Kétchup: uno para cada gusto

Hace mucho rato que el kétchup está presente en prácticamente todas las mesas de fuentes de soda y hamburgueserías. Incluso más, porque en los refrigeradores de los chilenos también suele haber algún envase de esta salsa en base a tomate, vinagre y azúcar. Ya varias décadas han pasado desde que el kétchup dejó de ser un producto exclusivo de unos pocos y pasó a ser algo que buena parte de la población consume. Como hay muchos tipos de kétchups dando vueltas por ahí, aquí va una disección de lo que se puede encontrar en el comercio, a ver cuál les convence más.

Inspirado en una agridulce salsa de pescado china —según la RAE, la palabra viene del término chino kôechiap, que significa “salsa de pescado en escabeche”—, el puntapié inicial de lo que hoy conocemos como kétchup lo dio Henry J. Heinz. Lo hizo con una salsa en base a tomates y vinagre pero con un dulce toque final que rápidamente se hizo famosa, primero en Estados Unidos y, a lo largo del siglo veinte, en buena parte del mundo. De paso, su clásico envase de vidrio se convirtió en parte de la cultura popular.

Hoy en día es posible conseguirlo en prácticamente cualquier supermercado nacional, en varios formatos de empaque. De hecho, en los últimos veinte años se ha transformado en una marca imprescindible en las hamburgueserías, que no aceptan otro kétchup. ¿La razón? Según dicen, el Heinz es distinto: ni tan dulce ni tan avinagrado como otros.

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Actualmente, existen cerca de una decena de marcas de kétchup —chilenas e importadas— en el mercado nacional. Pero esto no siempre fue así; de hecho, desde que apareciera el kétchup en Estados Unidos —a fines del siglo veinte— pasaron casi cien años para que llegara a Chile, recién hacia la mitad de la década del ochenta. Se trató de una marca nacional, que se lanzó con este novedoso producto —que hasta ese momento solo conocíamos por la televisión y el cine— y que durante muchos años corrió sola con este sabor que entonces era consumido casi exclusivamente por niños y adolescentes. Muchos de ellos se acostumbraron a su particular gusto —levemente más dulce que el original— y por lo mismo le siguen siendo fieles hasta la actualidad.

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Eso de que solo algunos sectores de la sociedad consumen kétchup quedó hace rato atrás. Hoy se trata de un producto de consumo masivo y bastante transversal en edades. Así las cosas, los niños desde bien pequeños lo agregan a su alimentación. ¿O han visto a uno comerse sus papas fritas sin agregarles una buena cantidad de kétchup? Si pasa eso, a estas alturas se trata de una rareza.

Por todo lo anterior, muchos padres y público en general opta por consumir kétchup sin azúcar añadido. Los hay de varias marcas y con distintas fórmulas, que van desde el uso de la fructosa o derechamente endulzantes artificiales. Como sea, los resultados son bastante parejos y casi no se siente la diferencia con las versiones originales de cada marca. Eso sí, ¿servirá de algo privarse del azúcar en una salsa que por lo general va sobre alimentos ultra calóricos? Buena pregunta.

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Siguiendo con la idea de cuidarse un poco más, y también a los más pequeños, muchos consumidores le empezaron a hacer el quite al kétchup. No por su sabor ni sus azúcares, sino básicamente —y aquí les traigo malas noticias— porque este producto, tal como lo conocemos y encontramos en diversos comercios, es un alimento ultra procesado. Es decir, no contiene solo tomates y vinagre, sino que también cosas como jarabe de maíz, sal, conservantes varios y mucho más. De hecho, los envases de prácticamente todas las marcas tienen varios sellos negros que indican estas falencias.

Pero no todo está perdido, ya que existen varias marcas —nacionales y extranjeras— que ofrecen kétchups elaborados de manera artesanal, sin muchos más ingredientes que el tomate, el vinagre y el azúcar. Es decir, una opción para los que se quieren cuidar sin renunciar al sabor.

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Sí, kétchup orgánico. Mal que mal, en este tipo de cosas el mercado sí funciona, y si existe es porque hay público para él. ¿Y qué se entiende por un kétchup orgánico? Básicamente, uno que utiliza productos naturales que no pasaron por pesticidas mientras estuvieron en el campo y que luego, en la elaboración y envasado final, no utilizaron estabilizantes, aglutinadores o conservantes que no sean naturales. ¿El sabor final? A kétchup simplemente, sin mayores diferencias. Es que en realidad en la opción orgánica lo que cuenta es el proceso y no la búsqueda de un sabor determinado.

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Se supone que todos los kétchups deben —o deberían— saber más o menos igual, y por lo tanto servir para acompañar clásicas preparaciones que ya están prácticamente hermanadas con esta salsa. Estoy pensando obviamente en papas fritas, hamburguesas, hot dogs y todo tipo de apanados. Sin embargo, existe una marca de kétchup alemana, Hela, que se puede encontrar en Chile y que tiene un par de variedades bien particulares, ya que contienen también una salsa de curry levemente picante que le da un sabor muy particular.

Es ideal para comer salchichas asadas a la parrilla (ojalá del tipo alemán), cortadas en rodajas y condimentadas con este particular kétchup. Es decir, el muy alemán plato de currywurst. De verdad, queda muy bien.

Pero hay más, porque esta maravilla también puede usarse para complementar otras preparaciones, como arroz, huevos e incluso algún guiso en base a carnes. De hecho, para no pocos individuos que se han topado con este novedoso kétchup, se ha transformado en un verdadero vicio.

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Aunque estamos claros que el principal rasgo del kétchup es que se trata de una salsa dulce, no hay pocos comensales que la prefieren con un dejo de picante. Pero un picante fuerte y seco, no tan especiado como el de un curry. Es decir, una salsa derechamente picante y que por abajo traiga el dulzor y frescor tradicional del kétchup. A lo largo de los años ha habido varias marcas que se han dedicado a esta variante. No están dentro de mis favoritas, pero la verdad es que tampoco quedan tan mal, sobre todo con unas papas fritas cortadas a cuchillo, bien crujientes por fuera y casi puré por dentro.

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Hemos revisado en esta nota varios tipos de esta salsa, yendo desde lo tradicional a varias especificaciones que el producto ha ido tomando con el tiempo. Sin embargo, si tienen que hacer un cumpleaños infantil y tendrán completos para los niños, o si hacen una reunión y son muchos a la mesa, no se hagan problema y compren esos envases grandes de kétchup que existen en la actualidad —muchas veces de las marcas propias de los supermercados— y listo. Al final, dentro de una hamburguesa o con una salchicha, cualquier marca funciona perfecto.

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Si ninguna de las alternativas de kétchup aquí mostradas les entusiasma, tal vez podrían probar preparando uno en casa. De esta manera, pueden asegurarse de usar productos de calidad y en las proporciones que ustedes prefieran. Acá, un gran ejemplo de kétchup casero.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 22 de junio de 2021. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.