Instrucciones para hacer (y usar) mayonesa en casa

Originaria de Menorca, una de las islas Baleares, su primera referencia data de 1750. Pasó primero a España, luego a Francia y prontamente a buena parte de Europa. Ya en el siglo veinte, y con la ayuda también de su fabricación industrial, la mayonesa se convirtió en una salsa prácticamente universal, consumida en todo el mundo. Obviamente, Chile no es la excepción. Tan extendido es su consumo en el país que las opciones a la hora de prepararla, comprarla y usarla en la cocina son más que variadas. Por todo esto, vale la pena analizar las opciones que la mayonesa nos entrega.

Entendemos por casera a la mayonesa no industrial y que puede ser preparada de tres formas distintas. La primera es la manual, que se hace con la yema del huevo más una pizca de sal y un hilito de aceite de maravilla que se va agregando al huevo poco a poco, mientras se bate con un tenedor hasta lograr que la mezcla se emulsione bien. Se requiere tener fuerza en una mano para batir sin parar durante varios minutos, y un brazo firme para agregar lentamente el aceite durante la misma cantidad de tiempo. Además, es necesario usar un plato o recipiente profundo y con algo de peso, para que no se mueva mientras lo tenemos en la mesa y estamos revolviendo. El resultado: una mayonesa muy cremosa pero con suficiente cuerpo como para quedarse pegada en la cuchara.

Otra manera de preparar una buena mayonesa es como se hace en los comercios —principalmente sangucherías y fuentes de soda—, que se jactan de tener lo que coloquialmente llaman “mayonesa casera”. Se trata de una salsa hecha a partir de huevo en polvo (pasteurizado), al que luego de hidratarlo con agua se lo emulsiona en una licuadora, mientras se le agrega —poco a poco, al igual que en el método manual— una buena cantidad de aceite. Aunque hay que reconocer que la mayonesa con huevos frescos siempre tendrá un grado más de sabor que la que se prepara con los pasteurizados, de todas maneras es una gran mayonesa, y desde luego hace la diferencia con los negocios que optan por las de factura industrial.

Una tercera forma de preparar buena mayonesa, con ingredientes frescos pero sin complicarse mucho, es usar el huevo entero y una minipimer, tal como se muestra a continuación.

Mayonesa casera

—1 huevo

—1 taza de aceite de maravilla

—Sal

Romper el huevo y verter su contenido en el vaso de la minipimer, agregar una pizca de sal y el aceite. Sumergir el mixer hasta el fondo del vaso y procesar hasta que la mezcla se emulsione completamente y tenga textura de mayonesa.

Ahora bien, si no se puede o no se quiere preparar mayonesa en casa, lo cierto es que la oferta que podemos encontrar de esta salsa ya preparada en el comercio es más que numerosa. En este caso, claro está, hablamos de un producto que en aspecto es prácticamente idéntico al casero o al de restaurante. Sin embargo, en comparación a ese agradable gusto salado y cremoso de la mayonesa verdadera, esta tiene un sabor que va más hacia el lado cítrico, incluso algo dulzón.

Además, en el caso de estos productos industriales se pierde prácticamente por completo la suavidad de la emulsión. Es que, mal que mal, estos productos no son solo huevos, aceite y sal, si no que una mezcla de todos esos elementos más otros aliños, harinas, conservantes y colorantes que permiten dar con este cuasi sucedáneo. ¿Ventajas? Que al no tener que preparar la mayonesa se tiene siempre a mano, lista para ser usada. Y por otra parte, que dura meses en el refrigerador sin ningún problema, lo que es un gran contraste con el comportamiento de la que se prepara en casa que, con mucha suerte, aguanta apenas un par de días.

Como sea, hay gente que no puede no tener un frasco de mayonesa en casa. ¿Cuál elegir? Hay una gran variedad de marcas, estilos y precios, todas con un sabor bien uniforme aunque cada marca tiene algún toque particular, por lo que no queda otra que ir probando. Un consejo más: las que vienen en bolsa suelen tener una textura un poco más cremosa que las que vienen en frasco, y que muchas veces son casi una jalea en sus bordes.

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Otra particularidad del verdadero mercado de mayonesas industriales existentes consiste en la gran cantidad de variantes que hay. Me explico: la oferta no se limita a mayonesas normales y otras reducidas en calorías, ya que existe otra buena cantidad de versiones en las que la mayonesa se mezcla con un sinnúmero de sabores.

La lista es larga, pero entre las más comunes y fáciles de encontrar están las que vienen con un toque de jugo de limón, ajo, aceite de palta o incluso aceitunas moradas. También hay otras con merkén, chile chipotle, ciboulette e incluso queso. Sí, leyeron bien, queso.

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En lo personal, me parece que todas estas variantes de mayonesa bajan considerablemente en calidad y al final resultan ser una mala mezcla que termina tapando sabores y engañando al paladar. Por eso, en mi opinión, para consumir mayonesas mezcladas con algún otro ingrediente vale la pena elegir bien ese acompañamiento y —lo más importante— hacer la preparación al modo tradicional.

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Hace un par de décadas, sólo podíamos hablar de mayonesa sin huevo en un chiste. Esto, porque la materia prima fundamental de esta salsa es el huevo y nadie se imaginaba que se podría llegar a crear algo similar prescindiendo de este fundamental insumo.

Lo primero que apareció, hace ya casi diez años o más, fue la llamada lactonesa, que en términos simples se trata de una emulsión en base a leche, aceite y algunos aliños que logra alcanzar una textura similar a la mayonesa verdadera, pero bastante lejos de su sabor. Aún así, logró posicionarse con cierta fuerza en algunos locales de sándwiches y otras preparaciones, pero no llegó masivamente al retail ni mucho menos.

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Pero tan solo hace un lustro aparecieron en el mercado otras “mayonesas”, preparadas sin huevo y sin leche, lo que además de novedosas se hacían totalmente compatibles con la gran cantidad de clientes veganos y vegetarianos estrictos que actualmente existen.

La pregunta del millón: ¿qué tienen estos productos? Obviamente varían según la marca, pero todas estas preparaciones mezclan aceite, vinagre, jugo de limón, aliños varios, soya y otros ingredientes que le agregan más sustancia y cuerpo a la mezcla, y que pueden ser almidón de maíz o incluso alguna legumbre hecha puré. El resultados de estas mayonesas veganas es idéntico en color e incluso textura a sus símiles industriales y —hay que decirlo— bastante próximas en sabor aunque levemente más ácidas.

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Obviamente, están muy lejos, en forma y fondo, de la mayonesa que se hace manualmente con huevo, aceite y sal. Aún así, para los que por principios, moda o lo que sea no quieren nada con los productos animales, estas mayonesas son su única opción.

Más allá de que sea una mayonesa casera preparada al momento, o que optemos por alguna industrial en cualquiera de sus múltiples variantes, lo cierto es que esta salsa fría tiene un amplio uso en la cocina. Claramente está asociada a todo tipo de sándwiches y es probablemente ahí donde radica su uso más masivo y constante. Sin embargo, en nuestro recetario tradicional hay una buena cantidad de preparaciones que necesitan de la mayonesa.

Existen cosas simples, como los espárragos o alcachofas que se degustan con esta salsa. También hay recetas como la salsa tártara o la al olivo, que se hacen justamente con mayonesa. Aunque también podemos ir por preparaciones un poco más elaboradas, como las pastas de ave con pimiento o de huevo molido, que son mezcladas justamente con mayonesa.

Y pensando en comida tradicional chilena, toda nuestra serie de paltas rellenas —york, reina y cardenal— necesitan de una mayonesa de calidad para que queden bien preparadas. Por lo mismo, si pueden, prefieran siempre usar mayonesa hecha con huevo, aceite y sal al momento de cocinar. Si no, ya saben, hay una buena cantidad de opciones para reemplazarla.

Salsa Tártara

—1 taza de mayonesa

—1 taza de pepinillos y zanahoria encurtidos (de las bolsas de pickles)

—¼ taza de alcaparras

—1 cucharada de mostaza fuerte

Cortar en cuadros lo más pequeño posible los pepinillos y la zanahoria. Agregar a un bol junto a las alcaparras. Verter encima la mayonesa y la mostaza. Revolver bien hasta obtener una salsa homogénea.

Salsa al olivo

—1 taza de mayonesa

—½ taza de aceitunas moradas descarozadas

—1 cucharada de yogur natural

—½ limón

—Sal, pimienta y aceite de oliva

En el vaso de una minipimer poner las aceitunas con la mayonesa, el yogur, el jugo de medio limón más un toque de sal, pimienta y un chorrito. Procesar todo hasta obtener una mezcla suave y homogénea.