¿Te gustan los locos? 5 recetas para disfrutar este manjar de la costa chilena

Antes de consumir locos, lo primero que hay que saber es qué vedas los afectan y en qué época del año. Pues bien, partamos dejando claro que en estos momentos —julio de 2023— en Chile existe una “veda extractiva” vigente hasta el 31 de diciembre de 2025. Eso quiere decir que la extracción de los Concholepas concholepas (su nombre científico) está prohibida en todas las costas del país de aquí al 2026.

Sin embargo, hay una excepción: donde sí está permitida la captura del loco es en áreas de manejo delimitadas por la autoridad, zonas donde se garantiza una cuota de extracción y un tamaño mínimo vigente, que además se reserva para pescadores artesanales.

Así las cosas, los locos extraídos bajo estas condiciones desde Atacama hasta Magallanes no pueden tener un tamaño inferior a 10 centímetros. En cuanto a los que vienen de áreas de manejo entre Arica y Parinacota y Antofagasta, no pueden estar bajo los 9 centímetros.

Además de la veda extractiva, existe una “veda biológica”, la que prohíbe la extracción del loco en todo el territorio nacional, sin importar su tamaño e incluyendo las áreas de manejo, que se aplica entre el 1 de enero y el 30 de junio entre Arica y Parinacota y O’Higgins, y del 1 de septiembre hasta el 31 de enero entre el Maule y Aysén.

¿Por qué existen las vedas? Porque actualmente, según Sernapesca, la especie se encuentra en estado de sobreexplotación, lo que amenaza su capacidad de reproducirse y por lo tanto de conservarse. Eso requiere de limitar celosamente su extracción y de fiscalizar su venta, para evitar que provenga de un manejo ilegal del producto.

En resumen, es posible conseguir locos en Chile durante todo el año, pero respetando el ordenamiento de las vedas, chequeando el tamaño de los mismos, comprando siempre en comercios establecidos y, muy importante, exigiendo los certificados correspondientes si tenemos dudas sobre el origen de los locos que estamos adquiriendo.

Hasta hace unos veinte años, o un poco más, la única forma de conseguir locos era crudos. Es decir, apenas desconchados. Esto, obviamente, implicaba que aparte de lavarlos bien y cocerlos, antes había que apalearlos para que estuvieran blandos al momento de comerlos.

Afortunadamente, la cosa ha cambiado y ahora, por lo bajo, es posible conseguir locos crudos ya apaleados. Sin embargo, también es muy común conseguirlos ya apaleados y cocidos, tanto en formato congelado como en frascos de conserva. Y ambas modalidades resultan bastante convenientes.

Lo que no resulta muy recomendable es comprar locos crudos congelados, ya que no sabremos su real calibre hasta cocinarlos, momento en el que podemos encontrarnos con la desagradable sorpresa de que son muy, pero muy pequeños.

También hay locos en conserva enlatados, pero suelen ser más pequeños y bastante más caros que las otras opciones. Por lo general, son una buena opción para llevar de regalo fuera del país: en ese caso resultan muy convenientes y sobre todo cómodos de transportar.

Si compramos locos frescos, lo mejor es cocinarlos en el día y comerlos en uno o dos días más, como máximo. Si compramos locos congelados, estos pueden estar tranquilamente unos tres meses en el congelador. Pero una vez descongelados, hay que tratarlos igual que los locos frescos.

En el caso de los que vienen en conserva (frasco de vidrio o latas), mientras estén cerrados su duración dependerá de las indicaciones que se describan en el envase. Pero una vez abiertos es lo mismo: un par de días en el refri y chao.

Esto último parece obvio pero nunca está de más decirlo: salvo que estén en un envase sin abrir, o guardados en el congelador, los locos se deben mantener siempre en el refrigerador.

Menos famoso que otras recetas, lo cierto es que el consomé de locos es casi un secreto para quienes cocinan este producto. Años atrás, cuando la faena completa de los locos se hacía en casa, cocción incluida, era tradicional que el almuerzo partiera con un consomé de locos para luego pasar a una entrada y plato de fondo utilizando siempre el mismo producto como ingrediente principal.

Pero claro, ahora que los locos se suelen comprar ya cocidos, la cosa ha cambiado. Aún así, todavía sigue siendo buena idea preparar este consomé.

¿Cómo? Muy fácil: si los locos se compran congelados, al descongelarlos hay que tener cuidado de no perder nada del agua que bote durante este proceso. Luego, el loco se debe colar bien, ya que todo ese líquido se usará para preparar el consomé.

En el caso de los locos en conserva (frasco de vidrio), hay que probar el jugo en el que éstos vienen. Si no tiene demasiada sal, se puede usar perfectamente todo el contenido. Si está muy salado, se utiliza la mitad, después de colarlos bien, y la otra mitad se completa con agua.

¿Algo más? Claro: se pone a calentar el caldo de locos en una olla y se le agrega un poquito de zanahoria rallada. Al hervir, se le agregan fideos cabellos de ángel o arroz, y una vez cocidos ya estamos. Se corrige de sal de ser necesario y luego al servir en cada plato se le agrega un poquito de cilantro recién picado y un huevo crudo que se bate con el tenedor.

Probablemente, la presentación más clásica de los locos es como una contundente entrada, acompañados de mayonesa y con una buena cantidad de salsa verde a disposición de cada comensal. A esto yo le agregaría una buena camita de lechuga fresca y nada más.

El resto se sabe: locos cocidos y fríos. Listo. Pero como es importante tener claros los conceptos, acá van las recetas de la mayonesa y la salsa verde, que nunca están de más.

Mayonesa casera

—250 cc de aceite de maravilla (1 vaso)

—1 huevo

—Sal

1. Quebrar el huevo e incorporar su contenido completo en un frasco de vidrio o plástico que sea más alto que ancho.
2. Agregar una pizca de sal.
3. Añadir el aceite e inmediatamente comenzar a procesar todo con una minipimer hasta conseguir la consistencia de mayonesa.

Salsa verde

—1 cebolla blanca

—1/2 atado de cilantro (limpio y seco)

—Sal, limón y aceite de maravilla

1. Pelar la cebolla y picarla en cuadros, lo más pequeños posible, para luego ponerlos en un bol.
2. Picar el cilantro, con tallos incluidos, lo más fino que se pueda e incorporarlos al bol.
3. Condimentar con sal y limón a gusto más un chorrito de aceite.
4. Revolver bien, dejar reposar unos cinco minutos y ya está lista la salsa para ser utilizada.

Si quieren salir un poco de lo de siempre, una forma tan distinta como buena de consumir los locos es en forma de carpaccio. Para eso se cortan los locos finamente, ojalá con una mandolina, y se disponen sobre un plato al que previamente le hemos puesto una delgada capa de aceite de oliva. Luego, se decora con aceitunas verdes descarozadas y tomates cherrys, y se aliña con un aderezo cítrico cuya receta va a continuación.

Limoneta al ajo

—1 diente de ajo picado finamente

—3 limones

—Sal y aceite de oliva

1. Picar bien fino el ajo, exprimir los tres limones y añadir ambos a un bol junto a una pizca de sal.
2. Agregar de a poco el aceite de oliva y al mismo tiempo batir manualmente, hasta que la mezcla se emulsione.
3. Corregir de sal si fuese necesario y aliñar el carpaccio con este aderezo.

Tomen un par de locos cocidos y fríos, píquenlos en cubos bien pequeños y pónganlos en un bol. Agreguen cilantro y ají verde, picados muy finamente, más un par de cucharadas de mayonesa. Condimenten con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva a gusto. Revuelvan bien y luego rellenen con eso un par de paltas peladas y descarozadas, tal como si se tratara de una palta reina. No se van a arrepentir.

Para cerrar, un clásico de nuestra cocina, pero que lamentablemente cuesta mucho encontrarlo bien preparado, en especial donde no abusen del pan rallado. Acá una receta para cuatro personas, simple pero siempre satisfactoria.

Chupe de locos

—2 tazas de locos cocidos y fríos, picados en cubos bien pequeños

—200 grs de queso chanco cortado en cubos de unos 2x2 cms.

—3 huevos duros cortados en gajos

—1 taza de pan rallado

—2 tazas de crema de leche

—Sal, pimienta, mantequilla, merquén, aceite de oliva y queso parmesano rallado

1. En un bol grande, poner la crema de leche con el pan rallado, mezclar bien y dejar reposar por una hora.
2. Pasado el tiempo, precalentar el horno a alta potencia, agregar al bol los locos más una pizca de sal y pimienta, merquén a gusto y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver para que se mezcle todo muy bien.
3. Enmantequillar cuatro lebrillos —idealmente de greda o apto para horno— y servir en éstos la mezcla de crema, pan rallado y locos. Luego repartir de manera equitativa los cubos de queso y gajos de huevo en cada lebrillo, procurando que todos los elementos queden sumergidos en la mezcla cremosa. Finalmente, coronar cada recipiente con abundante queso parmesano rallado y llevar al horno fuerte, con calor superior o grill, por veinte minutos.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 4 de julio de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.