Ocho maneras distintas de aprovechar el repollo

Cuando hablamos de repollo, es la pregunta del millón. Más allá de su apariencia, ¿cuál es la diferencia entre elegir uno de variedad verde y otro morado? En términos gustativos se podría afirmar que es lo mismo, aunque me atrevería a asegurar que, si se come en crudo, la variedad morada ofrece una resistencia levemente mayor que la verde.

El resto es sólo una cosa estética, de color y presencia. Aunque ojo, se supone que el morado de las hojas se da por una mayor cantidad de vitaminas A y C, como también mayor presencia de potasio y hierro.

Ahora bien, al cocinar estos repollos también hay algunas diferencias entre ellos. El verde palidece un poco, casi hasta ponerse transparente, y toma un gusto algo dulzón. Mientras que el morado conserva su sabor pero tiende a tomar un color cercano al azul.

Como sea, al final las diferencias entre ambos tipos de repollo son mínimas. De hecho, no es mala idea combinarlos en una simple ensalada con limón. Como siempre en esta sección, para cuatro personas.

Ensalada de repollo bicolor

—¼ de repollo verde

—¼ de repollo morado

—½ taza de semillas de mostaza dulces

—Sal, pimienta, limón y aceite de oliva

Picar finamente el repollo y ponerlo en un bol. Agregar las semillas de mostaza, revolver y dejar reposar unos diez minutos. Después condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón a gusto. Revolver bien y servir.

Ahora que —se supone— comenzarán a bajar las temperaturas, vendría bien aprovechar y preparar la clásica ensalada de repollo morado con tocino y manzana. ¿Cuál es su particularidad? Que se sirve caliente y acompaña muy bien la carne de chancho.

Ensalada tibia de repollo con tocino

—½ repollo morado picado

—1 taza de tocino cortado en cubos pequeños

—1 cebolla pelada y cortada en pluma

—1 manzana verde pelada y cortada en cubos pequeños

—Sal, pimienta, nuez moscada, canela, aceite de oliva y vinagre de manzana

En una olla sin aceite, pero bien caliente, hacer sudar el tocino para que suelte toda su grasa. Luego agregarle la cebolla y la manzana, y seguir sofriendo, ahora a fuego medio. Si se ve muy seco, agregar un poco de aceite de oliva.

Una vez que la mezcla esté dorada, agregar el repollo picado y condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y canela a gusto. Revolver bien y agregar también un chorro generoso de vinagre de manzana. Completar con agua tibia hasta cubrir totalmente el repollo. Cocinar a fuego bajo, sin tapar, por unos cuarenta minutos o hasta que el líquido se consuma y el repollo esté suave.

Esta ensalada agridulce, que usa como base el repollo, es de origen europeo. Pero su paso por Estados Unidos la hizo muy popular ahí y, más tarde, en buena parte del mundo, incluido Chile. Queda muy bien para acompañar pescado frito o costillar con salsa barbacoa. Por lo mismo, acá va la receta, bien simple y clásica.

Ensalada coleslaw

—½ repollo verde picado

—2 zanahorias ralladas

—1 manzana verde pelada y cortada en cubos pequeños.

—1 taza de mayonesa

—½ taza de crema ácida

—¼ taza de mostaza tipo Dijon

—Sal, aceite de maravilla y vinagre de manzana

Poner todos los vegetales y la manzana en un bol y agregarles la mayonesa, la crema agria y la mostaza. Condimentar con una pizca de sal más un chorrito de aceite y otro de vinagre. Revolver bien hasta que se forme una mezcla bien bañada por las salsas. De ser necesario, agregar más aceite y/o vinagre.

Si llegan a embarcarse en la preparación de un pulmay —es decir, de un curanto en olla—, tengan a mano un repollo del color que quieran. ¿Para qué? Para ir poniendo sus hojas entre las distintas capas de ingredientes que lleva esta receta.

De esta manera, no solo le agregarán sabor al pulmay sino que también las hojas de repollo se cocinarán y convertirán en un suave y delicioso acompañamiento para las carnes, mariscos, papas y más. Y claro, no olviden tener una olla bien grande para ejecutar esta preparación.

Sí, el repollo también se puede comer relleno. No es que se ahueque y se atiborre con algo dentro, sino que sus gruesas hojas pueden servir para preparar rollitos de los más diversos contenidos.

En la comida árabe existe una buena cantidad de recetas de hojitas de repollo rellenas. Sin embargo, una muy chilenizada, y por lo mismo muy nuestra, es la de los llamados niños envueltos, que consiste en hojas de repollo rellenas con carne y arroz, que luego se terminan de cocinar en una salsa atomatada.

La receta es algo aparatosa pero fácil de seguir, por lo que mejor es compartir un video del chef Álvaro Barrientos que muestra muy didácticamente su paso a paso.

Ya sea verde o morado, el repollo también se puede preparar en la parrilla. La gracia de esta modalidad es que tomará una textura levemente más suave, y obviamente se pondrán más dulcecitas esas partes que hayan pasado un mayor tiempo expuestas a las brasas. Aquí va la receta.

Repollo asado con chimichurri

—1 repollo verde cortado en 8 partes

—4 ajos picados finamente

—½ taza de perejil fresco y picado bien fino

—½ taza de pimentón dulce

—Sal gruesa, aceite de maravilla y vinagre

Lo primero es preparar con anticipación el chimichurri. Para eso, hay que mezclar en un bol el ajo picado con el perejil y el pimentón dulce. Condimentar con sal, aceite de maravilla y vinagre, y dejar reposar por un par de horas.

Cuando esté listo, pintar con el chimichurri los trozos de repollo y ponerlos en la parrilla a fuego medio. Ir girándolos ordenadamente cada quince minutos, aproximadamente, para que así se cocinen por todos lados. Si los ven secos, volver a pintarlos con más chimichurri. Una vez listos, servir antes de que se enfríen.

Para muchos, el repollo es sinónimo de invierno y por lo mismo suelen catalogarlo como la ensalada de los meses fríos. Sin embargo, hay varios vegetales más disponibles en estos meses, los que además combinan todos muy bien en una misma receta, como la que presentamos ahora.

Ensalada invernal

—½ repollo morado picado

—2 peras cortadas en rebanadas delgadas

—2 zanahorias ralladas

—4 varas de apio cortadas bien finas

—1 taza de hinojo fresco picado lo más fino posible

—4 rabanitos bien lavados y picados en rebanadas bien finas

—½ taza de pasas

—½ taza de bayas de granada

—¼ taza de almendras picadas

—Sal, pimienta, limón y aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande y condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón a gusto. Revolver bien y servir inmediatamente.

Créanme, hay cosas buenas y el repollo salteado. Esto porque gana en sabor y suaviza su textura al pasar por un sartén con aceite caliente. Además, si se mezcla con los ingredientes precisos, se convierte en un platillo más que interesante, como el de la siguiente receta.

Repollo salteado con arroz y puerros

—½ repollo picado fino

—2 tazas de arroz blanco ya cocinado

—½ puerro cortado en tiras finas

—1 zanahoria pelada y cortada en tiras bien finas

—Sal, pimienta, aceite de maravilla y salsa de soya

Calentar un wok muy bien, agregar un poco de aceite y saltear ahí el repollo con el puerro y la zanahoria, añadiendo una pizca de sal y pimienta hasta que las verduras comiencen a tomar color. Agregar el arroz, un chorro de salsa de soya y revolver muy bien, hasta que el arroz tome temperatura. Servir inmediatamente.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 25 de abril de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.