Consejos para no equivocarse con la pasta

Hay gente que equivocadamente asegura que la buena pasta es la fresca, y que el resto, la ya seca y que se empaqueta industrialmente, es inferior. Gran error, porque la pasta seca, si se prepara bien, puede quedar tan buena como la otra. Al final, solo hay que seguir a pie juntillas las indicaciones que cada fabricante indica en el paquete: básicamente, tiempo de cocción más cantidad de agua y sal. El resto se trata de elegir la pasta que más nos guste o que mejor funcione junto a la salsa que escojamos.

¿Algo más? Algunas cosas básicas: nunca tapar la olla durante el proceso y jamás ponerle aceite al agua de cocción, de la que además siempre conviene guardar un poquito, porque puede ayudar mucho en el montaje final. Y el queso: tratar de conseguir buen queso maduro y rallarlo uno mismo. Después es dedicarle el tiempo que se merece la pasta y la salsa, porque esa lamentable costumbre de cocinar fideos sólo cuando el tiempo apremia y, peor aún, hacerlo a la cundidora, es una pésima costumbre. Si se cuidan los detalles, un plato de pasta puede ser una gran comida y —algo no menor— por pocas lucas.

Estas verdaderas cuerdas finas de masa son las más representativas de la enorme variedad de pastas existentes en Italia. Dependiendo de su numeración, los espagueti serán más o menos finos. En lo personal, prefiero los número cinco, bien clásicos y del grosor perfecto. Ni mucho ni poco. ¿Cómo disfrutar de unos buenos espagueti? Sugiero lo simple de los cacio e pepe, es decir, queso y pimienta. Se cuece la pasta según las indicaciones del fabricante y luego se baña con una salsa elaborada con queso pecorino rallado —o algún otro de oveja—, pimienta negra y algo del agua de cocción de la pasta. Se mezcla todo y se revuelve hasta lograr una delicada salsa que irá sobre los espagueti. Simple y rico.

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Del mismo largo que los espagueti, pero considerablemente más anchos, son los que en la cocina chilena siempre se han usado en los tradicionales porotos con rienda. Por alguna razón, su nombre en español, tallarines, se ha transformado en una suerte de término genérico para referirse a las pastas en Chile. Y como buena pasta larga, los tagliatelle funcionan muy bien a la carbonara. Es decir, cocinados al dente y luego bañados en una salsa que mezcla huevos crudos, pimienta negra, tocino y queso rallado. Jamás crema.

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Muy parecido al espagueti, pero levemente más ancho y achatado, esta variedad de pasta es originaria de la región de Campania. De hecho, una de sus recetas más conocidas es el linguine a la napolitana, que lleva, entre otras cosas, tomates frescos, alcaparras y aceitunas negras. Y queda muy bien. Sin embargo, yo los prefiero con algo de marisco. Por ejemplo, a la vongole, es decir, mezclado con almejas, ajo, perejil y aceite de oliva. Un plato en el que el sabor de la pasta sólo gana con el resto de los ingredientes que la acompañan.

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Este tipo de pasta es a primera vista un espagueti, pero de los más gruesos. Sin embargo, si uno lo revisa bien, se dará cuenta de que cada bucatini es hueco: tienen un orificio interior longitudinal a su estructura. Esta característica hace que este tipo de pasta sea ideal, por ejemplo, para ser servido con una salsa de tomates, ajo y queso parmesano. Bien mezclada, la salsa se irá irremediablemente hacia el interior de los bucatini, llenándolos de sabor. Pero ojo, al ser huecos, no resulta demasiado la técnica de sorbetear los fideos para llevarlos a la boca.

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Seguramente, más de alguna vez han comprado y comido esas típicas cajas de Macaroni & Cheese que venden en los supermercados. Bueno, es posible hacer esa misma receta en casa, y para eso lo primero es conseguir macarrones. El resto, queso cheddar, crema y poco más. Como buena pasta corta, los macarrones tienen esa capacidad de llenarse de la salsa y así hacerse más que apetitosos. Un plato que no tiene desperdicio, para grandes y chicos.

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Conocidos popularmente en Chile como canutos, los rigatoni son unos tubos de pasta más o menos grandes, de superficie exterior estriada, lo que propicia que mucha pasta se le pegue. Por lo mismo es ideal para consumir junto a salsas gruesas, como podría ser una boloñesa con mucha carne. A los niños les encanta, sobre todo porque se les hace fácil comerla sin derramar demasiada salsa. Al final, buen negocio para ellos, que comen salsa, y para los padres, que tienen menos que limpiar.

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Más allá de la costumbre ítalo-argentina de comer ñoquis la noche del 29 de cada mes —porque se supone que trae buena suerte y todas esas cosas—, lo cierto es que un buen plato de ñoquis siempre viene bien. ¿De qué hablamos cuando hablamos de ñoquis? De un tipo de pasta corta, elaborada por lo general en base a papa, un poco de harina y agua. Hay infinitas variaciones en la receta, por lo que pueden haber ñoquis que también llevan huevo, azafrán, queso o espinaca, entre varias otras cosas. Como sea, se trata de una pasta muy rápida de cocinar y que se juega la mitad de su prestigio en la salsa que se le pone. Una de las combinaciones más famosas son los ñoquis y boloñesa. Bien contundentes, como para alimentar a un boxeador. ¿La quieren aún más potente? Pongan los ñoquis con boloñesa en una fuente para horno, agreguen salsa blanca y rallen queso encima. Lleven al horno hasta que gratine, y listo. Una bomba, pero deliciosa.

O hablando en buen chileno: espirales y corbatitas. Estos dos tipos de pastas cortas son muy populares debido a su peculiar forma, que las convierte en verdaderos imanes de salsa. De hecho, clásicos de la comida rápida o económica, como la salsa en base a crema de leche, atún en conserva y ciboulette, suelen terminar combinados con cualquiera de estos dos tipos de pasta. Sin embargo, otra buena opción es alguna de estas dos variedades en una ensalada de pasta. Es decir, se cocinan según se indica en su envase y luego se pasan por agua con hielo para cortarles la cocción y enfriarlas. Después, se mezclan con vegetales varios y se aliñan como cualquier ensalada. Otra opción: cocinarlos y, en vez de enfriarlos, mezclarlos inmediatamente con una buena cantidad de pesto.

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Es cierto, los tortellini parecen un anillo, pero uno relleno de carne, verduras o algún tipo de queso. Son muy livianos y de hecho se cocinan en muy pocos minutos. Pueden servirse con salsas e incluso dentro de un caldo ligero. Todo dependerá del gusto del comensal y del relleno elegido para escoger la combinación adecuada. Por ejemplo, si están rellenos de carne, les viene bien una salsa con solo tomates. Los de queso, en cambio, suelen ir con salsas en base a champiñones. En lo personal, prefiero los rellenos con verdura, una pizca de aceite de trufa y queso rallado encima. Una delicia.

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Debe ser la pasta rellena más famosa de todas. Y por lo mismo, la más variada. Es que dentro de estos cuadros de masa, elaborada en base a harina, huevo y agua, puede ir prácticamente cualquier cosa. Carne, verduras varias, quesos, prietas, sesos y así, suma y sigue. Además, están los ravioles pequeños, que se sirven en una considerable cantidad por cada plato, y también los hay de gran tamaño, que por lo mismo se sirven solo de a dos o tres por persona. ¿La mejor combinación de ravioles y salsa? Difícil decirlo, pero lo primero que hay que decidir es el relleno. De ahí en más, se arma el puzzle.

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Es la perdición del gato Garfield pero también la de millones de chilenos que la piden en restaurantes y también la preparan en sus casas. A diferencia de las pastas rellenas, que llevan contenido en su interior, en el caso de la lasaña se trata de láminas de masa que se van intercalando en un molde con los más diversos ingredientes, los que pueden ir desde la carne a las verduras, pasando también por embutidos, pescados y salsas. Por lo general lleva salsa blanca y/o de tomates. Sin embargo, esto variará según quién y dónde la prepare, porque versiones de lasaña hay millones. Y ojo, que aunque acá en Chile se suele comer en restaurantes o pedir a domicilio, en otras latitudes —como Italia o Argentina— es una preparación casera y muchas veces resultado de lo que había en casa en el momento. ¿Mi favorita? Una lasaña con salsa boloñesa, con mucha carne y nada más. Bueno, algún buen queso rallado encima y al horno bien caliente hasta que gratine.

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*Los precios de los productos de este artículo están actualizados al 29 de septiembre de 2020. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.