Ocho maneras de preparar y consumir chancho

Durante muchos años, los meses invernales fueron sinónimo de reuniones en las que se mataba y faenaba un chancho, animal siempre generoso en carne, interiores y posteriormente embutidos. Este ceremonial no solo reunía a la familia y amigos sino que también proveía de una buena cantidad de alimentos y calor humano a la gente que se congregaba.

Pero los tiempos han cambiado bastante y más aún en pandemia. Sin embargo, gracias a lo fácil que es conseguir distintos cortes de chancho en los supermercados, se puede perfectamente seguir consumiendo varias preparaciones tradicionales —y otras no tanto— de este noble animal sin necesidad de salir de casa.

Deben haber pocos sabores más intrínsecamente chilenos que el que se genera con la mezcla de salsa de ají rojo con ajo, orégano, comino, vinagre y algo de sal. Durante siglos, esa mixtura se ha utilizado para bañar los costillares de chancho que luego irán al horno o a la parrilla. Es cierto, la salsa barbecue ha ganado terreno durante los últimos años, sobre todo entre los más jóvenes, pero lo cierto es que con este aliño “a la chilena” nadie queda indiferente. A continuación, las cantidades para aliñar muy bien un costillar de aproximadamente dos kilos.

Costillar de chancho a la chilena

—1 taza de salsa de ají rojo

—3 dientes de ajo picados bien fino

—1 cucharada de orégano

—½ cucharada de comino

—1 taza de vinagre de vino tinto

—Sal a gusto.

En un bol, realizar esta mezcla, sin agregar la sal, con ella pintar muy bien el costillar. Luego, meterlo en un recipiente hermético y dejarlo en el refrigerador toda la noche. Al día siguiente, aliñar con apenas un poco de sal y cocinarlo en la parrilla —donde requiere de 45 minutos por el lado del hueso, que siempre va primero, y luego una media hora por el otro— o al horno, en el que debería estar listo en unos 45 min a fuego medio, aproximadamente.

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Se puede comer acompañado de puré picante o simplemente con un par de papas cocidas y algo de repollo. También es bueno dejarlo enfriar para luego cortarlo en finas láminas, y así consumirse dentro de una crujiente marraqueta con mayonesa, palta, mostaza, ají o los aliños que prefieran. Como sea, su preparación es la misma. Y es muy fácil.

Anoten: se lava bien el pernil con agua fría y luego se pone en una olla a presión. Se le agrega media cebolla, una zanahoria, una rama de apio, dos dientes de ajo enteros, un poco de sal y unos cinco granos de pimienta entera. Después, agua fría hasta cubrir casi por completo el pernil y se cierra la olla. Se cocina a fuego fuerte hasta el primer hervor y luego se baja al mínimo y se sigue cocinando durante cuarenta minutos. Finalmente se corta el fuego, con mucho cuidado se deja salir el vapor de la olla, se abre y ya está. El comensal decidirá si lo come inmediatamente o lo deja enfriar. ¿Y el caldo? Obviamente que se cuela y guarda para otra preparación.

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Es cierto: comerse en casa un lomito palta-mayo o algún otro sánguche por el estilo nunca será lo mismo que degustarlo en una buena fuente de soda. Sin embargo, los largos meses de pandemia y encierro nos han bajado un poco los estándares de exigencia, por lo que a estas alturas mandarse uno hecho en casa no es algo tan descabellado. Incluso se disfruta. Y para gozarlo aún más, es clave saber preparar de buena manera la carne de lomo de chancho que luego irá dentro del pan.

Lomitos de chancho

—800 grs de lomo de chancho

—1 cebolla pelada y cortada en cuartos

—1 zanahoria lavada y cortada en rodajas

—2 hojas de laurel

—Sal, comino y aceite de maravilla.

Tomar la pieza de lomo y aliñarla con sal y una pizca de comino por todos sus caras. A continuación, dorarla en un sartén con un poco de aceite y después meterla en una olla, agregando el aceite que quedó en el sartén más las verduras. Cubrir todo con agua fría, tapar y llevar a fuego alto, bajándolo a partir del primer hervor. Cocinar por dos a tres horas, o hasta que la carne pueda casi desmenuzarse con la ayuda de un tenedor. Llegado a ese punto, sacar la pieza de la olla, esperar a que se enfríe un poco y cortarla en lonjas muy finas, siempre en sentido contrario de las fibras del lomo. Después, volver a poner las lonjas en el caldo de la olla y mantenerlas ahí tibias, y a esa temperatura armar los sánguches a la pinta de cada consumidor.

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¿Quién no ha escuchado a alguien decir que se comió por ahí un chanchito al horno? Más en esta época del año, cuando las bajas temperaturas invitan a esperar la comida ahí, casi al lado del horno, que además de cocinar la carne calienta también el ambiente.

Originalmente, el chanchito al horno se hacía en uno de barro, y luego vinieron los de tambor. Sin embargo, también se puede hacer sin problemas en casa. Lo indispensable es tener un corte de chancho con algo de grasa, para que ésta, con el calor de la cocción, se vaya derritiendo y entregando sabor a todo el resto de los ingredientes. Lo demás es verduras, aliños y un poquito de paciencia.

Chanchito al horno

—800 grs de pulpa de chancho

—2 cebollas peladas y cortadas en cuartos

—2 zanahorias lavadas y cortadas a lo largo

—6 papas peladas y cortadas en gajos

—1 pimiento rojo lavado y cortado en tiras

—3 dientes de ajo pelados

—1 taza de vino blanco

—Sal, pimienta, comino y aceite de oliva

En una fuente para horno disponer las cebollas, zanahorias, papas, el pimiento y los ajos. Aliñar con sal, pimienta y aceite. Revolver bien y reservar. Mientras, aderezar la carne con sal, pimienta y comino por todas sus caras, y ponerla encima de las verduras. Agregar un poco de aceite por encima y llevar al horno precalentado a intensidad media por una media hora, o cuando la carne y las verduras estén bien doradas. En ese momento, sacar la fuente del horno, dar vuelta la carne, agregar el vino blanco y cocinar por unos veinte minutos más, siempre atentos a que no se evaporen sus líquidos. Finalmente sacar del horno, trozar y servir con las verduras y sus jugos.

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Un par de chuletas, más una ensalada, arroz o puré, le pueden salvar el almuerzo a cualquiera. Por lo mismo, vale la pena tener este corte siempre en casa, para así salir jugando en cualquier ocasión o simplemente degustarlas por simple placer.

Fáciles de preparar, sólo requieren de una plancha o sartén caliente para calentarlas por lado y lado unos minutos, ya que el resto lo hace su propia grasa y la sal, saborizando todo el plato. Como si esto fuera poco, los niños se las devoran. ¿Qué más se puede decir? Bueno, si las chuletas son del tipo kassler, mucho mejor.

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Hace poco más de un lustro comenzó a verse en los supermercados la malaya de chancho, un corte que hasta ese momento no era muy popular entre los comensales nacionales. Sin embargo, se puso de moda y se consolidó rápidamente. Probablemente, la preparación responsable de que la malaya de chancho volviera como si siempre hubiese estado con nosotros es la que se le da al inicio de muchos asados, donde se suele consumir cocinada brevemente a fuego fuerte, para que se torne algo crocante, servida luego con algo de sal gruesa y unas gotitas de limón, muy en el estilo de las mollejas.

Además, combina muy bien con guisos de legumbres y algunos se han aventurado incluso a cocinarla como si se tratara de una masa de pizza. Bueno, cada uno con sus temas y gustos.

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Durante demasiados años nos dijeron que el chancho se comía bien cocido, prácticamente seco. Así, nos asegurábamos de no contraer un par de enfermedades que esta carne podía provocarnos cuando no estaba bien cocida. Sin embargo, mucha agua ha pasado bajo el puente y lo cierto es que para estar seguros no es necesario cocinar el chancho hasta que pierda su última gota de juego.

Se puede entonces comerlo bien hecho, pero aún blando y casi rosadito en su interior. Sobre todo si usamos su corte más blando, el solomillo, que es el símil del filete del vacuno. Y para que vean lo fácil que es dejarlo así de tierno, va la siguiente receta.

Solomillo de chancho

—1 solomillo

—½ taza de mostaza fuerte

—Sal, pimienta y aceite de oliva

Pintar con mostaza el solomillo y luego salpimentarlo. A continuación, en un sartén con aceite de oliva, sellarlo por todas sus caras y meterlo al horno caliente por veinte minutos. Después sacarlo de ahí, dejar reposar cinco minutos, cortar en láminas finas y servir.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 6 de julio de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.