Aunque la controversia es casi tan antigua como el mismo destilado, dos nuevos acontecimientos reavivaron la vieja discusión sobre si el pisco tuvo su origen en Chile o Perú. Investigadores de la U. de Valparaíso encontraron documentos en la comuna de Alhué, en la Región Metropolitana que probaría que su origen en el el país se remonta al año 1717.
En lo que pareció otro golpe a la tesis chilena, a principios de julio, el Tribunal de Comercio Internacional de Tailandia falló a favor del país en una demanda interpuesta por Perú, para prohibir la venta de pisco chileno en ese país. Perú anunció que apelará al fallo, mientras que la defensa jurídica en nuestro país estará a cargo de la Dirección de Presupuestos del Ministerio de Hacienda.
El duelo por el pisco entre Chile y Perú tiene una larga historia, desde que a mediados de la década del 30 ambas naciones comenzaron a disputarse su dominio, origen y propiedad. Ambos países aseguran ser los legítimos creadores del brebaje, disputa que en muchas ocasiones ha terminado en cortes internacionales.
Perú argumenta que Chile, de manera industrial, falsificó el pisco, un patrimonio creado por los peruanos. Pero la reciente investigación de la U. de Valparaíso asegura que en Chile se encuentran las pruebas de elaboración más antiguas del pisco, en el año 1717.
Cristián Cofré, académico de la Escuela de Ingeniería Civil Industrial de la U. de Valparaíso, es uno de los investigadores que hizo el hallazgo de un testamento vinculado a la antigua Estancia Alhué, hoy en la Región Metropolitana. ”Esta investigación consolida la posición de Chile respecto de encontrarse acá las pruebas más antiguas en el mundo de elaboración del pisco”, explica.
Con estos antecedentes sobre la mesa, surge una interrogante sobre la verdadera identidad del pisco. ¿Se trata de un patrimonio ancestral o es un producto industrial creado posteriormente?
Pablo Lacoste, académico de la Universidad de Santiago y autor del libro El pisco nació en Chile, señala que los últimos descubrimientos establecen “que en el Chile preindustrial, en el Chile artesanal desde el punto de vista tecnológico, se comenzó a elaborar pisco y esto se fue transmitiendo de generación en generación hasta la actualidad. Luego la industria recogió ese legado”.
“Esto desmiente la teoría peruana, que señala que el pisco chileno es un producto creado por la industria, falsificando un producto patrimonial peruano. Fue elaborado por campesinos chilenos durante el siglo XVII, luego prosiguió en el siglo XVIII y a finales del siglo XIX la industria le puso energía e inversión para desarrollarlo como un producto comercial de industria”, explica Lacoste.
“Efectivamente, es un patrimonio ancestral que fue evolucionando con los tiempos, donde en un primer momento era una producción muy artesanal hasta lo que tenemos hoy; además, la transmisión por generaciones en un entorno geográfico particular contribuyó a que pasara de ser una bebida cualquiera a una con carácter propio, transformándose en patrimonial de Chile”, establece Cofré.
Según la Unesco, el criterio para reconocer el patrimonio, tangible e intangible de la humanidad, es la tradición. “Ellos reconocen que un producto o una determinada práctica cultural es patrimonio de la humanidad cuando una generación lo traspasa a la generación siguiente, y esta siguiente generación lo recibe, lo valora y a la vez, lo transmite a la siguiente”, argumenta el historiador de la Usach.
“Se ha perdido el rumbo de la discusión”
Raúl La Torre, historiador peruano, considera en primer término que la discusión hace rato que perdió el rumbo. “Estamos en un círculo vicioso de carácter historicista donde se está tratando de responder una pregunta según el documento más antiguo que se encuentre, y eso, aunque enriquece la discusión, también la reduce, porque deja de lado el aspecto patrimonial y humano de nuestros pueblos”, señala.
La Torre establece que la primera situación a resolver es el origen de la palabra pisco, “y en ello ya se zanja buena parte de la discusión. Las primeras referencias a pisco se encuentran en los “Comentarios reales”, texto del escritor peruano Inca Garcilaso de la Vega publicado en Portugal en 1609, donde de forma literaria menciona la palabra quechua, que significa ave, para referirse al pueblo que habitaba un sector de la costa peruana (Pisco). Previamente, el lugar Pisco, ya había aparecido en las primeras cartografías hechas de la costa sudamericana en 1574 por Diego Méndez”.
A la par, en este pequeño puerto se elaboraba, por las características de su clima, “un tipo de aguardiente que era almacenado en botijas de barro, a las que se le llamaba “pisco” y que eran exportado a España y demás partes del territorio español americano”, añade La Torre, encargado del área de investigación del Museo del Carmen de Maipú.
Con respecto al último hallazgo de unas botijas de 1717 en la Estancia Alhué en Chile, La Torre considera que confirma la teoría peruana, “el que se lea en un documento que hable de botijas con el nombre de una ciudad costera, que aparece en los mapas de los siglos contemporáneos, no hace más que comprobar que existe un tipo de aguardiente que tiene su origen en las costas al sur de Lima y que posteriormente fue fabricado y comercializado en buena parte de la costa peruana y chilena. No hay que olvidar que muchas bebidas asumían el nombre del lugar de fabricación o puerto de salida, como el Tequila, Oporto, Borgoña, Champagne, por mencionar algunos”.
Desde mi punto de vista es un tema bastante resuelto y debería de abordarse de forma diferente. “Por ejemplo, nadie pone en duda el origen de la empanada, pero, a mi parecer, no se come, en el mundo, una mejor que la chilena”, dice el historiador peruano.
Chile vs. Perú: Principales enfrentamientos por el pisco
Las disputas legales entre Perú y Chile están por todo el mundo, sobre todo porque Perú demanda recurrentemente a Chile. Hay pleitos pendientes en Ucrania, en América Central y América del Sur.
En uno de los últimos fallos desfavorables al país, en 2019 el Consejo de Apelaciones de Propiedad Intelectual de la India. Tras nueve años de litigio, la justicia india dictaminó que el término “pisco” podrá ser usado únicamente en ese país por los productores peruanos.
“Perú ha logrado a través de movimientos diplomáticos, que varios países reconozcan que el pisco es exclusivamente peruano. Es un tema abierto. Lo de India es lo más notable y se dio a conocer en enero del año pasado, y lo de Tailandia se avanzó en acciones judiciales durante 2019 y terminó ganando Chile. Fue lo último que ocurrió”, señala Lacoste, también académico del Instituto de Estudios Avanzados (IDEA).
En Perú, el Estado considera que el pisco y la gastronomía son elementos estratégicos para el desarrollo nacional, son productos de bandera, con la imagen país, generan turismo, gastronomía, actividad económica. “Los han tomado como un elemento estratégico, por lo que apoyan el desarrollo y proyección del pisco en todo el mundo. Desde esta base, se ha reivindicado la exclusividad de la venta de pisco Perú en muchos países y se ha solicitado que se prohíba el ingreso del pisco de Chile, denunciado que es una falsificación”, establece Lacoste.
Todo comenzó a mediados de la década del 30, en el marco de la Gran Depresión económica mundial, cuando los países latinoamericanos vieron que sus exportaciones tradicionales estaban en decadencia. “Comenzaron a diversificar sus exportaciones, Perú lo hizo con el pisco a Estados Unidos y Chile también. Perú para lograr que ese mercado quedara para ellos, impugnó ante Estados Unidos el pisco chileno diciendo que era falso porque el puerto de Pisco estaba en Perú, y Chile no tenía ninguna ciudad con ese nombre”, explica Lacoste.
“Esto generó una cuestión diplomática, y el entonces diputado por el Partido Radical, Gabriel González Videla (posteriormente presidente), que representaba al norte chico, propuso crear una localidad que tuviera el nombre de Pisco. Pusieron el nombre de Pisco Elqui, en la localidad llamada La Unión que era justamente el lugar donde a comienzos del siglo XVIII estaba la Hacienda La Torre donde se había hecho pisco chileno”, dice el historiador de la Usach.
En 1936 se cambió el nombre de la localidad por ley del Congreso. “Con este argumento Chile logró solucionar el conflicto que había creado Perú con las exportaciones. Esto marca un antecedente y la antigüedad de las rivalidades en los mercados internacionales”, argumenta Lacoste.
“Tras lo ocurrido en la India, los productores de Chile salieron a decir que también tenían un producto con denominación de origen, que querían vender. El Gobierno de la India dijo que había un conflicto de intereses, por lo que había que ir a la justicia. El Estado peruano apoyó la causa de pisco Perú desde su embajada, pisco Chile intentó hacer lo mismo, pero se encontró con que el Estado chileno por un tema ideológico, consideraba que este asunto no le incumbía, que era un asunto de privados y no dio ninguna ayuda. Al no recibir ayuda, pisco Chile no pudo participar y entonces ante la justicia de la India, el pisco de Perú ganó por abandono”, explica Lacoste.
Si bien la justicia de la India solo dictamina para el mercado de la India, “el drama es el antecedente que queda una vez que vas ganando países, después cuando alegas frente a otros, estos antecedentes de juicios perdidos pueden ayudar a que Perú logre cerrar el mundo para el pisco chileno”, añade Lacoste.
Esto generó un gran malestar en la industria chilena, que se movilizó, hubo muchas críticas en la prensa por esta actitud indolente del Estado chileno. “Por lo que éste decidió apoyar un nuevo juicio en Tailandia, ahí pudo participar pisco Chile y la justicia le dio la razón a Chile. Ahí se emparejó un poco la situación. Ahora vienen más juicios, hay otros lugares en el mundo donde está pasando esto. Estos antecedentes ayudan a consolidar la posición de Chile, porque demuestra que el pisco chileno tiene 300 años de antigüedad y no es una falsificación reciente creada por la industria”, dice el académico de la Usach.
Origen del pisco: ¿chileno o peruano?
El punto de partida es la vitivinicultura, con la producción de uva y vino en el cono sur de América durante el período del imperio español. “Luego comienza la producción de aguardiente, llegan alambiques y empieza a surgir una línea dentro de la familia general del aguardiente, un aguardiente especial llamado pisco”, señala Lacoste.
En paralelo, en Perú reivindica la existen del puerto de Pisco, donde efectivamente hubo producción de pisco, “pero se conocía como el aguardiente de aquella ciudad, así como el aguardiente de San Juan o de Moquegua. Pero el pisco a secas surge primero en Chile, de acuerdo a la documentación que tenemos hoy, antes que en Perú”, establece el académico de la Usach.
Para el patrimonio de Perú tiene un gran significado e importancia, “más aún en estos tiempos, donde la gastronomía en el Perú ha generado una valoración de aquello que quedaba al interior de los hogares. Este ´boom gastronómico´ sacó las costumbres relacionadas a la bebida y comida a las calles, plazas y fuera del Perú. Así, por ejemplo, costumbres tan arraigadas y cotidianas como tomarse un ´chilcano´, pisco sour o un shot de pisco para el resfriado o entrar en calor, hoy son parte de aquello que enorgullece al peruano común. Ahí también radica esa defensa apasionada del peruano por estas cosas. Te puedes meter con muchas cosas, pero no con la comida y bebida”, argumenta el historiador de origen peruano.
Sin embargo, “si se hace un rastreo detallado de testamentos e inventarios de bienes en Perú, también puede surgir documentos que indiquen que ellos tuvieron pisco incluso antes que en Chile. Pero eso no quita que en Chile haya existido un producto llamado pisco desde comienzos del siglo XVIII”, añade Lacoste.
Cofré considera que en Perú ponen por delante un patriotismo desmesurado por sobre la ciencia histórica. “Por ejemplo, señalan que las botijas de pisco habían sido importadas del Perú, cuestión que no tiene ningún asidero, ya que la estancia de Alhué contaba con una viña de 6 mil plantas, alambiques gastados de tanto destilar y botijas para el almacenamiento y traslado del pisco”,
“Era una estancia productora con más de 40 años de elaboración del destilado; entonces es ridículo que se trajera desde Perú (por más de 3 mil kilómetros) a un lugar aislado, un producto que ahí mismo se elaboraba. Y como comentaba, aparte de lo poco seria de dicha afirmación, no entregan prueba alguna que la sustente”, añade Cofré.
“Lo más importante es que se demuestra que el pisco chileno es un producto patrimonial, elaborado en Chile con los métodos artesanales y transmitido de generación en generación. Es un patrimonio legítimo de Chile y no una falsificación industrial de fines del siglo XIX, como ha sostenido la tesis del Estado peruano”, argumenta el historiador de la Usach.
Con respecto al reciente estudio revelado por la U. de Valparaíso, Lacoste cree que es un avance muy importante, “que permite ampliar transitoriamente el campo pisquero en Chile. Hasta ahora sabíamos que el pisco estaba principalmente localizado en el Valle de Elqui, con aquellas botijas que se descubrieron en 1733 en la Hacienda la Torre, situada en lo que actualmente es Pisco Elqui, luego aparecieron diez años más tarde nuevas botijas en el mismo valle en la zona de los Diaguitas y otras 20 años después”.
“Me parece que los últimos antecedentes, vienen a confirmar que el pisco emergió en Chile hace más de 300 años y reafirman el planteamiento nacional en cuanto al merecido uso de este nombre para llamar al destilado de uva”, señala Cofré.
“Este nuevo descubrimiento consolida la tesis central que se planteó hace cinco años, en el sentido que el pisco nació en Chile, elaborado por campesinos chilenos hace 300 años y por lo tanto, se refuta la pretensión del Estado peruano de que Chile habría hecho una falsificación del pisco peruano”, añade Lacoste.
El profesional de la Usach, considera que “al ver las características del terreno y la zona donde está ubicada esta estancia en Alhué, uno comprende que es imposible que se cumpla lo que sostienen los agentes del Estado peruano, que eran botijas peruanas que las llevaron para ahí para venderlas”
“Sería ridículo llevar pisco desde Perú, desembarcarlo en Valparaíso, viajar hasta 200 kilómetros subiendo y bajando cerros con mulas cargadas, por desfiladeros y lugares inaccesibles, para llegar a un lugar donde apenas viven 100 personas donde está lleno de uva y destilado. Es ridículo, no había mercado en la hacienda para justificar un viaje por miles de kilómetros. No tiene ninguna lógica”, argumenta Lacoste.
¿Por qué se consolidó el centro pisquero en Valle de Elqui?
Una serie de factores y elementos ayudaron a que el epicentro del pisco en Chile sea el norte chico y no la zona central, especialmente cuando hallazgos como el del U. de Valparaíso en Alhué, muestra que el producto tuvo su desarrollo en la zona central.
“La Estancia Alhué con la producción de estas 25 botijas de pisco, representa una ampliación transitoria del campo del pisco. Después eso se perdió porque no tuvo una continuidad, la continuidad y la tradición se generó en el norte chico, porque tenía ventajas comparativas fundamentales con respecto a la Estancia Alhué”, señala Lacoste.
El académico de la Usach establece tres claras ventajas, que permitieron este fenómeno. “En el norte chico estaban los talleres donde se fabricaban los alambiques de cobre labrado, y eso le daba una ventaja a vitivinicultores del norte chico porque estaban más cerca y podían tener mejores alambiques y a un menor costo”.
“Otro factor es la altitud de la zona de pisco Elqui, que está a 1.000 metros sobre el nivel del mar, y con la altitud los alambiques son más eficientes, porque el punto de ebullición del agua es inversamente proporcional a la altitud. Mientras más alto estoy, menos temperatura tengo que alcanzar para que el agua hierba y comience el proceso de destilación. Por lo tanto gasto menos energía, menos leña en realizar el procedimiento y en esa época, donde el reino de Chile aún era muy pobre, era una ventaja importante”, explica Lacoste.
Por último, “en la zona central solo estaba la denominada uva País, la uva Moscatel de Alejandría llega 50 años más tarde. En cambio a comienzos del siglo XVIII ya existía esta última en el Valle de Elqui. El pisco aromático se hacía con la uva Moscatel de Alejandría. En 1931 esto se consolida cuando el presidente Carlos Ibáñez del Campo delimita la denominación de origen del pisco para el norte chico”, añade Lacoste.
