Aquí está la papa: guía con las variedades más comunes, sus recetas y usos

En Chile tenemos más de doscientos tipos de papas, cultivadas en distintas partes de nuestro territorio. Sin embargo, esto no se traduce en un surtido de esta envergadura en el mercado y menos aún que vayamos encontrando las distintas variedades de este tubérculo en la medida en que nos desplazamos por el país.

En estricto rigor, las papas que mayormente consumimos en Chile pertenecen solamente a cinco o seis variedades desarrolladas durante las últimas décadas —en parte, por un buen trabajo que ha hecho el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)—, consolidadas por ser más resistentes a enfermedades varias y con una mejor capacidad de resistencia en períodos de almacenamiento.

Aún así, aunque sean pocas variedades, vale la pena conocerlas bien, ya que lamentablemente muchas veces se venden en el comercio sin su correcta clasificación o, peor aún, mezclándolas entre sí. Además, también es útil saber que algunos tipos de papas son más aptas para ciertos usos determinados en la cocina. Estas son las más comercializadas y consumidas en el país.

Conocida por muchos como “papa temprana”, esta variedad de piel rojiza, de tamaño irregular pero medianamente alargada, es ideal para preparaciones en que la papa va cocida, ya que así se aprovecha mejor su cremosidad. Por lo mismo, su mayor expresión la podemos encontrar en un buen puré de papas. ¿Algún punto débil? Como buena papa nueva, muchas veces tiende a brotar rápidamente, lo que termina estropeándola, por lo que se aconseja no comprarla en cantidades tan grandes y guardarlas siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.

Puré de papas clásico

—5 papas pukará lavadas y sin pelar

—½ taza de leche entera

—100 grs de mantequilla

—Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Poner las papas (sin pelar) en una olla con agua fría y una pizca de sal. Cocinar tapadas y a fuego medio hasta que estén bien blandas. Luego, escurrirlas y con la ayuda de un cuchillo y mucho cuidado, sacarles la cáscara que se desprenderá prácticamente sola. A continuación, volver a poner las papas en la olla —ahora sin agua y fuera del fuego— y condimentarlas con una pizca de sal, otra de pimienta blanca y apenas un toque de nuez moscada. Agregar también la mantequilla y luego triturar todo con la ayuda de un pisa papas. Una vez que esté todo molido y mezclado, agregar poco a poco la leche e ir batiendo con un tenedor hasta obtener la consistencia de puré. Finalmente tapar la olla y dejar reposar por cinco minutos antes de servir.

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Es muy parecida a la pukará. De hecho, también es conocida como papa nueva, pero es más uniforme en lo que a tamaño se refiere. Eso hace más fácil su cocción sin picar, ya que al tener más o menos el mismo tamaño, todas llegan al mismo punto de cocción simultáneamente. Sirve también para hacer puré, pero pelarlas suele ser más engorroso. Ahora bien, funcionan muy bien asadas al horno o parrilla, envueltas en papel de aluminio, ya que se cocinan rápido y son bastante cremosas por dentro.

Papas horneadas al romero

—½ kilo de papas sin pelar pero bien levadas.

—Sal, pimienta, aceite de oliva y romero

Poner las papas sin pelar y partidas a la mitad en una fuente para horno, aliñadas con sal, pimienta y romero a gusto. Luego, agregar una generosa cantidad de aceite de oliva, revolver bien y llevar al horno previamente calentado a 180º por media hora o hasta que las papas estén tiernas.

Papa de tamaño medio, de color amarillo tanto en su pulpa como en el tono de su cáscara. Resiste mucho mejor el almacenamiento en comparación a las variedades antes mencionadas y posee un comportamiento sobresaliente cuando se le fríe. Por lo mismo, es una de las variedades más usadas para la elaboración de papas fritas.

Papas fritas caseras

—½ kilo de papas

—Sal y aceite de maravilla

Pelar las papas y ponerlas en un recipiente con agua fría Luego, cortar cada una en gajos medianamente delgados e ir reservándolos en esa misma agua. Finalmente escurrirlas y secarlas muy bien con un trapo de cocina limpio. A continuación, calentar aceite de maravilla en un sartén profundo y comenzar a freír las papas con cuidado. Una vez que tomen un leve color dorado, sacarlas y ponerlas en un recipiente con papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. Por último pasarlas a un bol, aliñar con sal y revolver bien. Servir inmediatamente.

Esta es la típica papa grande, levemente alargada y de cáscara rojiza, aunque con un interior bien pálido. Sirve para el puré, la cazuela, estofados y por supuesto para prepararla frita. Es para muchos la reina de las papas. Resistente, versátil y muy sabrosa. Si quieren una papa todo terreno, duradera y que sirva para prácticamente cualquier uso en la cocina, la desiree será la elegida.

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Chiloé es tema aparte a la hora de hablar de papas. Mal que mal, en este archipiélago hay otra buena cantidad de variedades de papas nativas —más de doscientas—, las que poco a poco han comenzado a conocerse y valorarse en el resto del país. Si bien hay variedades muy distintas y por lo mismo usadas en recetas específicas, las que más han llamado la atención y comenzado a tener una alta demanda en otros puntos de Chile son las típicas papas de colores, algunas bien redondas y otras alargadas, todas más bien pequeñas, y que ya son casi una postal de Chiloé.

Obviamente son muy fáciles de reconocer y se pueden utilizar para realizar preparaciones tan distintas como purés o papas fritas, además de ser usadas enteras en estofados y otras recetas donde se destacan tanto por su sabor como por sus vivos colores.

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Rojiza, pequeña y apenas un poco alargada. Así era la variedad coraila, muy apetecida en las cocinas nacionales por su versatilidad, sabor y resistencia para conservar tanto su forma como su consistencia en la preparación de una cazuela.

Escribo en pasado porque esta papa está desaparecida hace rato. Se comenta que el INIA tiene semillas guardadas, pero lo cierto es que actualmente no se está sembrando esta variedad en Chile. ¿Y la coraila que venden en la feria? Lo más probable es que se trate de alguna papa similar en aspecto, como la karú.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 5 de octubre de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.