Todo lo que debes saber (y tener) para hacer una buena paella en casa

Es el ingrediente principal de una paella, y por lo tanto no da lo mismo usar cualquiera. Lo ideal es utilizar un arroz pequeño y gordo, de los que absorben mucho líquido y, por lo mismo, también harto sabor. Una opción puede ser algún arroz de grado corto que se pueda encontrar en el supermercado, o derechamente optar por algunas marcas que ofrecen un “arroz para paella”, variedades que en general funcionan bastante bien.

Sin embargo, la mejor opción siempre será el arroz “bomba”, que es redondo y pequeño pero con una capacidad increíble para hincharse y llenarse de sabor. Es bastante más caro que los otros, pero de verdad que vale la pena. ¿Cuánto arroz usar? Se debe calcular unos 100 gramos por persona. ¿Cuándo se agrega el arroz? Una vez que el sofrito esté listo.

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En mi caso, lo hago simple. Parto con un par de dientes de ajo por comensal (picados muy, pero muy finos), más un poco de sal y aceite de oliva. Estos se rehogan en la misma paella, sin dejar que se quemen, para finalizar agregando una buena cantidad de pimentón (dulce o picante) y una o dos cucharadas de puré de tomate, el que hay que revolver y cocinar durante unos minutos más. Después, se agrega el arroz y se trabaja un rato, revolviéndolo y mezclándolo para que tome calor y color. Luego, vendrá el caldo.

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La proporción aquí es clara: en una paella siempre irá el doble de líquido que de arroz. Sin embargo, no da lo mismo el líquido que se use, y tampoco es muy recomendable usar solo agua. Por lo tanto, hay que hacer un caldo.

Puede ser de verduras, de pescado o de ambos. Todo depende del resto de los ingredientes de la paella; en función de eso hay que tomar la decisión. Pero si no tienen, no saben o les da flojera hacer un fondo de caldo, también podrían usar uno comprado, pero tiene que ser de buena calidad y no de esos deshidratados que son pura sal.

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En una paella, tan clave e irremplazable como el arroz en una paella lo es también el azafrán. Bastan unas pocas hebras para darle el color y sabor característicos de esta preparación, así que por nada del mundo es aconsejable reemplazarlo por colorantes naturales. Menos con cúrcuma, la que algunos usan por ahí.

Pero algo más: el azafrán se activa y actúa con alta temperatura, por lo que hay dos formas —o momentos— para meterlo en la paella: al momento de hacer el sofrito o al ingresar el caldo. Después de cualquiera de estas dos faenas ya será demasiado tarde.

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Para el sofrito es suficiente la sal, el pimentón, el azafrán y el ajo. Y si se prepara un caldo, este debe hacerse sólo con sal y —si no se usó en el sofrito— azafrán. Sin embargo, si no tenemos caldo y no nos queda otra que usar agua como líquido de cocción, vale la pena hacerse de un mix de aliño especial para paellas que venden en los grandes supermercados. No es lo ideal pero, la verdad, salva bastante.

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Algunos dicen que la paella partió como una preparación del interior español, del campo, por lo que necesariamente llevaba las carnes que se tenían más a mano. ¿Cuáles serían esas? Por lo general conejo o pollo. De hecho, la de conejo sigue siendo una de las más reputadas en todo el mundo. Y aunque cuesta conseguir esta carne en Santiago, tampoco es imposible. Y de verdad, se puede hacer una paella de aquellas.

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Aquí la lista es interminable, porque en una paella pueden ir pimientos, brócolis, coliflor, porotos verdes, alcachofas y mucho más. Solo hay que echar a andar la creatividad y también vigilar que combinen bien con el resto de los ingredientes. Y ojo: legumbres tiernas, como habas o arvejas, también quedan muy bien.

Obviamente, una paella puede ir con algo de pescado, el que se suele poner al final, encima del arroz y en trozos delgados para que se cocine al vapor. ¿Qué pescados son recomendables? Por lo general los blancos, como la merluza austral —que siempre andará bien—, lo mismo el lenguado y el congrio, que además se cocinan rápido. La idea es que estos se nutran del sabor del caldo y no al revés.

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Aquí estamos claros: sin marisco cuesta hacer una paella con todas las de ley. ¿Qué variedades pueden ir en esta preparación? Un montón: choritos, calamares, almejas, chochas, camarones, langostinos… De verdad, lo que tengan y gusten. Nunca hay que olvidar, eso sí, que estos siempre se ponen al final y sobre al arroz. En el caso de los calamares, camarones y langostinos, vale la pena también marcarlos en aceite de oliva antes de empezar a hacer el sofrito.

En Chile y Argentina la paella siempre llevó algo de chorizo. Era una forma que tenían los restaurantes de comida española, según algunos cocineros antiguos, para subirle un poco el valor al plato y de pasada darle algo más de tintes hispanos. De hecho, lo mismo hacían con la famosa tortilla de papas.

Pero volviendo a la paella, lo cierto es que los más tradicionalistas en España no le ponen chorizo ni ningún embutido; lo que sí ponen es el grito en el cielo cuando alguien lo hace, sobre todo si es un chef extranjero.

La verdad es que en algunos viejos recetarios españoles sí aparece el chorizo en las instrucciones para la paella. ¿Qué hacer entonces? Simple: si quieren ponerle chorizo, háganlo, pero busquen un embutido de calidad y que combine bien con los otros ingredientes, como el pollo y las verduras. Al final, es cosa de gustos.

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Aunque es posible preparar esta receta en una olla baja o incluso en un sartén muy grande, es justamente en una paella —artefacto que le da el nombre a la receta— donde mejor queda. Hay de varios precios y tamaños, para todos los bolsillos y número de comensales.

Las más pequeñas se pueden usar sin problema sobre el fuego de la cocina. Ahora, si son más grandes, se deben poner sobre la parrilla o derechamente conseguirse uno de esos quemadores a gas diseñados especialmente para las paellas.

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Alguna vez, un cocinero español me dijo que a la paella no se le ponía nada de limón, salvo que se estuviera comiendo al día siguiente y sus mariscos o pescados tuviesen algún olorcillo que se podía tapar con el jugo de este cítrico. La verdad, no me queda tan claro que eso sea correcto y en lo personal prefiero la paella sin limón. Pero si quieren ponerle unas gotitas a su plato, allá ustedes.

Se trata de una salsa fría elaborada en base a ajo y aceite de oliva. Hay gente que no perdona comer la paella si no hay un poquito de alioli en el plato. Y si no se animan a prepararla ustedes mismos, también se puede comprar ya preparada en algunos comercios.

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*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 8 de noviembre de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.