Bogotá en el paladar

En las cuadras cercanas a la plaza de Bolívar, en pleno centro de Bogotá, hay decenas de vendedores de comida callejera. Arepas por doquier. Este típico alimento del desayuno colombiano es hecho con maíz seco molido y luego de pasar por el horno se asemeja a una humeante tortilla de masa blanca. La arepa tiene una historia que se remonta a orígenes prehispánicos, luego se convirtió en la comida de los conquistadores españoles y terminó siendo parte del día a día hasta hoy.

En cada esquina, un arepero representa, de alguna forma, al territorio del que viene. En cada departamento colombiano, la arepa se hace con alguna particularidad que define su origen. Los puestos de arepa en la calle también definen cómo van las cosas en el 2019: la arepa venezolana ha entrado a competir fuertemente en el menú callejero.

Bogotá contiene a habitantes originarios, los que han migrado de alguna región, en búsqueda de nuevas oportunidades o desplazados por los conflictos bélicos, y también a los que la han adoptado como nuevo país. Con ellos han viajado también sus sazones. Si bien en Bogotá hay McDonalds y Starbucks por todos lados, en las últimas décadas la gastronomía con sello colombiano ha salido al mundo con éxito.

Estando en la plaza de Bolívar -rodeada por la catedral, el Palacio de Justicia y el Capitolio Nacional-, la aventura gastronómica se inicia rápido. Es mediodía, horario de almuerzo en Bogotá, y los locales que se ubican justo frente a los muros de la catedral se comienzan a llenar. Los carteles de la Calle 11 anuncian su principal plato: el ajiaco.

"El mejor ajiaco del mundo" se llama el local que lleva doce años ofreciendo este plato al público. Un reducto de comida santafereña; vale decir, eminentemente local. El ajiaco santafereño deja en claro algo muy típico de comer en Colombia: los platos son muy abundantes. Tres tipos de papas, un pedazo de choclo, pollo desmenuzado, cremas de leches, alcaparras y guasca, una hierba aromática se entrelazan en un cremoso caldo servido en una gran paila de greda. Hay otros platos destacados, como los frijoles con pezuña de cerdo.

Si se quiere optar por algo aún más clásico, pocos pasos más atrás está la "Puerta Falsa", que sirve también estos platos pero que está más orientado a los desayunos o para calmar hambres en la tarde. Lo más tradicional en este lugar con dos siglos de vida, es comer sus tamales santafereños -especies de humitas rellenas con carne- acompañados de la también típica aguapanela (agua mezclada con un tipo de chancaca). Hay pasteles y postres, como las clásicas obleas con arequipe (manjar), que ayudan a cambiar lo salado por algo muy dulce.

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Foto: Jorge López

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Como buen país cafetero, cruzando la plaza de Bolívar y sobre la Calle 10 está el templo barista Arte y Pasión Café. Un inolvidable espacio en que se bebe y se aprende al mismo tiempo. Creado por el emprendedor Antonio Romero, lleva más de una década mostrando, a través de baristas, diversas preparaciones, tipos de cafeteras y el arte de hacer café, independientemente de dónde viene.

El café colombiano se produce en diversas ecorregiones, desde el Caribe al Pacífico. En este lugar se pueden saborear varias de ellas. Paola, una de las baristas, sirve un café turco e indica que en los tres hervores que le da rinde honores a la amistad, la fraternidad y la prosperidad. Paola estudió en la escuela de baristas que Romero abrió el 2012 para darle oportunidad a gente en condiciones de vida vulnerables. Desde sus aulas han salido profesionales que participan en campeonatos mundiales de baristas.

Un chofer de Uber dice que en este barrio hay que tener cuidado. Que no caminemos mucho. El barrio aludido tiene como residente al Mercado de Paloquemao. Son las 11 a.m. y la gente empieza a disminuir en el interior de este lugar , que se parece mucho a La Vega de Santiago.

Citada por múltiples guías, blogs de viajes y Tripadvisor, Paloquemao se inserta en la línea de cualquier auténtico mercado latinoamericano. Bien cuidado, sin peligros, es a mediodía que muestra su producción fresca sin reparos. Dividido en varias calles y galerías, se pueden ver decenas de tipos de ajíes, frutas tropicales como lulos, pitayas o uchuvas; plantas medicinales; decenas de miles de huevos, carnicerías trozando huesos en vivo, pescados congelados, gallinas o quesos.

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El Mercado de Paloquemao, con todas las frutas y hortalizas de Colombia. Foto: Jorge López

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Los aromas van cambiando de galería en galería. Hay opciones para almorzar enormes platos por pocos pesos, acompañado de luladas o jugos de guanábana o tomate de árbol. Salir comiendo fruta fresca es un deleite, dan ganas de probar todo. Si se llega a la madrugada se puede cruzar a otro notable sector de Paloquemao, destinado exclusivamente a las flores: son decenas de colores y variedades como rosas, girasoles, lirios, violetas y capuchones, y con un aroma no apto para alérgicos al polen.

A pesar de la modernización de la capital colombiana, en el centro subsisten con fuerza -pero no muy conocidas- estas tradiciones de mercados barriales: Las Cruces, Siete de Agosto, La Perseverancia, Doce de Octubre (en que se recomienda la fritanga de doña Segunda), La Concordia y uno en versión más colorida y ondera, Restrepo. Todos se transforman en alternativas para oler más de cerca las raíces de su gastronomía local, que está dando que hablar en el mundo.

Si comer en otro país es un viaje, el menú que ofrece el restaurante Leo es una inmersión profunda. Una travesía gustativa provocadora y que conlleva, en cada bocado, un estudio acabado y una lúdica experimentación de la riqueza gastronómica de Colombia.

Su chef y creadora, Leonor Espinosa, ha sido parte de una camada de cocineros que ha generado un recambio en la mirada de la comida en Bogotá. Hace un mes y medio su restaurante entró a las grandes ligas al ser nominado dentro del exclusivo listado de los "50 mejores restaurantes del mundo".

Laura Hernández, hija, socia y sommelier de Leo, sonríe, levanta una copa y brinda: "Hacemos un trabajo apasionado. Leo siempre fue cocina colombiana, con la idea de promocionar la cultura de este país. Todo nuestro trabajo es fruto de trece años de investigación, viajes y experiencias. Innovar es un reto chévere".

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Foto: Jorge López

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Todos esos conocimientos se colocan en la mesa en versión "momentos", con trece degustaciones con una estética casi pictórica: un fermentado de coca, cinco opciones de aperitivos, cinco de platos de fondo y un par de postres. La idea del menú "Ciclo-Bioma" es irse adentrando en una fusión de ingredientes y sabores que provienen desde la selva húmeda tropical, bosques montanos, manglares de la zona caribe, selva amazónica, entre otros. Cada uno de ellos con un licor confeccionado o elegido por Laura, producto también de una acuciosa investigación e intercambio de saberes con las comunidades residentes.

La puesta en valor de nuevos productos, la integración de técnicas y la recuperación del patrimonio inmaterial distinguido en la comida han sido puntas de lanza en la vocación social de la chef Leonor Espinosa. Creó una fundación -Funleo- que trabaja en conjunto con las comunidades locales para la mejora del bienestar económico y social, entendiendo la gastronomía como motor de desarrollo. Hace un año inauguró un centro gastronómico en el Chocó, en el Pacífico, zona históricamente más postergada.

"Queso de yogur, hormigas limoneras, papa nativa", "babilla, chontaduro, ají de huitoto" o "pato de patio, maíz cariaco" son algunos de los nombres que, con una solemnidad de palacio real, recita de memoria José, mesero desde hace cuatro años acá. Cuenta de dónde viene cada ingrediente y el por qué del maridaje con claro de guayaba, cerveza de quinua o un malbec argentino, por ejemplo. Al terminar, con una breve ceremonia, sirve los platos. Con picardía señala que casi todo es afrodisiaco.

No cuesta creerlo. Los sabores exceden las expectativas y todo termina transformándose en una fiesta en la boca, con gente que de a poco abandona sus mesas y conversan animados unos con otros. Por eso, tal vez, a nadie le duele tanto pagar los casi $ 70 mil pesos chilenos que cuesta, por persona, comer en este restaurante que trabaja sólo con reservas y que se ubica en una escalinata, en el centro, a un costado del Museo Nacional.

Una versión más caribeña y menos formal del espíritu de Leonor, es el Misia, ubicado en el barrio de Chapinero. Los platos rondan entre los 5 mil y 10 mil pesos chilenos; entre ellos destacan el chicharrón tahine con habas, garbanzos y aros de cebolla; las berenjenas ahumadas con ajo rostizado; la posta negra con arroz atollado de maíz viche, coco y almendras; o el insuperable bol de cangrejo con arroz dulce y patacón guineo.

Bogotá tiene muchas variedades para comer y experimentar. En Tripadvisor aparecen más de mil opciones puntuadas y con críticas. Mientras en las calles, sin ranking alguno, las arepas se disputan las esquinas con otras exquisiteces del menú callejero: sándwiches de tres carnes, buñuelos y los industriales pero clásicos "chocoramo".