Desde la oliva hasta el maní: guía para usar y aprovechar los distintos aceites

En los antiguos recetarios chilenos, las indicaciones sobre qué tipo de materia grasa usar al momento de ejecutar cada receta resultaban bien simples y las opciones eran básicamente dos: manteca de chancho o aceite. Y cuando se mencionaba este último era así, a secas.

Si me apuran, se trataba por lo general de un aceite comprado a granel, seguramente en un almacén donde se nos llenaba una botella que nosotros mismos llevábamos —al menos los que tenemos más de cuarenta— con un líquido que se extraía —bomba manual mediante— desde un inmenso tambor de doscientos litros. Las cosas hace rato que ya no son así: hoy tenemos para todos los gustos, bolsillos y recetas, y por lo mismo es necesario informarse, ya que hay que saber combinar correctamente todas estas variables.

El aceite de oliva es uno de los más prestigiosos del mundo, clave en lo que se conoce como dieta mediterránea. Pero durante años, en Chile solo se podían conseguir un par de marcas a precios de locos y que —para peor— muchas veces estaban rancios. Luego, comenzaron a aparecer algunos aceites de oliva nacionales más bien defectuosos y aún caros. Afortunadamente, la realidad desde hace ya unas décadas es otra: tenemos una buena cantidad de grandes productores de este aceite en el país y cada vez con una mejor relación precio calidad. Solo hay que buscar uno que nos guste y convenga, y listo.

De color levemente oscuro y un sabor marcado pero suave, puede ser usado aliñando ensaladas, cocinando guisos, salteando diversos ingredientes y hasta para freír un par de huevos. De verdad, el de oliva es prácticamente insuperable. Y si quieren saber más sobre el tema pueden ver la GuíaOliva.cl, una guía de aceites de oliva nacionales que ya va por su segunda versión.

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Se trata del aceite más usado en los hogares nacionales. ¿Por qué el de maravilla es el favorito de los chilenos? Primero, por su versatilidad, ya que puede ser usado sin mayores inconvenientes parar freír, cocinar o aliñar ensaladas. Segundo, y muy importante, porque posee un sabor neutro, prácticamente imperceptible, que lo hace muy agradable al paladar del consumidor local. Y tercero, algo que resulta clave: debe ser el más barato de los buenos aceites. Aunque hay que revisar bien que sea cien por ciento maravilla y no venga mezclado con otros aceites (como el de soya, por ejemplo).

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Gracias a la tan popular dieta cetogénica —también conocida como keto—, el aceite de palta se ha hecho muy conocido y bastante fácil de conseguir en el comercio. ¿Cómo es? Obviamente tiene un ligero sabor y aroma a palta, pero lo más importante es que tiene cero carbohidratos y todos los beneficios de este cotizado fruto. Es decir, rico en grasas saludables, ayuda a reducir el colesterol y mejora la salud del corazón. Por lo general, se aprovecha para aliñar ensaladas, sin embargo también se puede usar en salteados y frituras, ya que resiste bastante bien la temperatura. Eso sí, su sabor se aprecia bien solamente cuando se usa en frío.

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Más que para cocinar o freír, el aceite de sésamo se usa para saborizar un plato de comida. Por ejemplo, se puede agregar —siempre en pequeñas cantidades— a un wok con pollo y verduras, a un plato de fideos de arroz o a una sopa recién servida. Es un elemento fundamental en la cocina oriental, sobre todo en países como China y Corea. De un color levemente oscuro, se obtiene del prensado en frío de semillas de sésamo tostado. Por eso tiene el color que tiene, además de un suave aroma a tostado y un sabor potente que inunda la boca. Si quieren cocinar platillos de estilo asiático en casa, siempre será fundamental tener una botella de aceite de sésamo a mano. No es necesario que sea muy grande, porque con una pequeña cantidad es más que suficiente.

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En el mundo de los restaurantes es ampliamente usado para todas las frituras, pero en las casas chilenas no tanto. ¿La razón? Seguramente, la gente prefiere tipos de aceite que sirven tanto para freír como para aliñar ensaladas, algo que, justamente, con el aceite de maíz no sucede. Pero cuando se trata de frituras, es la mejor alternativa. Papas, pescados, escalopas o sopaipillas, cuando se fríen en un buen aceite de maíz —en una cantidad suficiente para que la preparación flote y así se cocine parejo por todos lados— siempre quedan mejor.

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El aceite de canola es bastante bueno para cocinar todo tipo de preparaciones, incluso frituras, ya que resiste bien las altas temperaturas. Además, es de un sabor neutro, por lo que también es muy utilizado en repostería o en recetas en que uno necesita materia grasa mas no sabor. Mantiene una buena relación precio calidad, pero en Chile recién se está volviendo a ver más en el comercio: durante muchos años estuvo opacado por supuestos estudios que decían que su consumo no era beneficioso para la salud. Afortunadamente esos tiempos han quedado atrás y ahora ha vuelto a ser una buena alternativa de aceite, sobre todo al momento de cocinar.

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Hacia fines de los años ochenta y comienzos de los noventa, se recomendó en Chile el aceite de pepita de uva como el más sano, tanto para cocinar como para aliñar ensaladas. Además, como es muy resistente a las altas temperaturas, también servía para ser utilizado en frituras. Pero claro, pasó el tiempo y primero mejoraron nuestros aceites vegetales, como el de maravilla, y luego vendría el reinado —hasta hoy— del de oliva. De esta manera, el de pepita de uva quedó juntando polvo en algunos estantes. Más allá del olvido, sigue siendo un buen aceite, probablemente alcanzando su mejor uso en la elaboración de todo tipo de vinagretas, que ganan mucho con el sabor levemente trufado del viejo y querido aceite de pepita de uva.

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Así como el aceite de sésamo se agrega solo al final de las preparaciones, para dar un toque de tostado y potencia, está también el caso del aceite de maní, que es fuerte y aromático, pero que además sirve para freír, ya que se comporta muy bien con las altas temperaturas. Es ampliamente usado en Asia para todo tipo de salteados y preparaciones al wok. Para otros usos, sobre todo en crudo, la verdad es que no se recomienda.

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Botellas de aceite con finas hierbas, ajo, ají y varias otras cosas existen por montones. Sin embargo, para mí la mejor es la de aceite de oliva con trufa negra. Potente en aroma y sabor, le da, más que un toque, un pencazo a diversas preparaciones. ¿Con qué se puede usar? Con huevos revueltos, en una tortilla, sobre una pasta, un puré… es bien versátil. Solo hay que atreverse a usarlo e ir probando. ¿Cuánto se le pone? Con un chorrito al momento de servir suele funcionar bien, pero si quieren cocinar con el aceite trufado –y hay presupuesto— no veo problema alguno.

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Hay muchas preparaciones en las que es necesario aceitar primero un molde, fuente o incluso una plancha. Pasa también con los sartenes de hierro, que se deben guardar secos pero aceitados para que no se oxiden. Por lo general, lo que la gente hace es mojar un poco de papel absorbente con aceite, para luego frotar con éste el determinado utensilio, pero mucho más fácil es hacerse de algún aceite en aerosol y listo. Se gasta menos producto y queda mejor distribuido. Además, para hacer preparaciones a la plancha con una mínima cantidad de aceite (huevos fritos, carne, tortillas, etc.) son infalibles. Hay aerosoles con aceite de oliva, maravilla, canola, maíz y más. A gusto de cada uno.

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No se sabe con certeza si nació en China o en algún punto del sudeste asiático, sin embargo, se usa en esos dos lugares, en buena parte de Asia y, sin exagerar, de todo el mundo, porque actualmente hay woks ardiendo en Lima, Nueva York, Madrid o Santiago. Donde sea, la gracia de este hondo y ovalado sartén es que toma mucha temperatura, por lo que con tan solo un poco de aceite logra cocinar en pocos minutos ingredientes tan variados como carnes, verduras, pescados, arroz y más. Por todo lo anterior, vale la pena tener un buen wok en casa y luego usarlo con el aceite que mejor le vaya a la receta que escojan preparar.

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Hay quienes aman la fritura, pero no así tener que limpiar su cocina después de entrar en este tipo de faenas. Además, muchos también detestan el olor que implica freír en casa, más aún cuando hay problemas de extracción de aire. ¿Qué hacer entonces? Una gran opción son las freidoras que, gracias a la circulación de aire caliente y con muy poco aceite, logran excelentes frituras de papas, pescados, empanadas y mucho más.

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Más allá de woks y freidoras, un buen sartén siempre se agradecerá a la hora de cocinar con aceite. En general, en una cocina se necesitan dos tipos de sartenes. Uno con superficie antiadherente, ojalá bien liviano, reservado para hacer tortillas; y otro más grande y pesado, ojalá de hierro y con un mango que no se queme. De esta forma, lo podemos usar tanto en los quemadores de la cocina como en el horno y para una buena variedad de recetas. Verduras gratinadas, carnes, souffles y hasta pastas terminadas en el horno. Todo, obviamente, cocinado con el aceite que corresponde.

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