9 verduras de invierno y cómo aprovecharlas

Aparecen apenas empieza a hacer frío y nos acompañan hasta prácticamente la primavera. Sin embargo, es durante los primeros meses de su temporada cuando se les encuentra en su mejor versión: tiernas y compactas. Sobre todo si se privilegia la variedad llamada americana, más pequeña y de hojas apretadas, pero muy muy sabrosa.

Por regla general, nos comemos las alcachofas cocidas, frías y hoja a hoja untadas en mayonesa, limoneta o vinagreta, dejando siempre el corazón para el final. Y están muy bien así, pero ojo que también se pueden usar para cocinar, como en la receta que viene a continuación.

Alcachofas con jamón (para 4 personas)

—12 alcachofas pequeñas

—250 grs de jamón serrano

—4 dientes de ajo

—1 taza de vino blanco seco

—Sal, pimienta, jugo de limón, aceite de oliva y perejil

Primero, hay que quitarle a las alcachofas sus hojas exteriores más duras, además de cortarle la parte superior a cada una e ir poniéndolas en un recipiente con agua fría y jugo de limón, para así evitar que se pongan oscuras. Después, escurrirlas y cocerlas en una olla con agua fría y sal, tapada por una media hora o hasta que estén tiernas. En ese momento, retirarlas del agua, cortarlas en cuartos y ponerlas sobre un colador para que escurran.

Mientras tanto, cortar el jamón en cuadros de dos centímetros y machacar los cuatro dientes de ajo para luego picarlos lo más finamente que se pueda. Enseguida, calentar un sartén antiadherente y saltear ahí el jamón más los ajos. Revolver por un par de minutos para que el jamón suelte su grasa y los ajos tomen su sabor. Recién ahí, y siempre antes de que los ajos se quemen, agregar un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver y agregar las alcachofas más un poco de pimienta. Dejar un par de minutos y luego agregar el vino blanco, revolver bien y dejar hervir solo una vez.

Finalmente, retirar del fuego, agregar un poco de perejil picado y corregir de sal si fuese necesario. Servir inmediatamente con pan para acompañar.

Los repollitos de bruselas son sinónimo de invierno. Pero lamentablemente también lo son de aromas desagradables, o al menos así muchos los recuerdan de su infancia. Eso es culpa de nuestros padres o abuelos, pero también de las costumbres de hace treinta o más años, cuando se hacían hervir los vegetales hasta que quedaran blandos y sin gusto.

Ahora la cosa es distinta y se privilegia comer todo al dente. En el caso de las bruselas, incluso se recomienda hacerlas al sartén y no en una olla con agua. ¿Cómo? Miren la siguiente receta.

Bruselas con reducción de balsámico trufado (para 4 personas)

—400 grs de bruselas

—Sal, pimienta, aceite de oliva y reducción de balsámico

Lavados y secos, cortar los repollitos de bruselas a la mitad y ponerlos en una sartén grande con aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta y cocinar a fuego medio, hasta que se doren por lado y lado. Tras esto, ponerlos en una fuente y aliñar con una buena cantidad de la reducción de balsámico trufado. Servir inmediatamente.

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Verde o morado, el repollo es la hortaliza de consumo crudo fundamental en la cocina durante los meses de otoño e invierno. El verde es más fresco y un poquito más blando que el morado, algo más resistente a la mordida y de un sabor levemente más concentrado. Ambos se pueden preparar en ensaladas crudas, igual como una lechuga, pero también se pueden cocer para consumirse temperado en ensaladas, por ejemplo una con tocino. También se usa tradicionalmente en guisos de chancho y legumbres. Y claro, es uno de los ingredientes principales de la hoy muy de moda ensalada coleslaw.

Ensalada coleslaw (para 4 personas)

—¼ de repollo morado cortado en tiras finas

—¼ de repollo verde cortados en tiras finas

—4 zanahorias ralladas

—2 manzana verdes peladas y cortada en bastones bien delgados

—1 taza de mayonesa

—¼ taza de mostaza con semillas

—Sal, pimienta, aceite de maravilla y jugo de limón

Poner el repollo, las zanahorias y las manzanas en un bol grande. Agregar la mayonesa y la mostaza, como también sal y pimienta a gusto. Incluir también un poco de aceite y mezclar. De ser necesario, agregar más aceite y al final darle un toque de limón. Revolver una vez más, dejar reposar unos diez minutos y servir.

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Otro vegetal clave y muy versátil de estos meses es el hinojo, ya que se puede usar en su totalidad para distintas preparaciones. Con sus delicados “pelos” que tiene en la punta podemos aliñar salsas y ensaladas, y quienes se animan a hacer conservas saladas o encurtidos en vinagre pueden darle con él un muy buen toque anisado. Pero sus tallos también se aprovechan, y picados muy finos pueden ser parte de una ensalada cruda de invierno, mientras que sus bulbos en cualquier receta al horno son una delicia, tal como la preparación que viene a continuación.

Pollo al hinojo (para 4 personas)

—8 tutos cortos

—2 hinojos completos

—1 limón

—Sal, pimienta y aceite de oliva

En un bol grande, poner los tutos de pollo y los bulbos de los hinojos cortados en cuartos. Aliñar con sal y pimienta a gusto, más un poco de ralladura de cáscara de limón y unos poquitos pelitos del hinojo, cortados bien finos. Revolver y dejar reposar por media hora. Luego, disponer los tutos (con el cuero hacia arriba) en una fuente para horno previamente aceitada y entre medio de éstos ubicar los bulbos de hinojo. Bañar todo con el líquido que haya quedado en el bol y llevar al horno a fuego medio (200º) por 40 minutos o hasta que el pollo ya esté tierno y dorado. Servir inmediatamente.

Aunque en ferias y supermercados se encuentra durante todo el año, es en estos meses fríos cuando mayor partido se le saca a la acelga en nuestras cocinas. Se puede usar para tortillas, fritos, purés e incluso como parte de guisos con carnes y legumbres. También sus hojas se pueden pasar unos minutos por agua hirviendo para luego ser consumidas con un poco de sal, oliva y limón. ¿Qué pasa con sus tallos? Son ideales para hacer unos tradicionales y caseros pejerreyes falsos.

Pejerreyes falsos (para 4 personas)

—15 a 20 tallos de acelga (los más grandes que consigan)—2 huevos

—1 taza de harina

—Sal y pimienta

—Aceite de maravilla

Bien limpios y sin hilos, hervir los tallos en una olla con agua y un poco de sal. Una vez que estén ligeramente blandos, sacarlos, pasarlos por agua fría con hielo (para cortar la cocción) y luego dejarlos en un colador para que boten toda el agua. Mientras, batir los dos huevos en un bol bien grande y luego agregar la harina. Seguir batiendo vigorosamente hasta que no queden grumos. Luego, tomar los tallos secos y sumergirlos en el batido por unos quince minutos.

Al sacarlos del bol conviene sacudirlos, para que boten el exceso de batido, y luego freírlos con mucho cuidado en abundante aceite caliente. Una vez dorados y crocantes, pasar por papel absorbente para sacar el exceso de aceite y luego servir con unas gotitas de limón encima, acompañados con un poco de salsa tártara para untar.

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Un antiguo chiste contaba que un pavo, desplumado y dentro de una fuente en la puerta del horno, decía: “hasta aquí vamos bien”. Mientras, remataba el cuento, “unas viejas picaban apio”. Para entenderlo, hay que retrotraerse al Chile de hace 40 o 50 años, donde una de las pocas ensaladas frescas que se podían consumir durante el invierno era justamente el apio. Primero partió picado y aliñado con aceite, sal y limón. Con los años la cosa evolucionaría a nuestro tradicional apio-palta, que aquí presentamos.

Ensalada apio-palta (para 4 personas)

—5 tazas de apio pelado y picado

—2 rabanitos

—2 paltas

—Sal, aceite de oliva y jugo de limón.

Hidratar el apio picado y los rabanitos —limpios y picados en rebanadas bien finas— por dos horas en un bol con agua fría y jugo de limón. A continuación, escurrir todo el líquido y pasar el contenido a una ensaladera seca. Agregar las paltas cortadas en cubos y aliñar con sal y aceite de oliva a gusto. Al final, agregar más jugo de limón. Revolver y servir.

Si el apio es de meses fríos, obviamente que la llamada papa de apio también lo es. No son la misma planta, pero se parecen bastante en lo exterior, es decir, arriba de la tierra. Porque por debajo es donde crece la papa o raíz de apio, en otros países conocida como apionabo. Se trata de una raíz esférica, algo dura y que, luego de limpiarse y pelarse, ofrece una carne firme pero intensa en sabor.

Algo tiene del gusto del apio, pero además unas notas como a mostaza que la acercan también al nabo. Por donde se le mire, una delicia. ¿Cómo prepararlo? Acá una sugerencia.

Ensalada de papa de apio (para 2 personas)

—1 papa de apio

—1 huevo duro

—¼ atado de cilantro picado bien fino

—Sal, pimienta, cilantro, aceite de oliva y jugo de limón

Pelar la papa de apio y luego cortarla en bastones muy delgados, juntarlos en un bol con agua fría y un poco de jugo de limón. Luego, escurrir los bastones y pasarlos a una ensaladera seca. Agregar el huevo duro rallado, además del cilantro. Aliñar a gusto con sal, pimienta, aceite de oliva y limón para luego servir.

Aunque congeladas se pueden conseguir todo el año en el supermercado, en estos meses abundan frescas en ferias, mercados y hasta en algunas esquinas de la ciudad. Por lo general se venden desgranadas, listas para poner a cocer y luego consumir. Si no las prefieren peladas, les tomará bastante trabajo encontrarlas en su vaina.

Las habas pueden consumirse frías en ensaladas o como parte de guisos (en el pulmay, por ejemplo) e incluso hechas puré. Por lo mismo, vale la pena tenerlas a mano durante todos estos meses.

Es cierto, en mercados, ferias y supermercados encontramos tomates durante todo el año. Sin embargo, entre los meses de mayo y octubre, más o menos, es prácticamente imposible encontrarlos de buena calidad. Así las cosas, la recomendación es pasarse a los tomates cherry, que los hay en diferentes variedades y que nos pueden ayudar a darle alegría y color a nuestras ensaladas invernales.

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Si bien las cebollas no son necesariamente de estos meses, lo que sí es de la temporada fría es la costumbre de tenerlas a mano en escabeche, para acompañar guisos de legumbres, cazuelas y más. Es muy fácil prepararlas en casa, y así evitar comprar algunas de muy mala calidad como las que a veces se encuentran en ferias y mercados.

La cosa es simple: en un recipiente de vidrio hermético se ponen cebollas peladas y cortadas en forma de cruz, para luego sumergirlas en vinagre de vino tinto de calidad. Se deja bien cerrado en un lugar oscuro y seco y a los quince días ya están listas.

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