Aumento precio aceite y los peligros de reutilizarlo: puede resultar aún más caro para la salud

La guerra entre Rusia y Ucrania, entre otros aspectos, afectó mundialmente en un algo muy cotidiano: el precio del aceite de maravilla. Ambos países son grandes productores, no solo de la materia prima, también de las semillas. Como respuesta, el precio de esos aceites se elevó considerablemente en las últimas semanas. Y no sólo eso, por sustitución, otros aceites también aumentaron su valor.

Al cocinar, su uso es generalizado. Para realzar sabor, aliñar o dar textura, está siempre en las preparaciones. Ante el alza, y en un intento de economía doméstica, la alternativa de volver a usar el aceite sobrante podría extenderse.

Sin embargo, puede que no sea una buena idea. Diversos estudios alertan sobre las consecuencias de reutilizarlo una y otra vez para minimizar el desperdicio. Es perjudicial para la salud.

En un estudio de 2019, Investigadores de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign indicaron que el aceite de cocina que se ha recalentado a altas temperaturas varias veces, en ratones de laboratorio aumentaba el crecimiento del cáncer de mama metastásico.

Otro trabajo en ratones publicado en Cancer Prevention Research, demostró que afecta la función de barrera intestinal, exageraba el desarrollo de la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) y la tumorigénesis de colon, es decir, células cancerígenas.

El aceite de cocina reciclado, también puede producir un daño significativo en el ADN en el duodeno y el íleon y apoptosis en los pulmones. Esos fueron los resultados de una investigación publicada en 2021, y realizada en ratones.

El uso repetido de aceites de cocina para freír, no es recomendable, indica el Dr. Carlos Rivera, cirujano digestivo de Clínica Universidad de los Andes, “en lo posible hacerlo muy pocas veces, sobretodo si es que la temperatura es muy elevada o los tiempos de cocción muy prolongados”.

Hay distintos tipos y precios, y eso tiene que ver muchas veces con la calidad. “En general la gente tiende a comprar los aceites más baratos y es entendible por los costos, sobre todo ahora que hay más inflación. Pero esos aceites más baratos no debiesen ser utilizados para freír porque son de menor calidad”, explica el toxicólogo Fernando Torres, director de Escuela Química y Farmacia de U. Andrés Bello.

Al freír, los alimentos no solo cambian desde el punto de vista organoléptico, es decir, a la vista, gusto u olfato, dice Rivera, también afectan de forma nociva al organismo. Producen elementos y sustancias tóxicas relacionadas con cánceres en animales, “que también se puede extrapolar a humanos, y por la formación de radicales libres, que se relaciona con la aparición de tumores o de afecciones gastrointestinales”.

Y la química ayuda entender aquello. Los aceites que se ocupan para comer son ácidos grasos, moléculas químicas que cuando se someten a temperaturas altas, sobre los 100 grados, se empiezan a descomponer. Cuando los aceites se descomponen, Torres indica se producen unos compuestos llamados radicales libres, “sustancias altamente nocivas o toxicas especialmente para todas las células de nuestro organismo”.

Esos radicales libres, agentes oxidantes de la materia orgánica, actúan sobre las células. Las envejecen. Alteran el material genético y todas las estructuras celulares, produciendo reacciones oxidativas. Ese envejecimiento celular y reacciones, señala Torres, predisponen, por ejemplo, a tener mayor riesgo de cáncer, de patologías cardíacas o incluso afectar el sistema inmunológico.

Al usar aceites de mejor calidad hay menor probabilidad de que produzcan radicales libres. Ahí se sugiere, por ejemplo, el aceite de oliva. Pero no está al alcance de todos familia, dice Torres. “Pensemos en familia que viven con el sueldo mínimo, que tienen hijos, no tienen otra alternativa. Lo peor es que es usual que no solo usan aceite para freír, sino mantecas, que son grasas de peor calidad que tienen mayores probabilidades de que se descompongan y se transformen en radicales libres”.

Luis González Burgos, Magister Internacional en Toxicología y académico de la Escuela de Medicina U. de Magallanes, agrega que la exposición de los aceites y grasas a altas temperaturas, dan lugar a su vez a una serie de reacciones químicas complejas que generan la aparición de sustancias como las dioxinas, asociadas a varios tipos de enfermedades que afectan al hígado y el corazón. “Se requiere cierta precaución cuando se plantea reutilizar un aceite”, añade.

La Organización Mundial de la Salud advierte que las dioxinas son altamente tóxicas. Pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunológico, interferir con las hormonas y también causar cáncer.

Pero no son las únicas. Torres indica que varios estudios han demostrado que cuando se aumenta la temperatura de los aceites descompuestos aparecen otras sustancias químicas, las acrilamidas, “sobre todo cuando se fríen alimentos ricos en azucares”. Se forman durante la cocción a alta temperatura ya sea al freír, asar u hornear.

La acrilamida, presente también en el humo del cigarro, posee propiedades tanto mutagénicas, es decir, altera las estructuras del ADN de forma brusca, como carcinogénicas, es capaz de producir cáncer.

Estudios en ratones han encontrado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer. En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto llamado glicidamida, que provoca mutaciones y daños en el ADN.

Otras investigaciones han revelado que cuando se calientan a temperaturas muy altas y se reutilizan, se producen otras sustancias tóxicas: los aldehídos. “Hay estudios que están tratando de demostrar que podrían inducir algunos tipos de cáncer o que podrían tener alguna relación con enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer, no está cien por ciento comprobado, pero ya ese está mostrando evidencia”, dice Torres.

Un estudio descubrió además que una toxina llamada 4-hidroxi-trans-2-nonenal (HNE) que se forma al recalentar aceites de canola, maíz, soja y girasol. El consumo de alimentos que contienen HNE se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular, enfermedad de Parkinson, Alzheimer, enfermedad de Huntington, diversos trastornos hepáticos y cáncer. Una vez absorbida en el cuerpo, la HNE reacciona con el ADN, el ARN y las proteínas afectando los procesos celulares básicos.

Lo más grave, dice Torres es que si se ocupa el aceite para freír una vez podría producir radicales libres que afectan a las células, “pero las personas ocupan ese aceite varias veces”.

Al freír es importante elegir un aceite que tolere bien la temperatura de cocción e idealmente no reutilizarlo. “Pero por algunas razones sobre todo económicas esto no siempre es factible”, agrega González.

Algo frecuente en algunos casinos, restaurantes o en carritos en la calle. Al reutilizarlo muchas veces, dice Torres, fríen en una grasa quemada con gran cantidad de radicales libres. “El aceite ya va perdiendo su capacidad de freír, pero lo vuelven a inducir”, dice Torres.

Hay que asegurarse de que el aceite utilizado no esté dando lugar a la aparición de esas sustancias químicas nocivas mencionadas. González señala que aquello se puede observar al ver el desprendimiento de restos carbonizados o con la aparición de humo cuando fríe. También por los cambios de color y olor muy marcados en los aceites.

Ante esas características no es conveniente reutilizarlos. Pero si el aceite no presenta mayores cambios, González recomienda filtrarlo, almacenarlo y refrigerarlo. Así se evita la contaminación con el oxígeno y la contaminación bacteriana. “También los efectos de cualquier otra sustancia que se pueden generar por el degeneramiento o ranciamiento que puede afectar a estos aceites”.

Si no se filtra adecuadamente antes de almacenarlo o si no se refrigera, pueden quedan partículas de alimentos sobrantes. Ello puede facilitar el crecimiento de la bacteria Ciostridium boulinum, productor de la toxina botulínica que causa botulismo, enfermedad que afecta los nervios, causa dificultad para respirar, parálisis muscular e incluso la muerte.