Cómo hacer sushi en casa: consejos y productos elementales para preparar tus propios rolls

Para los japoneses, preparar sushi es un arte. Aunque para nosotros sea algo muy relacionado al delivery o incluso a la comida rápido, hacerlo bien toma su tiempo, además de requerir una depurada y específica técnica. Etimológicamente, sushi parece provenir de la palabra sumeshi, que literalmente significa arroz avinagrado (su por vinagre y meshi por arroz cocido), y que es la base de este delicioso y versátil plato japonés.

Las raíces del sushi, eso sí, provienen de China y no de Japón, y se remontan al siglo II d.C. Este platillo, que se denominaba narezushi, surgió como un método de conservación, donde se cocía el arroz junto al pescado y ambos se dejaban fermentar por un tiempo, para aumentar así su tiempo de vida, aunque luego el arroz se descartaba.

A Japón, el sushi recién llegó cerca del siglo VII, pero se dice que fue un médico de la localidad de Edo (actual Tokio), Matsumoto Yoshiichi, quien unos mil años después comenzó a agregarle vinagre de arroz. Su objetivo era quitarle el sabor fuerte del pescado y fue así como sentó las bases más modernas de esta preparación. Pronto, comenzó a comercializar esta versión OG del sushi, la que se conoció como hayazushi y que se solía acompañar con verdura o alimentos en conserva.

En XIX, el cocinero Hanaya Yohey, utilizando los mismos ingredientes y principios de Yoshiini, innovó envolviendo el arroz con pescado fresco. Así nació el nigiri, un hito que permitió que el sushi se popularizara como una comida rápida muy nutritiva y de gran sabor. Al tiempo, se incorporó el alga —o nori— y así, poco a poco, fueron surgiendo las versiones de los distintos tipos de sushi que hoy disfrutamos.

Hoy es la comida japonesa más reconocida del mundo, y en Chile parece haber tantos restaurantes de sushi como fuentes de soda: en todas las ciudades hay más de una cocina donde se enrolla el arroz con otros ingredientes —casi siempre con demasiado queso crema—, y en nuestras calles, entre sopaipillas, anticuchos y hamburguesas de soya, no falta quien venda algunos rolls fríos o incluso el popular —pero nada japonés— hand roll.

El sincretismo culinario hizo que el sushi derivara y mutara. De hecho, es muy común ver carteles que dicen “sushi nikkei” o “cocina nikkei”. La palabra proviene de nikkeijin, vocablo nipón que se usa para referirse a los emigrantes japoneses, sus descendientes y toda la diáspora de ese país.

Perú recibió a los primeros inmigrantes japoneses en sus costas a fines del siglo XIX, quienes venían principalmente como mano de obra recolectora de algodón y de azúcar. Fue así como ambas culturas convergieron, fusionando los sabores de las dos cocinas. Poco a poco, se adaptaron ingredientes, técnicas y formas de preparación, y casi cien años más tarde la cocina nikkei fue reconocida oficialmente por la comunidad culinaria.

En Chile predominó esta versión occidental del sushi, con fuerte influencia californiana y peruana, que tiene palta y queso, algo que para los japoneses es rarísimo. Los rolls más populares incluyen, además del oro verde, camarones, ciboulette, pollo y salmón.

¿Aburrido de pedir sushi a domicilio? ¿Chato de los mismos rolls o de que hayan subido tanto los precios? Aunque no es sencillo, el sushi se puede preparar en casa y los resultados —con paciencia, dedicación y buenos productos— podrían llegar a ser más que aceptables. Según Patricio Ahumada, chef y docente de Gastronomía en el Duoc UC, sede Valparaíso, los elementos fundamentales para ponerse a enrollar arroz en nuestra cocina son los siguientes:

-Una olla (ojalá una arrocera eléctrica)

-Una paleta (cuchara de madera)

-Una fuente honda para enfriar el arroz

-Una esterilla de bambú

Sin estos utensilios, dice, es imposible hacer sushi en casa. Respecto a los ingredientes, como base (y para realizar los rolls más populares) necesitarás lo siguiente:

-Alga nori (las más verdes y crocantes)

-Arroz de grano corto

-Vinagre de arroz

-Azúcar

-Queso crema

-Palta

-Camarón, salmón o kanikama.

-Cebollín

-Pan rallado

-Huevo

-Harina

“Existen muchas más proteínas y vegetales con los que se pueden rellenar”, destaca Ahumada. El sushi, más aún con fusión nikkei, entrega mucho espacio para la creatividad y la expresión culinaria.

Antes de ponerte a enrollar a rolls, debes hacer el arroz. Para eso, hay que usar arroz de grano corto —en muchos lugares venden uno especial para sushi—, el cual debe primero ser lavado para que así expulse el almidón. Recién ahí puedes cocinarlo en la olla, siguiendo las instrucciones del empaque. Según explica el aclamado chef Morimoto en un video para el canal Munchies, una técnica apropiada para hacer este lavado es remojarlo con agua helada y luego colarlo. Debes ir apretándolo, de manera de sacarle todo el almidón a los granos. Este proceso hay que repetirlo hasta que el agua salga casi transparente.

Si no tienes una olla arrocera inteligente, tu opción es cocinar el arroz de forma tradicional. Mientras se cuece, hay que elaborar el aderezo del arroz, que consiste en calentar vinagre de arroz, azúcar y sal en una olla pequeña o sartén, revolviendo hasta que todos los ingredientes se disuelvan.

Una vez que el arroz está cocido y tibio, hay que pasarlo a una fuente o bol y agregarle un 10% del vinagre sazonado. Es decir: si cocinaste 2 tazas de arroz, entonces debes ponerle 0,2 tazas de vinagre, que es equivalente a un quinto de taza. Esto hay que integrarlo despacio y con una cuchara de palo.

“El punto de cocción y el aliño del arroz es sumamente importante para conseguir un excelente resultado, ya que estos son los elementos principales para que no se desarmen y sean un complemento perfecto de los rellenos que se quieran utilizar”, dice el académico de Duoc Uc Valparaíso.

Respecto a la técnica para armar el roll, Morimoto agarra una bola de arroz del porte de un limón y lo esparce sobre un rectángulo de nori con sus dedos hacia las esquinas. Luego da vuelta el alga con el arroz —que se queda pegado a esta gracias al vinagre— para poder rellenar a gusto la otra cara. Para que adquiera la forma de roll, explica que primero hay que encorvar con los dedos y después se presiona, para finalmente terminar con las esterillas de bambú, que ayudan a darle su acabado redondo. “Para la elaboración de los rollos conviene humedecerse las manos, para que se trabaje el arroz de una manera más limpia”, complementa Ahumada.

“Existen mezclas dentro de la cocina japonesa que potencian el sabor de algunos ingredientes, como por ejemplo el aceite de sésamo, la soya con limón o el jengibre”, comenta Ahumada. “También hay que utilizar de manera correcta el wasabi para condimentar los rollos, lo mismo con el sashimi (cortes finos de pescado crudo)”.

Danilo Diaz, CEO de Kento, sushi especializado en delivery que cuenta con 13 sucursales, comenta que es necesario “saber utilizar el wasabi y el jengibre, además del toque preciso de soya”, ya que si se abusa de estos sabores el sushi pierde su famoso equilibrio.

Para salir de la salsa de soya, demasiado salada y dominante para algunos, se recomienda la salsa acevichada, una de las más populares en el Kento. Esta es una salsa que suele acompañar los rolls de fusión nikkei, y aunque existen varias recetas en las redes sociales, suele ser una mezcla de la muy peruana leche de tigre con alioli y otras especias. Algunas usan huevo como base y otras incluso se preparan con mayonesa.

Ahumada, por su lado, recomienda la salsa unagi, que es confeccionada en base a soya, azúcar, mirín y anguila asada. “Se puede reemplazar en casa con una sencilla reducción de soya y azúcar hasta conseguir un almíbar ligero: una parte de soya, media parte de agua y una parte de azúcar”, sugiere.

Este puede ser el momento más complejo, en especial para quienes con suerte comen con tenedor y cuchillo. Sin embargo, y aunque al comienzo resulta tan difícil como dibujar con los pies, es pura práctica. Debes pensar que los palitos tienen simultáneamente la funcionalidad de un tenedor, un cuchillo y unas pinzas, y hasta sirven de batidor para sopas y caldos, por lo que es tremendamente útil saber usarlos. Además ahorran mucho lavado después.

Siguiendo los pasos del siguiente video, puedes intentar imitar los movimientos y agarres. Sus creadores aseguran que aprenderás a usarlos en un minuto... Quizá te demores más, pero el truco es usar el dedo del medio para agarrar el palito que no estás afirmando con el movimiento pinza.

Para elevar aún más tu experiencia con la cocina japonesa, vitrineamos algunas alternativas que pueden servir para que tu mesa quede con una presentación espectacular, digna o mejor que la del sushi de la esquina.

El siguiente set incluye esterilla individual, platos tanto para el sushi como para la soya, palitos y portapalitos para dos personas.

En este plato, de manufactura artesanal, puedes presentar distintos rolls de una forma simple y elegante, de manera que el sushi sea el protagonista de la mesa.

Pero si tu estilo es más tradicional y buscar replicar a tu restaurant regalón, esta pequeña bandeja es la típica que usan la mayoría de los locales de sushi. Son cómodas y funcionales, ya que además pueden ser útiles para servir aperitivos y otras preparaciones.

Si buscas subirle el pelo a la presentación y más bien emular al restaurant caro que salió bien reseñado en el diario, con esta tabla puedes darle un aire más profesional a tus rolls. Es de madera y tiene vidrio en la franja central, siendo así versátil también para aperitivos o picoteos más solemnes, como la visita de tus suegros o el final de temporada de tu serie favorita.

Con este kit antiadherente de sushi podrás no solo hacer rolls de la forma tradicional: también podrás confeccionar rolls más cuadrados, triangulares o hasta con forma de corazón.

Sobrios, minimalistas y elegantes: sin duda, estos platos de pizarra harán resaltar el sushi de tu mesa. Tienen debajo un tope de goma antideslizante, por lo que no girarán como discos por la mesa ni será fácil que se resbalen.

No hay sushi sin palitos. Y mejor aún si son reutilizables, ya que así se generan menos basura y desperdicios.

Para los niños que están aprendiendo —o los adultos que nunca pudieron—, no hay que angustiarse ni tampoco rebajarse a comer sushi con tenedor: existen palitos con ayuda, un resorte metálico que los hace parecer perros de ropa pero que son muy fáciles de usar.

Lo bueno del sushi es que, si se cuenta con una buena mesa baja, se puede disfrutar sentado en el suelo. Como en estos días fríos hay riesgo de congelarse el trasero, estos cojines de yute pueden mejorar tu experiencia y a la vez generar un ambiente acogedor.

Por último, estos individuales de varillas de bambú son ideales para complementar tu mesa y darle un toque rústico y minimalista. Ojo que no sirven para enrollar el sushi: son solo para decorar y ponerlos sobre la mesa.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 2 de junio de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.