El boom del delivery

Durante décadas, las posibilidades de pedir comida preparada a la casa era algo inexistente para los chilenos. A lo más, mirábamos este fenómeno en series de televisión o alguna película en el cine. Claro, porque hasta bien entrados los años 80 esta modalidad de venta de comida lista para servir y comer prácticamente no existía en Santiago y menos aún en regiones. A lo más estaban los restaurantes chinos, que recibían pedidos por vía telefónica y luego los propios clientes pasaban a retirar esos recipientes de aluminio con tapa de cartón forrado que hasta hoy son un sello de ese tipo de locales. Pero de comida a domicilio nada; para eso habría que esperar hasta la década siguiente.

No fue hasta la llegada de los años 90 que no supimos nada del delivery propiamente tal, ése que veíamos en las películas. Pero con el arribo de franquicias extranjeras como Pizza Hut, Domino's o KFC; esto de llamar por teléfono y luego de media hora recibir una pizza caliente o un balde con alitas de pollo en casa ya era una realidad. Aunque, claro, en un principio el área de despacho era por lo general en unas pocas manzanas alrededor de cada local que ofrecía este servicio. Y de más está decir que las opciones de delivery en general estaban presentes sólo en el sector oriente de Santiago y con especial énfasis en la comuna de Las Condes y luego la naciente Vitacura.

Sin embargo, la cosa se fue moviendo rápidamente en este ámbito. Primero, porque muchas pizzerías locales, más de barrio, tuvieron que adoptar el sistema de delivery. "Yo trabajaba para la pizzería La Leona a principios de los años 90", cuenta el cocinero Cristian Vieira y agrega que "tenía que usar mi auto y cubría entre Plaza Las Lilas y La Dehesa, me pagaban dos mil pesos diarios, más quinientos por cada reparto. La propina era a criterio de cada persona y no se incluía como ahora". Es que si los pequeños boliches no imitaban a las recién llegadas cadenas, sus ventas se estancarían: estaba claro que la gente disfrutaba quedarse en casa y pedir comida por teléfono.

A todo esto hay que sumarle la irrupción de la cadena española Tele Pizza hacia la segunda mitad de los 90, con un marcado acento en el delivery. Y lo hicieron con promociones que los hacían aún más atractivos que lo que ya existía y, algo muy novedoso para la época, se instalaron en sitios donde este tipo de comida a domicilio prácticamente no se conocía hasta ese momento. Estamos hablando de puntos como Plaza Italia, San Diego, Maipú o La Florida. Así, el delivery ya comenzaba a instalarse en toda la ciudad.

De ahí en adelante, el despacho de comida a domicilio no paró y cubrió buena parte de la urbe con las más variadas preparaciones: pollos asados, comida china, sándwiches y hasta comida india. Sin embargo, nada con la tecnología ni el volumen de lo que estaba por venir.

Las cosas en esto de la comida han cambiado bastante. De hecho, diversas zonas de la capital cuentan con distintos tipos de servicios de delivery. De esta forma, pedir una pizza, sushi o incluso comida árabe es perfectamente factible no sólo en la zona oriente de Santiago, sino también en áreas como Huechuraba, La Florida, Chicureo, San Miguel o San Bernardo. Incluso en zonas como Independencia y Recoleta existen algunos servicios informales de reparto de comida peruana y sushi que funcionan vía WhatsApp. Según la encuesta Adimark 2016, el 44% de los santiaguinos pide comida a domicilio habitualmente.

En áreas metropolitanas como Valparaíso-Viña del Mar, Antofagasta y el Gran Concepción, el delivery -aunque en menor medida- ya es también una realidad.

Sin embargo, desde fines del año pasado -básicamente en Santiago- la gran novedad son las aplicaciones como Uber Eats, Rappi, Glovo u otras que han puesto a un centenar de restaurantes -con y sin delivery- a un par de clicks de distancia de la comodidad de los hogares de miles de usuarios. Sí, porque gracias a estas plataformas no sólo se puede ordenar pizza y comida japonesa o china; sino que el abanico se ha abierto a una inmensa variedad de comercios de los más diversos estilos. Incluyendo productos como arepas venezolanas, ceviches y hasta carne a la parrilla. El sushi, la pizza y los sándwichs, sin embargo, sieguen siendo las comidas más pedidas.

Lo cierto es que con las aplicaciones de delivery, el servicio ha llegado a boliches que antes nunca lo tuvieron y que hoy lo ofrecen. Uber Eats, por ejemplo, tiene más de 1.000 restaurantes asociados y está presente en 15 comunas de la Región Metropolitana, en Viña del Mar y Concepción. O Glovo, que dice tener más de 1.000 conductores y más de 150.000 usuarios activos en esas mismas ciudades.

Aunque claro, los responsables de la puntualidad y calidad del despacho ya no son necesariamente los restaurantes. Y en ese sentido, Álvaro Portugal -gerente comercial de Blue Company, empresa que hace poco hizo noticia por haber invertido en Cornershop-, ve con buenos ojos la irrupción de estas aplicaciones de delivery. "Es sabido que Chile tiene un sistema de logística caro y malo, es cosa de ver cuánta gente reclama contra los retails porque lo que compró no llegó en la fecha. En el caso de la comida es más dramático aún, ya que el reparto suele ser complicado y lento. Y la hora de llegada es lo fundamental", dice.

En términos simples, cada aplicación ofrece su servicio a diversos restaurantes y luego cobra mensualmente un porcentaje de las ventas que cada restaurante hizo a través de esa aplicación, el que ronda el 30%. Por lo general la oferta de despacho es solamente para personas que estén a unos cinco kilómetros alrededor de cada comercio y los operadores -que se desplazan en auto, moto o bicicleta- ganan algo así como $1.500 por cada despacho, más algunos bonos por cantidad de carreras y dependiendo si son en horas punta o no.

"Mientras más despachos uno pueda hacer en la menor cantidad de tiempo posible, más se gana", explica Carlos, un venezolano que quedó cesante hace unos meses y que mientras busca trabajo en lo suyo -es contador- está prestándole servicios a una de estas aplicaciones. Agrega que "yo me muevo por un sector de Providencia donde hay muchos restaurantes que usan la plataforma y muchos edificios con gente que pide comida, entonces es posible hacer más de diez viajes en una buena tarde-noche".

Según Manú Chatlani, director de la agencia digital Jelly, "la gran ventaja para las personas es que estas aplicaciones han permitido crear acceso a una amplia oferta de tipos de comida de restaurantes que antes no necesariamente tenían definido o solucionado el tema del delivery".

Muchos dueños de locales están felices con estas aplicaciones porque no son ellos los que tienen que hacerse cargo del reparto. Por ejemplo, hay varias pizzerías de muy buen nivel que han abierto en los últimos años y no tienen delivery propio porque, en palabras simples, sólo acarrea problemas. "Es imposible garantizar la calidad de una pizza, sobre todo en lo que es temperatura, cuando la mandas en una moto a una casa, por mucho que la protejas", dice el dueño de una pizzería que no tiene delivery. Entonces, estas aplicaciones podrían transformarse en un buen aliado para llegar a la gente que no quiere salir de sus hogares y, al mismo tiempo, la gente puede comer en el living de su casa platillos que hasta hace no mucho implicaban irremediablemente salir.

Surgen entonces preguntas. ¿Se acabarán con estas aplicaciones los despachos a domicilio propios de algunos locales o -más aún- podría significar esto una merma para la ocupación de los mismos restaurantes? Difícil saberlo. "Me da la impresión que esto será un fenómeno parecido al de Cornershop, el cual ha hecho que Lider tenga que abrir más temprano sus locales para atender a los compradores de Cornershop. Es decir, habrá un cambio en los procesos para atender esta nueva demanda. Y si bien no estoy seguro de que sea un gran negocio para la mayoría de los restaurantes, porque estas aplicaciones cobran un buen porcentaje de la venta, sí son un gran espacio de marketing para ellos, porque más gente los conoce", explica Álvaro Portugal.

Manú Chatlani asegura que "estas aplicaciones ya condenaron los márgenes de tener el negocio de reparto a domicilio en el propio restaurante, porque tienen una base de usuarios y apps perfectas que hacen que no externalizar el reparto no sea una solución muy viable".

Habrá que ver cómo evoluciona todo, pero está claro que la gente pide y pide comida a domicilio. Si no me cree, salga a recorrer avenidas como Apoquindo, Providencia, Independencia, Macul o Irarrázaval, por sólo nombrar algunas. Pero cuidado con las motos y autos de reparto que lo pueden terminar atropellando.