Las alcachofas están en su mejor momento: seis formas de disfrutarlas

Aunque hace rato que las podemos encontrar en ferias, supermercados y hasta en algunas esquinas de la ciudad, lo cierto es que la alcachofa siempre se ha asociado a las estaciones más frías y lluviosas del año.

Esta planta herbácea que tanto nos gusta la solemos consumir de una manera bastante particular: cocida en agua, para luego ser dejada enfriar y finalmente servida en un plato. Allí el comensal la deshojará, royendo y comiendo la carne que trae cada hoja, hasta terminar con la mejor parte de esta hortaliza: su corazón. Todo esto se acompaña, según el gusto de quien come, de una vinagreta, limoneta o simplemente mayonesa para untar.

Es esta, a mi juicio, una gran forma de consumir alcachofas, y me parece que queda muy bien con cualquiera de estos tres aliños. Pero ojo: siendo esta verdura muy consumida en todo el mundo, en otras latitudes se come de maneras muy diferentes.

Por lo general se prepara pelada y limpiada a cuchillo, además de cocinada y como parte de los más diversos guisos, arroces, tortillas o salteados. Sin embargo, en Chile la más común es como lo describimos anteriormente.

Tanto así, que durante largo tiempo estuve convencido de que nuestra manera de consumir las alcachofas era única. Hasta que el cocinero peruano Gastón Acurio, para mi sorpresa, me comentó que cuando era niño solía comerse las alcachofas en su Lima natal de la misma forma que nosotros. Es decir, hoja por hoja. Aunque en su caso, siempre con limoneta.

Tomando en cuenta que se trata de la forma más común de consumir las alcachofas en Chile, lo mejor es partir explicando cómo se cuecen estas hortalizas.

La cosa es bien simple: se ponen cuantas alcachofas quepan en una olla (antes se les cortan los tallos si están muy largos), se les agrega un pizca de sal gruesa y se cubren de agua por completo. Luego se tapa la olla y se cocinan a fuego alto hasta el primer hervor. Tras eso, se baja el fuego a la mitad y se cocinan por media hora o hasta que las hojas se desprendan fácilmente del cuerpo de la alcachofa.

En ese momento hay que sacarlas del agua y dejarlas escurrir y enfriar a temperatura ambiente. Otra opción es usar la olla a presión. En ese caso, se hace lo mismo que con la olla tradicional pero tras el primer hervor se debe bajar el fuego al mínimo y cocinar solamente por quince minutos. Aquí hay que estar atentos al reloj: si se pasan unos minutos, las alcachofas pueden quedar completamente estropeadas.

Limoneta, vinagreta o mayonesa. Esas son las opciones más comunes, todas muy fáciles de preparar.

Para la limoneta, basta con el jugo de tres limones, una cucharada de aceite de oliva y sal a gusto. Se revuelve bien y listo. Para la vinagreta, se cambia el jugo de limón por una buena cantidad del vinagre que prefieran, y además de sal hay que agregar un poquito de pimienta negra. Nuevamente a revolver y listo.

Para la mayonesa, que idealmente debe ser casera, a continuación va la receta.

Mayonesa

—250 cc de aceite de maravilla

—1 huevo

—Sal

Quebrar el huevo e incorporar su contenido completo en el vaso de una minipimer. Después, agregar una pizca de sal y el aceite. Finalmente, procesar hasta que la mezcla emulsione.

Se comen igual que en el método tradicional. Es decir, hoja por hoja y con alguna de las salsas que acabamos de mostrar como acompañamiento. Sin embargo, esta modalidad tiene dos diferencias: la primera, es que se consumen tibias y no frías. Y la segunda, como dice el subtítulo, es que se cocinan al horno. ¿Cómo? Así.

Alcachofas al horno

—4 alcachofas

—Sal gruesa

—Aceite de oliva

Encender el horno a media temperatura (180-200º). Cortar el tallo y la punta de las alcachofas. Luego, ponerlas en una fuente para horno previamente aceitada y aliñar cada una con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cocinar durante una hora o hasta que estén tiernas. Cuando pase el tiempo o se vean listas, sacarlas del horno, dejarlas reposar por diez minutos y luego servir.

Otra opción con las alcachofas, no tan acostumbrada en Chile, consiste en saltearlas y mezclarlas con otros ingredientes, tal como se puede ver en la siguiente receta. Como siempre, para cuatro personas.

Alcachofas con jamón serrano y ajo

—12 alcachofas pequeñas

—300 grs de jamón serrano

—4 dientes de ajo

—1 taza de vino blanco seco

—Sal, pimienta, jugo de limón, aceite de oliva y perejil

Quitarle a todas las alcachofas sus hojas exteriores más duras, además de cortarle el tallo y la parte superior a cada una. Luego, cortarlas a la mitad y sacarles con la ayuda de una cuchara sus corazones, a los cuales hay que quitarles los pelos. Luego, siguiendo el método que describimos más arriba, cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirarlas del agua y ponerlas sobre un colador para que escurran.

Mientras tanto, cortar el jamón en cuadros de unos dos centímetros y reservar. Machacar los cuatro dientes de ajo y luego picarlos lo más finamente que se pueda. Enseguida, calentar un sartén antiadherente y saltear ahí el jamón picado con los ajos. Revolver por un par de minutos para que el jamón suelte su grasa y los ajos absorban ese sabor. Recién ahí, y antes de que los ajos se quemen, agregar un generoso chorro de aceite de oliva. Seguir revolviendo y después incorporar las alcachofas. Tras un par de minutos, agregar el vino blanco, revolver bien y dejar hervir solo una vez. Finalmente, retirar del fuego, agregar un poco de perejil picado y corregir de sal si fuese necesario. Servir inmediatamente.

Esta es otra gran opción a la hora de comer alcachofas. Eso sí, da un poquito más de trabajo, que de todas formas vale la pena. Aquí la receta.

Tortilla de alcachofas

—5 alcachofas cocidas

—4 huevos

—Sal, nuez moscada y aceite de oliva

—1 limón

Deshojar cada una de las alcachofas y con la ayuda de una cuchara sacarles toda su carne, corazones incluidos, y reservarla. En un bol grande, batir los huevos y agregarles una pizca de sal y solo un toque de nuez moscada recién rallada. Mezclar los huevos con la carne de las alcachofas y calentar un sartén de superficie antiadherente con un poco de aceite de oliva.

Cocinar la tortilla entre cuatro a cinco minutos por lado, dándola vuelta con un plato. La idea es que quede algo cremosa en su interior. Una vez lista, dejarla reposar unos minutos y luego porcionar. Si se quiere se le pueden agregar unas gotitas de limón encima al momento de servir.

Ideal para estos días más fríos es disfrutar de una humeante sopa de alcachofas, que se prepara obviamente con esta hortaliza más un par de ingredientes extra que le permiten quedar bien cremosa.

Sopa de alcachofas

—½ kilo de papas

—3 alcachofas

—1 puerro

—1 litro de caldo de ave

—Leche, sal y aceite de oliva

Pelar las papas y cortarlas en trozos pequeños. Hacer lo mismo con el puerro. Limpiar las alcachofas, para quedarse solo con las hojas tiernas y el corazón. Después, calentar un poco de aceite de oliva en un sartén hondo y pochar ahí todas las verduras con una pizca de sal. Cuando estén blanditas, agregar el litro de caldo y cocinar por media hora, con olla tapada y a fuego medio. Finalmente, agregar un poco de leche y procesar con una minipimer hasta obtener una consistencia cremosa. Corregir de sal si fuese necesario y servir.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 6 de junio de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.