-Francisca Echeverría, viene llegando de España y no puede esconder su profunda tristeza. En los próximos días viajará a San Pedro de Atacama para ver cómo levantar los tres restaurantes que tiene en ese lugar donde están sus trabajadores “y amigos”, como reconoce, luego de haber vivido 18 años en ese epicentro del turismo mundial. Pero su ánimo sube con el Naoki, su exclusivo restaurante ubicado en Vitacura. Llevan un mes con delivery, lo que “ha estado lleno de aprendizajes, errores y cosas que no teníamos resueltas, ya que entregar un plato en nuestro formato es muy complejo. Todo es muy elegante, pero lleno de simpleza. Los clientes del Naoki son como una secta”, dice riendo.

Los mismos garzones contestan el teléfono y llevan el plato a las casas de los comensales. No quieren contratar apps que lo hagan porque “tenemos una etiqueta que cuidar”, reconoce, pero están implementando un software interno para hacerlo.

Con respecto a la reapertura, está pensando cómo hacerlo, porque este lugar no tiene terraza. Como sea, con lo vivido en el último tiempo en Madrid, aún tiene dudas. “La incertidumbre es la vedette de esta fiesta”, concluye.

-Lo primero para este restaurante ubicado en pleno barrio de Alonso de Córdova - una de las zonas donde están los restaurantes de alta cocina más importantes de Santiago- fue tratar de utilizar los beneficios que dio el gobierno. Al principio, todo el personal se acogió a la Ley de Protección al Empleo mientras estuvieron cerrados.

Recién abrieron este miércoles, con el 60% del personal que tenían en el mundo antes del Covid-19.

Y para estar alineados con las exigencias, están siguiendo al pie de la letra todos los protocolos del Minsal y a la vez, haciendo algunos cambios en la carta. “Por ejemplo, estamos incorporando una oferta más reducida y sacando los platos para compartir, entre otras cosas”, dice José Cisternas, socio del Carnal Prime Steakhouse.

Además, están ampliando los horarios de atención en el turno de almuerzo y abriendo más temprano el turno de noche (debido al toque de queda).

Y si bien aún es temprano para hacer proyecciones, según indica Cisternas, “con los aforos reducidos, creo que nuestras ventas bajarán en más de 60%”, comenta.

Sin embargo, hay algo que está claro: “Por el concepto de nuestra carta nosotros no trabajamos con delivery, pero entiendo que en algo ayuda”.

-”Yo soy bien optimista”, dice José Luis Ansoleaga, socio de La Cabrera, que es la franquicia local de la marca creada por el argentino Gastón Riveira. Tanto así, que además del restaurante que está en Alonso de Córdova hace más de dos años, el próximo miércoles abrirá un segundo local en Isidora Goyenechea. Tal cual. “Yo creo en los contraciclos. Hay que invertir en minutos así. Ya lo teníamos planeado y no quisimos cambiar. Además, las condiciones contractuales están mejor ahora”, comenta.

Y recordando lo que fue marzo reconoce que pensó que la cuarentena duraría solo unos dos meses. “Lo primero fue convencer a Gastón de abrir el delivery, pero él no concebía que algo así pudiese funcionar. Lo logramos y en dos semanas hicimos una carta nueva”, recuerda. Tuvieron que acogerse a la Ley de Protección al Empleo, pero ayudó el delivery propio con los garzones, ya que “las aplicaciones son carísimas”, reconoce.

Luego de más de cinco meses, están vendiendo el 15% que en un período normal, pero les sirvió para hacer liquidez del inventario y “mantener la marca viva”.

Y siguiendo con el optimismo, continúa: “Claramente nos va a perjudicar la falta de turistas extranjeros, pero ayudará el turismo local. Creo que a mediados del próximo año estará la vacuna, así que ahí debería mejorar más esta industria. Claro, si es que no volvemos al estallido 2.0”, dice.

-”Tuvimos que hacer cambios bastante drásticos, achicándonos y juntando las operaciones del restaurante tradicional y la tienda de venta de productos. Fue la única fórmula para sobrevivir a la espera de una posible reapertura”, dice Massimo Funari, dueño del Rivoli.

“Cuando uno sabe que viene un cáncer largo, hay que hacer quimioterapia invasiva y rápida, porque las cuentas siguen llegando y nadie te perdona nada”, dice. Y aunque las ventas han sido 80% menos que en la antigua normalidad, esperan llegar a un punto de equilibrio cuando haya señales más claras. Mientras tanto, “hay que funcionar lo más liviano posible. El rubro gastronómico será el último en salir a flote con el turismo”.

Funari comenta que si bien ha habido apoyo del gobierno como la suspensión laboral, créditos y el aplazamiento del IVA “que han sido clave para nosotros, igual en la práctica es un rubro al que lo tienen un poco arrinconado, porque por todos lados se pide que la gente no se junte y que menos vaya a los locales”, comenta y agrega: “Pero necesitamos más apoyo para la reapertura”.

Con respecto a ese paso, el dueño del Rivoli prefiere ser cauto y tener la “película clara, porque creo que este rubro será bastante diferente a lo que estamos acostumbrados”.

-Max Raide no solo es dueño del Jardín Secreto, sino también de Casa las Cujas y el Europeo. Pero de este último no hay mucho que decir. Esta cerrado desde marzo. “El segmento de alta cocina va a desaparecer, porque no habrán turistas hasta al menos el segundo semestre de 2021”, dice.

Con Respecto al Jardín Secreto, abrieron el delivery al otro día de declarada la pandemia. “Lo primero fue entender esas aplicaciones. Pero la verdad, no estuvieron a la altura de las circunstancias. Deberían haber rebajado lo que cobran porque son carísimas. Así que decidimos que nuestros mismos garzones harían el reparto. Nos permitió seguir dándoles trabajo a muchos y ya estamos con el 75% de nuestro personal”.

Si bien las ventas se han duplicado mes a mes desde marzo, no significan ni el 30% de antes de la pandemia. “No es rentable, porque nuestro modelo de negocios es de un restaurante. Y tampoco sé si será muy rentable abrir con el 25% de las terrazas”.

Como sea, abrieron este miércoles y ya tienen todo reservado hasta el domingo. Han preparado la distancia entre las mesas, los sistemas de higiene e incluso, compraron una máquina que lava sobre 90ºC para matar cualquier virus.

Sin embargo, Raide es optimista. “Creo que bajará en 50% el precio de los arriendos para restaurantes. Se va a romper esa burbuja inmobiliaria que había antes de la pandemia para nuestro rubro”.

-”Nuestra pandemia comenzó un poco antes con el estallido. Nosotros estamos en lo que se llama la zona de sacrificio. Pero en realidad es una zona de catástrofe”, dice Gino Falcone, el dueño del tradicional Sarita Colonia del barrio Bellavista.

Luego de tres meses cerrados, comenzaron con el delivery. “¡Es otro mundo!”, dice Falcone con respecto a esta modalidad. Como sea, al principio “la sensación fue de impotencia de no ver llegar este tortazo. Y habría que seguir pagando sueldos y proveedores”. Actualmente están vendiendo cerca de 15% en comparación al año pasado.

“La reapertura la veo con muy buen ánimo, pero con cautela. Fui a darme una vuelta por lugares que ya están abriendo y muchas personas ni siquiera está con mascarilla. Hay que entender que es difícil para nosotros también estar peleando con la gente”.

Pero no da el brazo a torcer. “Si estamos con el agua hasta el cuello, tendrán que salirnos escamas y branquias”. Y en una reinvención absoluta, Falcone está abriendo un nuevo restaurante en Vitacura. Su nombre: Fe. “Ya me entregaron la llave y empiezo a remodelarlo este lunes. Este lugar resume la historia de mi vida y cómo he salido adelante y, a la vez, mezclo todos los distintos tipos de fe de las personas”.