Día del Completo: todo lo que hay que saber para prepararlos en casa como corresponde

Aunque en el nombre del completo se han amontonado sobre un pan y una salchicha los más insólitos ingredientes, lo cierto es que respecto al hot dog chileno existe una bien conocida nomenclatura, la que incluso podríamos llamar “canon nacional”, bastante emparentada además con el de nuestra sanguchería tradicional.

Me explico: todos sabemos que la salchicha dentro del pan, y solamente con mayonesa, se llama Especial. También sabemos que la combinación palta, tomate y mayonesa corresponde al Italiano. Y el bendito Completo es salchicha más tomate, americana y mayonesa, aunque en algunos sitios lleva también chucrut e incluso salsa verde. ¿Y el Dinámico? Un completo más palta.

En eso estamos todos más o menos de acuerdo. ¿Algo más? Al momento de comer cualquiera de estas delicias, el comensal sabrá si agregar mostaza, ají rojo o un poco de cada uno. ¿Ketchup? Por favor, como dice un buen amigo: eso es para las papas fritas. A continuación hacemos el paso a paso de los ítems fundamentales de nuestro completo y su derivados.

Más allá de los gustos personales, lo que se necesita en un pan de completo es que sea lo suficientemente largo como para albergar cómodamente a la salchicha y que ojalá quede un poquito de espacio en cada extremo, pensando en la contención de sus ingredientes. Después viene el ítem textura, porque más allá de lo obvio —que el pan resista la humedad de la salchicha y todo lo demás—, tampoco debe ser tan rígido como para que se rompa a la primera mascada.

En lo personal, para preparar mis completos prefiero el pan de bolsa, levemente esponjoso. Pero ojo, también es clave no pasarse al calentarlo. La idea es dejarlo tibio pero sin dorar, para que conserve su elasticidad. Una clave: calentarlo un par de minutos por lado con la salchicha adentro —ya cocinada, por supuesto— y listo.

O vienesa, como le quieran decir. Acá el asunto más importante es que el sabor del embutido no puede estar por encima u opacar a los otros productos que llevará arriba. Así las cosas, mi recomendación es buscar la salchicha que más les guste, pero siempre dentro de la línea de las de sabor más suave. Es decir, dejar las con toques muy ahumados o incluso picantes para otras preparaciones.

Una vez elegida la salchicha, viene otra cosa importante: cómo cocinarla. Para realzar su sabor (pero sin llegar a hacerlo excesivo) y sobre todo su textura, lo mejor es cocinarla directamente en el sartén, con una pizca de aceite. De esta forma perderá líquido y se dorará levemente, quedando lista para ir dentro del pan y resistir todo lo que después le venga encima.

Aquí la cosa es seria y no admite segundas lecturas: si se quiere comer un buen completo, se debe usar mayonesa casera, en desmedro de las industriales larga vida. La clave de un completo es que la mayonesa —siempre puesta encima de todo— cubra con su untuosidad la amalgama de ingredientes que están entre ella y la salchicha. Además, una buena salsa casera siempre deberá ser saladita, para así no tener que aliñar otros productos involucrados, como la palta o el tomate. De hecho, si alguien prueba un completo e inmediatamente después le agrega sal, significa que algo no se hizo bien.

¿Alguna mayonesa industrial si no hubiese más remedio? En general, cualquiera —son todas flojitas y ácidas— pero ojalá de las que vienen en envases tipo doypack o bolsa. Suelen tener una consistencia más cremosa que las de frasco, mayonesas que muchas veces parecen jalea. ¿Cómo hacer mayonesa casera? Muy fácil si se sigue la siguiente receta.

Mayonesa casera

—1 huevo

—1 taza de aceite de maravilla

—Sal

Romper el huevo en el vaso de una minipimer. Agregar una buena dosis de sal y luego verter ahí mismo el aceite. Introducir la minipimer hasta el fondo y procesar, sin subirla, hasta que la mezcla de ingredientes tome la consistencia deseada de mayonesa. Si lo desean, pueden agregar al final unas pocas gotitas de jugo de limón y revolver.

Ya no estamos en temporada de tomates. Sin embargo, hace rato que esta hortaliza está disponible todo el año para los completos. Además, como se trata de cubos muy pequeños, tampoco se nota tanto si no están muy firmes o con poco gusto.

Por todo lo anterior, la clave acá es siempre pelarlos para luego picarlos muy finamente, bien repasados con el cuchillo, reservándolos luego en una fuente con todos sus jugos. No hay que agregarles sal ni aceite, solo conservarlos en un lugar fresco —no refrigerado— hasta el momento de armar los completos. Una buena opción de tomates para estos meses de invierno son los larga vida, que se puede conseguir en cualquier gran supermercado.

Más allá del precio, si lo que se quiere es comer un italiano, la palta no puede faltar. ¿Sirve cualquiera? En mi opinión, la Negra de La Cruz —también llamada nacional— no es la más adecuada, pero si la Hass está demasiado cara, se pueden usar variedades como la Fuerte o Edranol, que se encuentran en el comercio a contar de estos meses. Incluso, hasta se podrían usar mezcladas con la Hass.

¿El resto? Solo moler con un tenedor y listo, nada de sal, aceite o jugo de limón. Eso es de otras épocas y otras paltas. Si se hace extremadamente necesario hacer rendir la palta, un pequeño secreto: mezclarla —o “patearla”, como dicen algunos— con un poco de mayonesa (no más allá del 15% del volumen total de palta molida) y revolver hasta que no se note para nada. De esas paltas listas, congeladas o sucedáneos, mejor ni hablar.

Para que el completo esté realmente completo, hay que ponerle también salsa americana. ¿De qué se trata esta salsa? De una mezcla de hortalizas en vinagre, picadas muy finas. Por lo general, llevan pepinillo, cebolla y zanahoria, más sal y vinagre. En la mayoría de las sangucherías se suelen utilizar salsas americanas de producción industrial de distintas marcas. ¿Qué aporta “la americana”? Una textura medianamente resistente pero agradable, más la acidez del vinagre, que le viene muy bien a todo lo demás. Cualquier entendido en los completos sabe que la mayonesa y la salsa americana unidas, jamás serán vencidas.

Con este ingrediente no hay unanimidad, ya que en algunos locales el completo, además de salsa americana, lleva también chucrut, que es básicamente repollo cortado finamente y fermentado en sal.

Durante años, las sangucherías locales —y también la gente en sus casas— usaron chucruts de origen industrial, en los que al final lo más predominante era el vinagre, que se le agregaba una vez comenzada la fermentación. Afortunadamente, durante más o menos el último lustro, comenzaron a aparecer sangucherías que elaboran su propio chucrut y también pequeños productores artesanales que producen éste y otros encurtidos y fermentados, muy de moda por estos días, y sin requerir del vinagre.

Así las cosas, si van a preparar completos con chucrut en casa, busquen en el mercado uno de calidad, porque seguro hará la diferencia, aportando tonos levemente dulces en vez del puro y duro vinagre.

En algunos locales tradicionales, y otros no tanto, también se acostumbra ponerle salsa verde al completo. Es decir, cebolla y cilantro (o perejil) muy bien picados, más un toque de sal, aceite neutro y unas gotitas de jugo de limón. Es, para muchos, el sello distintivo de un completo de verdad.

De ahí en más, lo que se le puede poner —o agregar— a un completo pareciera no parar. Desde queso derretido a ají verde, pasando por cebolla frita, huevos y hasta champiñones salteados. Pero claro, el canon es el canon, y por algo es el que seguimos replicando —en todas su versiones— en nuestras casas. Sobre todo hoy, el Día del Completo.

*El precio de los productos en este artículo está actualizado al 24 de mayo de 2023. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.