Introducción al mate: aproximaciones a la infusión más característica de Sudamérica

Cuando a Diego Levi lo citan a una reunión de trabajo, no importa por cuánto se extienda o cuáles sean los motivos de la misma, hay una cosa que no le puede faltar: un buen mate amargo. Todos los días, sentado en el living de su departamento en el DF, en la estación de metro más cercana o mientras busca relajo en uno de los pocos ratos libres que dice tener, los encuentra allí, juntos, a su lado, un mate y un termo con agua hirviendo, preparados para cualquier evento, como si se tratara de un ritual ineludible. O como si fuera mucho más que sólo un tipo de yerba mezclada —cebada, como se lo conoce a este «arte»— con agua caliente. Parece costumbre, quizá una tradición. Él, sin embargo, yendo incluso un poco más allá, lo definirá como un compañero.

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Yerba mate.[/caption]

Diego es uruguayo. Tiene 30 años, vivió gran parte de su vida en un sector acomodado de Montevideo, es alto, rubio y fanático del Defensor Sporting. Recorrió canchas de fútbol, de tierra y de irregulares gramados, entre ocho y nueve horas diarias por poco más de un lustro, empecinado en hallar a los próximos herederos de ese muchas veces exagerado ímpetu que los uruguayos definen como garra charrúa. Hoy, instalado en el corazón de Ciudad de México desde hace algunos meses, como gerente comercial en una empresa financiera, extraña el silencio de las calles de Montevideo, los domingos por la tarde en el estadio Luis Franzini, unas cuantas parrilladas del barrio de Pocitos y La Rambla. Pero —por suerte, dice— aún tiene de su lado lo más uruguayo que tiene el Uruguay: el mate.

—No soy el mejor modelo, eh —se excusa en un audio de WhatsApp—. Pero un albañil o un político seguro te dicen lo mismo. Olvídate. Para el uruguayo, el mate es un compañero.

El uruguayo que vive en el extranjero, a diario, sostiene varias luchas. Acaso la más importante de las menos importantes: diferenciarse de los argentinos. Los agota la confusión y, por supuesto, que sean siempre ellos los confundidos. Aseguran, por ejemplo, aunque muchos no sean capaces de notarlo, que hay diferencias notables en sus acentos. Y en sus diccionarios: para el uruguayo no existen los «pibes», ellos hablan de «botijas» y de «gurises»; mucho menos saben del «che»: esa suerte de prefijo, si se quiere, en su caso es el «bo'» —sí, «bo'», no «vos»—. Para ellos, a Maradona le falta para ser tan grande como Obdulio. Su carne seguramente es la mejor y, vale la pena mencionarlo, reclaman a Gardel como uno de los suyos.

¿Qué pasa con el mate?... Otra pelea que dan con el cuchillo entre los dientes. Y aquí también se suele sumar Paraguay a la ecuación.

—La verdad que no sé si es uruguayo o argentino. Tampoco las milanesas, el dulce de leche, el asado o Gardel —dice en otro audio de WhatsApp Diego Levi—. Según Google es paraguayo, pero ellos toman tereré, que es el mate frío.

(Es cierto: si uno teclea "mate" en Google, el primer resultado arroja "planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y el curso superior del Uruguay".)

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Tereré.[/caption]

Lo que Levi sí se anima a explicar, es que hay diferencias: para él, el mate en Uruguay actúa como un improbable sinónimo de cultura e identidad, no tiene hora ni edad, acompaña a prácticamente todo el que dice ser uruguayo bajo el brazo; mientras que el argentino, dice, es más de tomarlo en la casa, con la caldera, no lo exhibe, su yerba es de palo más ancho y también gustan más de sus versiones dulces.

Martín Graziano, periodista y escritor argentino, es también un amante del mate. Entre 2016 y 2017, mientras se grababa Charco, película que repasa la música del Río de la Plata y donde estuvo encargado del guion, viajó repetidas veces a Uruguay pudiendo constatar algunas de las diferencias que los separan a la hora de servirse esta tan particular yerba.

—Existen varias diferencias técnicas: los uruguayos, por ejemplo, usan una yerba despalada directamente, mucho más fina, y acá en Argentina, diría que la mayoría, usa la yerba con palo —explica Graziano, dándole la razón a Levi—. Pero lo más importante es que, para los argentinos, el mate tiene una característica de orden social, de encuentro. El uruguayo, cada uno anda con su mate y acá, vos te encontrás con la gente a tomarlo, ¿entendés? Por lo general decís 'che, ¿nos juntamos a tomar unos mates?'. La onda es juntarte con un grupo, o ponele, vas a un parque, a la playa, y llevamos un termo y un mate. Esa, para mí, es la diferencia esencial.

El mate habría aterrizado por primera vez en Chile durante el siglo XVI. Conocido por entonces como «La yerba del Paraguay», o bien «La yerba de los jesuitas», lentamente fue ganando popularidad y asumiendo un rol protagónico como agasajo para el extranjero o simplemente como una bebida acaso diseñada para animar las diferentes tertulias. "Para los chilenos lo primero, en la mañana, es un mate —recordaba en su diario la escritora británica María Graham (1786-1842)—. Lo primero, después de la siesta de la tarde, es también un mate". Al igual que ella, a buena parte de los viajeros que tuvieron la oportunidad de consumir el brebaje lo que más los sorprendía era la "repugnancia" del rito: no concebían higiénica la práctica de pasar de boca en boca la misma bombilla sin limpiarla previamente. También, asombraba la importancia que le asignaban a esta yerba las familias chilenas.

Quizá es por esto que llama la atención cómo, con el pasar de los años, el mate fue perdiendo relevancia y cediendo su condición de imprescindible a otras bebidas, como el té. Lo que supo ser una tradición arraigada, como lo que hoy pasa en el Río de la Plata, prácticamente desapareció: salvo en el sur donde el vínculo se mantuvo fuerte, sobre todo en las ciudades fronterizas con Argentina, las "calabazas" y los utensilios de plata fueron quedando en el olvido…, sólo como adorno.

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Una calabaza para tomar mate.[/caption]

De un tiempo a esta parte, sin embargo, el mate irrumpió de vuelta y, pareciera, con más fuerza que nunca. ¿Por qué, de pronto, alcanzó de nuevo esta popularidad? Los expertos opinan en Práctico:

—Desde hace un par de años que he visto a algunas mujeres acá tomando mate, es verdad —dice Juan Araya, hombre ancla de Parrilladas La Uruguaya y quizá la esfinge más pesada si se trata de uruguayos en Chile—. Agarraron la moda porque creen que adelgaza yo creo, ¿no? No estoy tan seguro.

—Desde el año pasado y este año, comenzó mucho el boom acá en Santiago, por parte de universitarios principalmente —explica Manuel Riquelme, uno de los dueños de Del Sur Mate Bar, tienda especializada—. Yo creo que es por el efecto activador que tiene la yerba. De hecho, el target de público que nos visita es desde los 22 a los 35 años. Varios futbolistas también son los que vienen acá.

Bárbara Rebolledo, periodista y actual panelista de Cariño Malo, de TV+ (exUCV TV), se asume como fanática del mate desde muy pequeña. Es un gusto heredado, dice, gracias a su abuela argentina y, hoy, prácticamente un ritual que sigue a diario. "Más que una moda —reflexiona— el mate te entrega virtudes que están muy asociadas a las necesidades que tienen los estudiantes, algunos deportistas, está asociado a la vida sana".

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el mate.[/caption]

¿Cuáles son estas virtudes?

Catalina Miranda, nutricionista embajadora del INYM (Instituto Nacional de Yerba Mate), explica en detalle las propiedades que ofrece este brebaje:

—¿Es activador cerebral? De todas maneras. ¿Es antioxidante? Sí, tiene una carga muy alta que te sirve para reparar el daño celular, para prevenir el envejecimiento y el cáncer. Es muy estimulador del sistema inmune, ya que tiene Zinc y vitaminas del grupo B, y eso sirve para que se produzcan más leucocitos, específicamente la B-6: esto hace que tengas mejor inmunidad, que te prepares para el invierno. Tiene, también, un efecto diurético potente, porque es alto en Potasio, por lo que te ayuda a eliminar más rápido los resfriados y a revertir retenciones de líquido. Otra de las propiedades que destaco es que tiene un efecto anorexígeno: te suprime el apetito, te regula esa ansiedad por comer, ya que actúa sobre la Grelina y la Leptina. Tiene un efecto digestivo grande, porque aumentan los movimientos peristálticos, que son los movimientos naturales del sistema digestivo incluyendo el intestino, lo que te ayuda a evacuar. Sirve mucho, además, para el tema de la Serotonina, estimula su producción, lo que tiene que ver con el ánimo. La gente que consume mate de manera regular va a tender a ser menos depresiva.

Ahora, Macarena Lillo se dirige hasta el fondo del local y se detiene justo frente a una repisa decorada por varios paquetes de yerba mate. Hay más de treinta tipos: argentinas, paraguayas y también nacionales; livianas, saborizadas, sin gluten. Elige, para la ocasión, una de las más suaves que venden: es argentina, marca "Mañanita". Agarra, también, un mate de vidrio templado que, explicará, es ideal porque no interfiere en el sabor. Está lista para dar comienzo a esta ceremonia, porque, convengamos, cebar un mate implica algo más que sólo las ganas: es tiempo, conocimiento y dedicación. Ningún paso es al azar en el procedimiento: por momentos, incluso, parece ser una especie de arte.

—Una vez que se sirve, tapamos y agitamos para eliminar el exceso de polvillo y para que lo más grueso de la yerba quede abajo y lo más fino se vaya arriba —comienza Macarena—. Después, dejamos la yerba en diagonal y, por el lado más bajo, ponemos un poco de agua tibia. El mate se toma, máximo, con agua a 80º. Una vez que ya se absorbe, tomamos el mate, lo dejamos con la parte más baja hacia nosotros, tapamos la bombilla y la introducimos, en diagonal, pero opuesta a la yerba. Vamos cebando por el lado más bajo, poniendo el agua, sin tapar toda la yerba y evitando mover la bombilla.

Frente a Macarena, desde hace tres minutos, está sentado observando atentamente uno de los clientes de Del Sur Mate Bar, su tienda especializada que funciona hace ya casi cuatro años en Barrio Italia. Su misión, además de ofrecer todo el equipamiento necesario para disfrutar de esta bebida —yerbas, termos y mates de todos los materiales—, es también evangelizar: al final del local, ubicaron un par de mesas donde suelen explicar a sus visitantes, paso a paso, cómo hacer el mate perfecto.

—El gran problema en Chile es que preparamos mal el mate —opina Bárbara Rebolledo— No es fácil: la mayoría de la gente lo prepara con agua hirviendo y ese es un problema, porque lo que hacen ahí es quemar la yerba. Eso aumenta el nivel de amargor, ¿cachái?

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Mate en calabaza.[/caption]

Catalina Miranda busca combatir esta situación y, en sus redes sociales, ofrece distintos tutoriales para aprender del proceso, además de otras recetas alternativas que contienen mate. Para ella, todo está en aprender a cebar: "Es el proceso que hace que la cafeína se libere lentamente, igual que las propiedades —explica—. Si tú quemas el mate, vas a liberar rápidamente la cafeína y vas a quedar con mucha aceleración".

¿Desde qué edad se puede beber mate y cuál es la dosis recomendada?

—La yerba mate la pueden consumir los niños desde los dos o tres años, de manera ocasional, e ir aumentando con el tiempo, porque es muy parecido a lo que es un té. Y la dosis va aumentando a medida de que vas siendo adulto. De los doce años en adelante, ya está perfecto —aclara la nutricionista del INYM—. Yo lo mido por gramos de yerba: una calabaza tradicional, que todos tenemos, de plástico o cerámica, hace 50 gramos. El rendimiento es de 50 gramos de yerba para un litro de agua, para que tú lo vayas consumiendo de a poco. Yo recomiendo de 50 a 100 gramos diarios de yerba.

¿Algún otro tip?

—En Uruguay, cuando a vos te tocan la bombilla es lo mismo que te toquen el asado —explica, riendo, Juan Araya— El mate vos lo entregás y tenés que tomar como está puesta la bombilla, no tocarla. Acá en Chile, el uruguayo les dice "bo', si no es una palanca de cambio", porque siempre la empiezan a mover. Lo tenés que devolver igual. Ah, ¡y no tenés que dar las gracias si es que querés seguir tomando mate! Si vos devolvés el mate y decís "gracias", es porque no querés más.

Manuel Riquelme, de Del Sur Mate Bar, recomienda un set de implementos para quien quiera iniciarse en el mundo del mate.

—Yerba: "Una yerba mate buena para comenzar puede ser Mathienzo, que es yerba premium argentina. Es libre de gluten, es una yerba artesanal que tiene 24 meses de estacionamiento natural y su envase es biodegradable y compostable, así que el mismo envase es un valor agregado al producto". Valor: $5.990.

"Otra alternativa es la yerba Kraus en su línea pionero, que tiene tan solo seis meses de estacionamiento natural, es libre de humo y comercio justo. Es de las más suaves en el mercado". Valor: $3.990.

—Mate: "Hay muchos tipos de mates, pero para comenzar a tomar, si alguien lo quiere transportar o manejar en todos lados, puede ser un mate de vidrio forrado en cuero, porque el vidrio es un material inocuo que no interfiere en el sabor de la yerba mate. Además, es de fácil higiene". Valor: desde $10.490, hasta los $14.990.

"Ideal para los universitarios o cualquier situación outdoor, son los mates de silicona o plástico libres de BPA". Valor: Entre 11 mil y 12 mil pesos.

—Termo: "Si quieres un termo que aguante todo tipo de circunstancia, marca Stanley son los mejores, es el que tiene más venta en Chile. Funciona con un tapón cebador y lo particular es su duración del agua caliente, que parte en las 15 horas y, en su nuevo stock, hasta las 40". Valor: desde $24.990 a los $35.990.

Manuel Riquelme explica, a continuación, cómo curar un mate de calabaza o de madera, quizá los más tradicionales, que son los que requieren obligatoriamente de este proceso previo.

—Para el curado de un mate de calabaza, hay personas que le colocan una capa de materia grasa, mantequilla o manteca; otras personas, alcohol o leche, o puede ser simplemente yerba. Y cuando es con yerba, se le coloca una yerba que esté usada, húmeda y ojalá un poquito tibia. Se coloca 3/4 partes del mate de calabaza y se deja reposar 24 horas. Esto es para no tener filtraciones: se sellan los poros y la calabaza se impregna del sabor de la yerba mate. Posterior a eso, se elimina esa yerba que ya está usada, se lava bien, se enjuaga con agua tibia y se vuelve a ocupar una yerba usada. Y eso hay que repetirlo cuatro a cinco días. Después, se lava con agua tibia, se seca con harto papel absorbente para quitar la mayor cantidad de humedad posible y se deja secar boca arriba. Si lo dejas boca abajo, con la humedad, se te puede llenar de hongos. Es inevitable que las calabazas y las maderas se ponga oscura, porque la yerba mate mancha.

Sobre el autor:

Periodista de Reportajes de La Tercera.