Guía para hacer hamburguesas en casa

De un tiempo a esta parte, la ciudad se ha repletado de variadas y buenas hamburgueserías. Según un reconocido chef, esto se da por varios factores. “Nos gustan mucho las hamburguesas, nos quedan bastante bien y el costo de hacerla es relativamente bajo”. Pero si los profesionales de la cocina lo tienen claro, ¿por qué no hacer nuestras propias hamburguesas en casa? A continuación, las instrucciones para lograrlo.

Nada peor que improvisar con el pan y terminar comiendo hamburguesas en hallullas o marraquetas. Por lo mismo, hay que preocuparse de comprar uno bueno.

Obviamente, debe ser redondo y esponjoso, pero con la capacidad necesaria para resistir la humedad de la hamburguesa y sus ingredientes. Además, debe ser lo suficientemente flexible para aguantar las mascadas mientras lo tenemos en nuestras manos y sin romperse por completo. Opciones hay varias.

Está el pan en bolsa que venden en los supermercados, con un par de marcas que andan bastante bien, además de las populares fricas que se venden en las panaderías. Por ahí también sirven algunos amasados grandes que se encuentran en ciertos lugares. Al final, lo importante es que resista todo lo que se le va a meter, pero que, al mismo tiempo, no sea un ladrillo de masa incomible.

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Si vamos a preparar una buena hamburguesa en casa, obviamente no usaremos proteína congelada e iremos por nuestras propias hamburguesas. Acá la clave es lograr volumen y sabor al mismo tiempo.

Para lograr esto, es necesario mezclar dos cortes distintos de carne molida: uno magro, que representará algo así como el 80% del total, y otro corte con materia grasa. ¿Cuál es la mejor combinación? Depende mucho de los gustos, pero una gran opción es mezclar posta rosada con sobrecostilla, en proporciones 80-20, respectivamente. Todo, por supuesto, pasado previamente por la moledora de carne.

¿Algo más? Solo sal y algo de tiempo (un par de horas) en el refrigerador después de armar las bolitas con las manos. Finalmente, se ponen en una plancha o sartén caliente, se aplanan con un peso o una plancha especial, se cocinan unos minutos por cada lado, según el grado de cocción deseado, y listo.

Para darle aún más sabor a las hamburguesas, otra opción es cambiar la proporción a 60% de posta rosada, 20% de sobrecostilla y 20% de pulpa de chancho. Y para aliñar, además de la sal, darle un toque de ajo en polvo. El resto de la preparación, igual que las hechas con carne cien por ciento vacuno. ¿Hamburguesas vegetarianas? Paso.

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Si queremos que nuestra hamburguesa vaya con queso, es importante contar con uno que aporte una textura cremosa y un sabor intenso que combine con la carne y el pan. En otras palabras, cualquier queso no sirve.

Por ejemplo, el gauda o el mantecoso que tenemos en casa pasará sin pena ni gloria dentro de una hamburguesa. Un cheddar, en cambio, siempre será la mejor opción. Afortunadamente, en los supermercados es bastante fácil conseguir este tipo de queso. Una recomendación: comprar de los que vienen ya laminados, y que en estricto rigor son una mezcla de quesos ya fundidos, especialmente diseñados para usar en este tipo de preparaciones. Una segunda recomendación: siempre usar dos láminas de queso por cada hamburguesa. De esta forma, tendremos doble ración de sabor y cremosidad.

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En un buen número de preparaciones de hamburguesas, el tocino es un elemento indispensable. Por lo mismo, vale la pena saber qué tocino elegir y cómo usarlo.

Lo primero consiste en obtener un tocino con un ahumado suave o derechamente sin ahumar, de manera que éste no invada el sándwich y tape por completo los sabores y aromas de otros ingredientes. Y lo segundo, jamás poner el tocino crudo y frío en la hamburguesa. Lo que hay que hacer es calentarlo brevemente en una plancha o sartén para que bote algo de su propia grasa y gane en textura. Porque claro, no queremos un trozo de tocino extra crocante dentro de nuestra hamburguesa, pero tampoco una cosa lacia y tibia.

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Otro ingrediente que suele estar en prácticamente todo tipo de hamburguesas son los pepinillos. Pero claro, no estamos hablando de pepinillos en vinagre, como los de la pichanga. Para una buena hamburguesa se necesitan pepinillos agridulces, ojalá de los grandes, para así poder cortarlos en finas rodajas y agregarlos al sándwich. Un dato más: nunca agregar a la hamburguesa un pepinillo recién sacado del refrigerador, porque le bajará la temperatura a la preparación completa.

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Kétchup, mayonesa, mostaza, salsa barbacoa y varias más pueden ir en distintas hamburguesas. Por lo general, el kétchup y la mostaza se dejan aparte, para que cada comensal las agregue a su discreción; la idea es que el resto ya vengan en la hamburguesa.

En cuanto a salsas picantes, la verdad es que no se ven tanto, pero eso no quiere decir que estén prohibidas. Al final, es cosa de buscar la que más guste o parezca que combina mejor con el resto de los ingredientes. En otras palabras: todo puede ser, solo hay que ir probando.

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Aunque las posibilidades de combinar ingredientes en una hamburguesa son prácticamente infinitas, trataré aquí de describirles las más básicas que pueden armar en casa. La primera y más simple de todas es la hamburguesa con queso, que es algo tan simple como carne, queso fundido, pepinillos y kétchup.

Después viene una más potente, con carne, queso fundido, tocino, pepinillos, tomate, lechuga y algo de cebolla cruda. Otra opción es una combinación más fresca: carne, queso a temperatura ambiente, lechuga, tomate, cebolla cruda y un buen toque de mayonesa.

Y si quieren chanchear de lo lindo, pueden usar en cualquiera de estas combinaciones doble ración de hamburguesa. ¿Más ingredientes para agregar? Los que quieran. Pueden ir desde aros de cebolla frita y huevo frito, hasta otros tipos de queso. También palta molida, pimientos asados o incluso cebolla caramelizada, champiñones y hasta finas rodajas de frutas (levemente grilladas) como manzana, pera o piña. Aquí, de verdad, no hay límites.

Por lo general, una buena hamburguesa se sirve acompañada de papas fritas. Y si nos dimos el trabajo de preparar una hamburguesa casera, mal quedaría acompañarla con papas fritas de bolsa, congeladas o algo por el estilo. Entonces, lo mejor es aplicar una receta fácil y más o menos rápida de buenas papas fritas.

Papas fritas

—4 papas grandes

—Aceite de maravilla

—Sal entrefina

Pelar las papas y cortarlas en bastones largos, lo más similares que se pueda, para luego dejarlos en un bol con agua fría por media hora. Escurrirlas, secarlas muy bien con un paño de cocina limpio y a continuación calentar una buena cantidad de aceite en una olla o sartén hondo. Una vez que haya tomado temperatura, y con mucho cuidado, poner a freír las papas. Apenas comiencen a dorarse, sacarlas y ponerlas en un recipiente con papel absorbente. Dejarlas unos minutos ahí para luego pasarlas a otro recipiente (sin papel ahora), salarlas y servir.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 4 de junio de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.

Pan brioche vegano con kétchup Heinz

- Ingredientes:

• 400 gramos de harina
• 200 ml de leche de soya
• 65 gramos de kétchup Heinz
• 70 ml de aceite de oliva
• 30 gramos de azúcar
• 6 gramos de levadura seca
• 5 gramos o una cucharadita de sal
• Semillas se sésamo blanco (opcional)

- Para el dorado del pan:

• 100 ml de leche de soya
• 15 gramos de azúcar

- Preparación:

1. Poner todos los ingredientes secos en una procesadora y mezclar.
2. Agregar kétchup Heinz e incorporar gradualmente el agua fría. Amasar durante cuatro minutos. Agregar la mantequilla en cubos pequeños y amasar la mezcla cuatro minutos más.
3. Retirar la masa y dejar reposar por unos 15-20 minutos.
4. Cortar la masa en bollos de 80 a 100 gramos. Amasarlos y ponerlos en una bandeja para hornear. Dejar la masa reposando en un lugar cálido durante unos 70 a 90 minutos, cubriendo con un paño y film plástico.
5. Precalentar el horno a 180 grados.
6. Pincelar la masa previamente reposada con una mezcla de huevo y leche. Opcionalmente, agregar semillas de sésamo encima.
7. Poner una bandeja en el horno y cocinar la masa entre 20 y 25 minutos.
8. Dejar enfriar.

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