Consejos y recetas para aprovechar la betarraga

Su nombre científico es Beta vulgaris, y a pesar de que tiene distintas variedades, la que nosotros más conocemos y consumimos es justamente la que en Chile llamamos betarraga de mesa. Se caracteriza por esconder un fruto carnoso bajo la tierra y poseer un potente y oscuro color rojo.

Es un producto característico del otoño-invierno en esta parte del mundo. Entre otras cosas, su consumo es recomendado por su alto aporte de vitamina B, magnesio y potasio, así como por sus comprobados beneficios para el control de la presión arterial y la correcta digestión de los alimentos.

Así las cosas, es más que aconsejable consumir betarragas. Pero claro, en una simple ensalada seguro pueden terminar aburriendo. Bien hechas, en cambio, son capaces de convencer a los más mañosos paladares. Por eso, aquí veremos diversas formas de cocinar, preparar y combinar las betarragas.

Aunque se trata de una hortaliza que por lo general se come cocida, la verdad es que no hay ningún problema en comerla cruda. Hay que tomar algunas precauciones, eso sí, al momento de elegir las betarragas que luego se consumirán de esta manera. Primero, hay que preferir betarragas de tamaño medio o pequeñas, porque suelen ser más tiernas. Y segundo, es más que recomendable prepararlas ralladas o cortadas muy finamente, ya que los trozos grandes pueden resultar algo duros en boca. ¿Recetas con betarragas crudas? Acá van dos.

Betarragas y zanahorias ralladas (para dos personas)

—4 betarragas

—2 zanahorias

—Sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva

Lavar muy bien las betarragas, secarlas, pelarlas y rallarlas. Luego, ponerlas en un bol. A continuación, hacer lo mismo con las zanahorias, ponerlas en el mismo bol, y finalmente aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón a gusto. Revolver bien y servir.

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Carpaccio de betarragas (para dos personas)

—4 betarragas

—100 grs de queso parmesano

—½ taza de alcaparras

—Sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva

Lavar las betarragas, secarlas y pelarlas. Después, ojalá con la ayuda de una mandolina, cortarlas en muy finas láminas. A continuación disponerlas sobre un plato bajo bien grande y ponerle encima las alcaparras más el queso rallado. Terminar aliñando con sal, pimienta, aceite de oliva y limón a gusto. Servir inmediatamente.

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Es la forma más tradicional y conocida de preparar la betarraga. Esta consiste en lavarlas para sacar cualquier exceso de tierra y luego ponerlas en una olla con agua fría y una pizca de sal, donde se cocinarán a olla tapada por aproximadamente una hora, o hasta que las betarragas estén blandas. Luego, se cuelan y dejan enfriar para después pelarlas. De ahí en más, se puede hacer cualquier receta, como por ejemplo la que viene a continuación.

Betarraga con pepino y cebolla (para dos personas)

—3 betarragas cocidas y peladas

—½ cebolla blanca pelada

—½ pepino lavado

—¼ taza de semillas de sésamo

—Sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva

Cortar las betarragas en láminas delgadas y disponerlas sobre un gran plato bajo. Cortar el pepino en láminas bien delgadas y ponerlo sobre la betarraga. Picar la cebolla en aros delgados y ponerlos encima del pepino. Aliñar con sal, pimienta, vinagre (el que prefieran) y aceite de oliva. Decorar con las semillas de sésamo por encima y servir.

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En lo personal, me parece que la mejor forma de preparar la betarraga es al horno. Al no estar en agua, su sabor se concentra mucho una vez cocinado, además de ser muy fácil: se pelan las betarragas y se ponen en una fuente para horno previamente aceitada. Se aliñan con sal, pimienta y aceite de oliva, para finalmente taparlas con papel de aluminio y llevarlas al horno fuerte por una media hora o hasta que estén blandas. Luego se dejan enfriar a temperatura ambiente —aunque también se pueden comer tibias— y así están listas para cualquier preparación.

Betarragas con gajos de pomelo y queso de cabra (para dos personas)

—3 betarragas asadas

—1 pomelo cortado en gajos

—100 grs. de queso de cabra tipo feta

—½ taza de castañas de cajú

—Sal, pimienta, vinagre balsámico y aceite de oliva

Cortar las betarragas asadas en gajos y ponerlas en un bol. Agregar los gajos de pomelo y desmenuzar encima el queso de cabra. Aliñar con sal, pimienta, vinagre balsámico y aceite de oliva a gusto. Agregar las castañas de cajú, revolver bien y servir.

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La verdad es que ensaladas en base a betarraga hay muchas. Es cosa de ponerse a pensar o simplemente ver lo que tengamos en la cocina para lanzarnos con una preparación. De esta forma, podemos dar con combinaciones como betarraga/huevo duro/cebolla/cilantro, betarraga/repollo morado, betarraga/rúcula/atún o betarraga/manzana verde. Y así, suma y sigue. Solo hay que ponerse imaginativo y combinar sabores y texturas.

Por lo general, la combinación sal, pimienta, aceite de oliva (o el que prefieran) y vinagre funciona perfecto para cualquier ensalada en base a betarraga. Pero también se puede cambiar el vinagre de vino (o jerez) por vinagre balsámico, o usar una reducción de balsámico trufado, por ejemplo. Otros preferirán utilizar jugo de limón. Al final, es cosa de gustos. Pero ojo: como la betarraga es dulce, vale la pena saber si los comensales quieren potenciar eso con el aliño o más bien atenuarlo con algo ácido. Esa será siempre la clave para elegir el aderezo de este tipo de ensaladas.

Esta crema en base a garbanzos, tan característica de la cocina de Medio Oriente, también puede llevar betarragas, aunque el resultado cambia bastante. Tanto en sabor como, por supuesto, en color.

Hummus de betarraga

—1 taza de garbanzos cocinados y escurridos (pueden ser los que vienen en conserva)

—1 betarraga asada o cocida

—1 diente de ajo pelado

—1 cucharada de tahini

—½ cucharadita de comino molido

—Semillas de sésamo

—Sal, pimienta y aceite de oliva

En un procesador, poner los garbanzos, la betarraga cortada en cuartos, el diente de ajo y la cucharada de tahini. Procesar hasta que todo esté bien molido. Condimentar con sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva. Seguir procesando hasta conseguir una mezcla bien suave; si llega a quedar seca, solo hay que agregar un poco del agua del envase de los garbanzos y volver a procesar. Servir con un poco de semillas de sésamo por encima y unas gotas de aceite de oliva.

La betarraga también puede servir para hacer una buena sopa o crema. De hecho, está el muy famoso borsch, esa sopa en base a verduras típica de varios países de Europa del Este que tiene a la betarraga —o remolacha, como le dicen en España— como protagonista. Bueno, más simple que el borsch es la siguiente receta.

Crema de betarraga

—2 betarragas cocidas o asadas, cortadas en cuartos

—1 diente de ajo pelado

—1 cebolla pelada y cortada en cuartos

—1 taza de caldo de verduras

—Sal, pimienta, pimentón dulce y aceite de oliva

En una olla grande calentar un poco de aceite de oliva y rehogar ahí las betarragas cocidas con el diente de ajo y la cebolla, condimentado todo con sal y pimienta. Una vez que la mezcla comience a tomar color, agregar el pimentón dulce y revolver por un par de minutos. Luego, incorporar el caldo de verduras, tapar la olla y dejar cocinar hasta que se ablande todo. Por último pasar el contenido a una licuadora y, con mucho cuidado, procesar hasta alcanzar una consistencia cremosa. Servir inmediatamente con unas semillas de zapallo por encima.

La betarraga es, por así decirlo, prima de la acelga, verdura que en Chile compramos para distintas preparaciones. Por lo mismo, se pueden tratar sus hojas de la misma manera: lavándolas muy bien, para sacarles toda la tierra que puedan traer, y luego usándolas sin problema en ensaladas, guisos, tortillas y lo que ustedes quieran.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 2 de agosto de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.