Doce utensilios que mejorarán tu rendimiento en la cocina (según experimentados chefs)

En la fauna humana, es posible encontrar una especie que se mueve por intereses y placeres singulares. A diferencia de otras, motivadas por un paladar antojadizo y un estómago que parece no tener fondo, esta encuentra su goce en la elaboración y en la experimentación de recetas culinarias con el único fin de generar una suerte de encantamiento en sus víctimas, los comensales.

Solo cuando las pupilas de estas presas inocentes y desvalidas se dilatan, y expresiones como “¡oh!”, “mmm” o “¡se pasó!” emanan de sus bocas, el animal salvaje y vil que es el cocinero se dará por satisfecho. Sí, la naturaleza puede ser cruel.

Para peor, cada vez hay más implementos que le son útiles a los amantes de la cocina para sus objetivos, facilitándoles el trabajo sucio, ese que necesitaba antes de más tiempo y mayor precisión. Acá, algunos de los depredadores más experimentados de esta selva iluminan a sus pares, contando cuáles son sus favoritos y los que no pueden faltar en la cocina de nadie que se precie como un encantador de hambrientos.

Veinte años metiendo las manos en la cocina de manera profesional tiene Juan Pablo Mellado. Y no solo haciendo recetas, sino también investigando acerca del linaje chileno en la materia. Así es como ha publicado libros como Hecho en Chile, o la reedición de Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile, la obra de Pablo de Rokha en la que entrecruza poesía y recetarios. En la publicación, elaborada junto al Fondo Económico de Cultura, Mellado toma esas preparaciones y las elabora.

Sus conocimientos, que también abarcan cocinas extranjeras como la española, han servido a Mellado para hacer clases, fundar restaurantes —como Fuente Las Cabras—, y conducir programas gastronómicos de televisión, como el que tuvo en en canal de cable Gourmet, transmitido en toda Latinoamérica.

Para comenzar, Mellado dice que en ninguna cocina debe faltar un buen set de cuchillos, de diferentes tamaños y para diferentes funciones. “Es fundamental para cualquiera que quiera cocinar más o menos en serio”, sostiene. Teniendo eso de base, revisamos sus otras tres recomendaciones.

Primero, un exprimidor de limones en forma de tenazas. “Lo veía en programas de cocina ingleses, también lo vi en restaurantes de Perú. Era algo que no estaba muy presente acá hasta hace unos años, y por suerte ahora se puede comprar en cualquier parte. Es una forma de exprimir rápido, y las pepas son retenidas en un colador que viene incluido.

Mellado cuenta que viendo Italia Squisita, un popular canal de YouTube de ese país, descubrió un pasapurés para hacer passata de tomate, una receta mucho más intensa que la salsa de tomates tradicional. “Es un gran artilugio, como un colador, con una manivela al centro, que va haciendo que se expriman los tomates sobre una ranura y así al otro lado pasa como puré. Me compré uno hace poco, es algo caro, pero es un gran utensilio”, describe.

Posee un gran tazón de acero inoxidable con mangos antideslizantes, tres discos intercambiables en dos, tres y cuatro milímetros, además de una espátula de plástico en la cara inferior para empujar el puré hacia un tazón o recipiente.

Mellado también recomienda el microplane, un tipo de rallador “un poquito más sofisticado, que saca micro ralladuras de cáscaras, quesos o de lo que quieras. Puedes obtener hebras muy finas y su material es muy bueno y resistente”.

Este rallador en forma de cubo tiene tres estilos de cuchillas, una fina para cítricos y quesos duros, una cinta para chocolate y coco, y una gruesa para queso blandos.

Javiera Fuentealba lleva cinco años trabajando como chef del bar y restorán Bravo 951, en Providencia. Antes pasó por el extinto restaurant de influencia francesa Cozzinatte, el bar El Diván, la chocolatería Puro Chocolate y también por el misterioso mundo de las cenas clandestinas. Quizás esta diversidad se debe a su gusto por no tener una especialidad específica y, por el contrario, disfrutar del aprendizaje de las diferentes escuelas y posibilidades. “Me gusta hacer un poco de todo, mezclar sabores y colores y ver a qué se puede llegar desde ahí”, dice.

De su cocina destaca tres utensilios, que si bien están más vinculados al trabajo profesional, asegura que a quienes le guste experimentar les permitirá abrir nuevas puertas, además de “hacer la vida un poco más fácil”.

El primero es una mandolina, que sirve para laminar o rallar del grosor que se quiera cualquier fruta o verdura. “En los últimos años la he usado mucho para hacer encurtidos —como pepinillos, chucrut, rabanitos y zanahoria— y además de que cada lámina queda perfecta, soluciona la vida en términos de tiempo, me demoro menos de la mitad de lo que lo hacía ocupando un cuchillo”.

Posee cuchillas de acero inoxidable sumamente afiladas, fabricadas con tecnología de precisión que, además, ofrece cuatro opciones ajustables de corte.

Si eres una persona planificada y amante de la buena cocina, quizás tienes entre tus recursos culinarios la cocción al vacío, también conocida como sous-vide —en francés, “al vacío”. Esta es una máquina que “sirve para cocinar productos a baja temperatura, durante un largo periodo de tiempo y sin modificar a gran escala las propiedades del alimento”, explica Fuentealba, quien asegura que se puede utilizar prácticamente en cualquier receta. “Desde postres a carnes y pescados”, aunque, últimamente, dice, “la he usado para hacer bebidas maceradas, como el vermouth”.

El sous-vide destaca por su versatilidad y por ser muy amigable con los productos, al preservar sus nutrientes.

Este modelo permite seleccionar y mantener la temperatura del agua en un rango de 25 a 99ºC. Es ajustable a diferentes tamaños de olla y, además de ofrecer la posibilidad de una cocción lenta a baja temperatura, como es el formato al vacío, permite cocinar diferentes alimentos de manera simultánea. Su tecnología asegura la preservación del sabor y el aroma de las comidas. Puedes programarlo hasta para 99:59 horas de trabajo continuado.

Dicen los amantes del huevo que su formato pochado es uno de los más difíciles de lograr, aunque al mismo tiempo es uno de los más deliciosos. Bueno, la pega ahora puede ser algo menos dificultosa teniendo un molde como el que utiliza Fuentealba.

“Me ha servido mucho cuando quiero hacer varios huevos pochados a la vez. En mi trabajo he tenido que hacer muchos huevos en un corto periodo de tiempo, y este molde me hubiera ayudado mucho, porque salen perfectos cada vez”, asegura.

De lo único que hay que preocuparse, dice, “es de que el agua esté a la temperatura correcta y que el huevo esté fresco; el resto lo hará el molde”.

Elaborados con silicona de alta resistencia al calor y libres de BPA, estos moldes tienen forma de embudo para evitar que la yema se rompa y sus orificios están diseñados para optimizar el flujo de agua y, así, asegurar una cocción uniforme.

Leonardo Sichel se metió de lleno en la cocina antes de salir del colegio. Fue en 2004, cuando estaba en tercero medio, que consiguió trabajo en un restorán al que debía ir tres veces a la semana. Luego vinieron los estudios y la experiencia profesional en el Liguria y la sanguchería José Ramón, entre otros.

Dice que no tiene una especialidad y más bien es un “intruso”, que gusta de aprender cosas nuevas, como ha hecho en el último tiempo, por ejemplo, con la panadería y las masas horneadas, cuyos resultados se pueden apreciar en su nuevo emprendimiento: Los Gallos Market.

Para él, la cocina en casa tiene que ser entretenida e idealmente fácil. En ese sentido, sus recomendaciones apuntan a que la tarea sea “más relajada, lo que ayuda a tener más confianza y tratar de probar cosas nuevas”.

El procesador de alimentos está en esa línea. “Cuando cocino para mucha gente me salva en el picado de verduras para guisos o salsas. Si se usa bien, las verduras quedan picadas y no molidas, y se ahorra muchísimo tiempo”, afirma Sichel.

Incluye dos vasos y ofrece funciones de picado, rebanado, rallado y licuado. Posee dos velocidades y un pulso.

Como una manera de disminuir el uso de papel aluminio y film plástico, Sichel opta por los paños con cera de abeja. “Ayudan un montón a mantener alimentos, sirven directamente para envolver o para usarlos como tapa de envases. Son lavables, reutilizables y la comida dura mucho más”, asegura.

Otro utensilio pensado para hacer más simple el trabajo en la cocina es la batidora de pedestal. “Es multifuncional, porque bate, mezcla o amasa, y no hay que estar pendiente de una sola cosa. Optimiza el tiempo para hacer más cosas a la vez”, comenta.

Cuenta con un motor de larga duración con potencia de 1200 W, ocho velocidades, función pulso y bol con capacidad de 5 litros. Posee una pantalla LED touch, timer de 10 minutos, giro planetario, función pausa, palanca bloqueo de seguridad y cabezal inclinable, además de accesorios.

Si se habla de carnes, Daniel Galaz aparece como un referente obligado, con la experiencia de haber sido el chef del desaparecido Ox Steak House. Aunque no es lo único que ha hecho en 20 años de carrera: también trabajó en un restorán oriental y en otro de cocina francesa. Hoy prepara un futuro local con cafetería.

Desde su experiencia como parrillero, Galaz sabe que si hay un trabajo aburrido al mando de la parrilla, ese es el de tener que limpiarla. Pero él encontró una forma de hacerlo simple, sin mayores esfuerzos y con estilo.

“Encontré una escobilla que tiene un depósito de agua y un gatillo, que permite limpiar la parrilla con vapor mientras está prendido el fuego. Es muy fácil dejarlas impecables con poco esfuerzo. La ví una vez en casa de un amigo y luego la busqué por internet. Es una maravilla”, describe.

De acero inoxidable, diseñado para limpiar entre la rejilla y la superficie. Sirve para parrillas de acero, hierro fundido o cerámica. No necesita electricidad.

Encender el fuego es un arte que despierta discusiones respecto a los mejores métodos para hacerlo. El embudo, el uso de aceite, aventar con papel de diario o cartón... las fórmulas son infinitas. Pero Galaz tiene una herramienta infalible: el encendedor eléctrico para carbón. “Súper práctico, solo lo pones bajo la bolsa de carbón y en un rato ya está prendido”, dice el chef que, antes, solía aferrarse a su soplete de cocina.

Garantiza un encendido limpio, sin generación de humo y en 10 minutos. Incluye un soporte para dejar enfriar.

Cuántos buenos trozos de carne o vegetales terminaron entre el fuego y las cenizas por un movimiento que nada tiene que ver con tu fama como parrillero. Para evitar esos errores que, según dices, pasan tarde, mal y nunca, Galaz recomienda un mat antiadherente para parrilla. “Es una lámina de teflón especial para poner sobre la parrilla que ayuda a que los productos pequeños no se caigan al fuego. Es súper práctico y no es difícil de limpiar”, sostiene.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 9 de julio de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.