activa cuando se cortan frutas como la manzana, la pera, el durazno o el plátano.

En cuanto al limón, muchas veces al exprimirlo no contiene todo el jugo que esperábamos. Para sacarle el máximo rendimiento no es necesario estrujarlo demasiado, sino que, antes de cortarlo, tomarlo y rodarlo sobre una mesa o tabla, presionándolo con la mano.

Esto provocará que las celdas dentro del limón se vayan rompiendo, lo que facilitará después la salida del jugo. De hecho, después de este pequeño proceso, solo hará falta apretarlo para que su zumo caiga con gracia y abundancia.

Si seguir el consejo previo te parece mucho esfuerzo para tus cansadas y frágiles manos, acá hay otra solución para flojos que quieran sacarle el jugo a la sacada de jugo de limón. Se trata de cortarlo por la mitad y ponerlo 30 segundos —solo 30, ¡ninguno más!— en el microondas.

Durante ese lapso, la radiación hará que las moléculas de agua comiencen a agitarse, sin llegar a calentarlas, por lo que luego será muy sencillo exprimirlo y extraer de él hasta la última gota de jugo.

Ah, otro truco más con el congelador. Pero esta vez, para evitar una triste consecuencia: las lágrimas que aparecen al picar una cebolla. Si bien estas se pueden eludir usando un muy buen cuchillo —correctamente afilado— y cortando la verdura muy rápidamente —lo que impediría que las partículas sulfurosas de la cebolla lleguen a nuestros ojos— lo cierto es que no todos tienen ni la herramienta ni las habilidades para conseguirlo.

Una alternativa, mientras se practica la técnica con el cuchillo, es congelar durante una hora la cebolla, sin cáscara y partida por la mitad, antes de entrar a picarla. Estará helada y un poco más dura, pero los componentes que nos hacen lagrimear no serán capaces de volar hasta nuestra cara y la felicidad al cocinarla será completa.

Las aceitunas, los pepinillos, las cebollas en escabeche y otros encurtidos vienen siempre sumergidos en un líquido que después muchos botan por el lavaplatos. Pero esa agüita, que se ve turbia y sabe avinagrada, puede transformarse en tu secreto para convertir la ensalada de escarola más aburrida del mundo en un interesante y complejo plato.

Simplemente ocúpalo cada vez que estés preparando una ensalada —funciona particularmente bien con el repollo y la espinaca—, agregándolo al aliño después de la sal y la pimienta, o mezclándolo en un aderezo con yogur natural, aceite de oliva y mostaza. Precaución: puede ser demasiado rico.

Por último, lo primero: es temprano en la mañana, dormiste poco, tienes una reunión en pocos minutos y necesitas despabilar. Tu cafetera usa filtro pero, después de revisar en cada cajón y rincón de la cocina —incluso en tu velador—, te das cuenta de que no te queda ninguno. ¡El día no puede empezar así!

En este caso, no prometemos un gran resultado. Solo se trata de una solución al paso, algo que puede saciar tu abstinencia de cafeína, pero que no reemplazará jamás al querido filtro de café. Y es así: mezcla el café molido con el agua caliente en las proporciones habituales —12 g de café por 115 ml de agua es la receta estándar—, revuélvelo y déjalo reposar entre unos 3 o 5 minutos. Mientras, pon el colador metálico más fino con el que cuentes en casa sobre una taza y, pasado el tiempo, vierte lentamente la mezcla sobre él. Seguramente, uno que otro granito se filtrará, pero al final tendrás una bebida tomable, lo suficientemente buena para comenzar la mañana y lo suficientemente traumática como para que no se te olvide comprar filtros.