Temporada de choclos: formas de conseguirlo, cocinarlo y comerlo

Una vez más es necesario hacer la aclaración: prácticamente durante todo el año es posible conseguir choclos —por lo general importados— en grandes supermercados e incluso en ferias. Sin embargo, es en estos meses de verano cuando podemos encontrar choclos de temporada, cosechados ojalá hace pocos días.

¿Hacen la diferencia? Claro que sí, porque al conocido maíz dulce —relativamente similar al importado que se consigue en otros meses— se le suma también el llamado humero, de mazorcas y dientes más grandes, que es el recomendado justamente para preparar humitas y pastel de choclo.

¿Cómo saber que un choclo está en buen estado? No queda otra que abrirlo un poquito en la punta para ver su interior. Sus granos deben estar a lo menos pintando hacia el color amarillo y verse bien formados. Además, el interior del choclo debe estar húmedo. Si no encuentran ninguna de estas señales, mejor busquen en otro puesto.

Aunque el choclo es mucho más amplio que esta preparación, la verdad es que apenas aparecen los “humeros” en el mercado la gente no piensa en otra cosa que en comer humitas. Hay gente que las compra listas a sus caseros de toda la vida, esos que deambulan entre ferias, mercados y las afueras de algunos supermercados. También hay humitas, pastelera y pastel de origen industrial, pero no los recomiendo para nada. A pesar de eso, todavía hay gente que prefiere hacerlas en su casa. No es una receta fácil, por lo mismo la dejamos aquí por escrito.

Humitas caseras (11 unidades, aprox.)

—10 choclos grandes

—1 cebolla grande

—2 cucharadas de manteca

—1 rama de albahaca fresca

—1 litro de leche entera

—Sal

—Ají de color

1— Primero hay que pelar y lavar muy bien los choclos, con cuidado de no romper las hojas, que servirán para más adelante. Luego, con un cuchillo hay que desgranar los choclos y luego pasarlos por una procesadora hasta que estén muy bien molidos.

2— En una olla, sofreír en manteca la cebolla cortada en cuadros muy pequeños, hasta que quede transparente. Al final se le agrega sal y ají de color. Se pica la albahaca y se agrega a la cebolla, junto al choclo molido. Después, se incorpora la cantidad de leche fría necesaria mientras se revuelve, de manera que todos los ingredientes se mezclen bien hasta obtener una pasta homogénea. Tras esto, corregir de sal y envolver porciones de la mezcla con las hojas de choclo que reservamos y amarrar con pitilla. Finalmente, poner las humitas en una olla con agua fría y cocinar por veinticinco minutos. Escurrir y servir.

Un dato muy importante, pero que no todo el mundo maneja, es cómo calentar las humitas que hemos comprado y que ya vienen cocidas. Fácil: solo debemos hacer subir su temperatura, no hervirlas. Aún cuando podemos sumergirlas en agua hirviendo por unos minutos, lo conveniente es calentarlas en el horno o —mejor aún— en el tostador de pan, ya que así las hojas se quemarán levemente, lo que les da un cierto toque ahumado a las humitas. Además, al no volver a sumergirlas en agua, las humitas mantienen una mejor consistencia.

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Un escalón más abajo de la humita está el pastel de choclo, que igual es un gran objeto de deseo estival de los chilenos. En lebrillo de greda, en masa y ahora último hasta en potiches de aluminio, este pastel reúne una curiosa mezcla de pino de carne de vacuno más pollo, pasas, aceitunas y huevo duro. Todo esto, tapado con una buena cantidad de crema pastelera, que es la misma materia de la humita pero presentada en otro formato. Y para terminar, se le da un toque de azúcar por encima para darle una nota dulce y un buen dorado.

Otra vez, se trata de un plato que da mucho trabajo y que por lo mismo cada vez se hace menos en casa. Mención aparte merece la pastelera, que desde hace poco más de veinte años se ha transformado en un plato por sí solo, o mejor dicho como un acompañamiento muy típico nuestro para acompañar todo tipo de carnes.

Aquí una buena noticia: las humitas no solo se pueden sino que se deben congelar. Esto porque no hay nada más rico que comerlas en pleno invierno o mejor aún hacia la tardía primavera, cuando ya podemos conseguir algún tomate decente. ¿Y el pastel? En ese caso lo mejor es congelar solo la crema pastelera, así podremos preparar el pastel cuando queramos. Pero ojo: humitas y pastelera deben comerse antes de cumplir un año en el freezer.

Nunca ha sido de gusto masivo en Chile y probablemente por la misma razón cuesta conseguirlo. Sin embargo, el choclo en conserva (en tarro, hablando en simple) no deja de tener su encanto. Se trata por lo general de maíz dulce importado, y por esta misma razón no se recomienda para molienda ni otras preparaciones muy cocinadas. Pero para mezclarlo con crema o con otros vegetales (como palta, choclos, tomates, etc.) es muy aconsejable.

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No vamos a decir que acaba de salir al mercado, pero sí podemos decir que es uno de los últimos formatos en que el choclo ha aparecido a la venta en nuestros comercios. Se trata de su versión en envase Tetrapack, cuya particularidad es que es mucho menos dulce que otros similares. También es recomendable para mezclarlo con más vegetales en una ensalada (queda muy bien con mayonesa), aunque al ser bien consistente también se puede usar en clásicas recetas calientes como tomaticán y charquicán.

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Es probablemente el formato más conocido por los chilenos, ya que hacia fines de los años ochenta comenzaron a aparecer en los supermercados estas bolsas de granos congelados, las que incluso se podían cocinar en el horno microondas. Como este aparato también estaba recién llegado al país, no fue extraño que ambos se convirtieran en todo un éxito.

Actualmente está claro que hay mejores opciones para tener choclo cuando no encontramos su versión fresca, las que además no requieren preparación alguna. Sin embargo, unas de estas bolsas de choclo recién salidas del microondas, aún calientes, más una buena cantidad de sal, pimienta y mantequilla, seguirán siendo una delicia insuperable. También en este formato están los choclos congelados con coronta, que muchas veces sirven para animar una cazuela fuera de temporada.

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Cuando nos hablan de crema de choclo pensamos automáticamente en esos sobres de preparación instantánea, que más que choclo lo que tienen es sal ,y que por lo mismo suelen todas saber bastante parecido. Ahora bien, aprovechando la temporada de choclos, no es malo entusiasmarse con preparar una verdadera crema casera. Para eso, acá está la receta.

Crema de choclos (para cuatro personas)

—½ cebolla picada en cuadros

—½ kilo de choclo cocido y desgranado

—100 grs de mantequilla

—Sal, pimienta y aceite de oliva

—Hojas de albahaca

Calentar un sartén con aceite de oliva y saltear ahí la cebolla con una pizca de sal, hasta que comience a transparentarse. Luego agregar el choclo cocido más la mantequilla y un generoso chorro de aceite de oliva. Salpimentar bien y revolver a fuego bajo. Cuando la mantequilla se derrita, verter toda la mezcla en la jarra de una licuadora, agregar un poco más de aceite de oliva para soltar, y procesar con mucho cuidado, hasta obtener una consistencia bien cremosa. Finalmente corregir de sal si fuese necesario, emplatar y decorar con hojas de albahaca por encima.

Ya que estamos en pleno verano, dejemos los choclos envasados para el resto del año y mejor lo comemos como mejor quedan. ¿Cómo es esto? Simplemente hervidos, condimentados con mantequilla, sal y pimienta, y disfrutados directamente de la coronta.

Es muy fácil: se pela el choclo y se lava bien para sacarle los pelos. Luego se mete a una olla con agua hirviendo (y un poco de sal) por unos siete a diez minutos. Listo: se condimenta y ya está. Si quieren, también pueden desgranarlo a cuchillo y después usarlo en ensaladas varias, que de seguro tendrán otro gusto si se preparan con choclo fresco y cocido al momento.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 15 de febrero de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.