No solo es el sabor. El chocolate, en contacto con la saliva, lubrica la lengua con una capa de grasa. Esta sería la razón por la cual comer chocolate produce una sensación irresistible para muchos, según una investigación realizada en Reino Unido.
El hallazgo, encontrado por la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds y publicado en la revista ACS Applied Materials & Interfaces, investigó el proceso físico de consumir chocolate. Para ello, utilizaron un cuadrado de alimento de una marca de lujo y una lengua artificial cuya textura y movimientos simulan a la humana.
Fue entonces que descubrieron que el pedacito sólido, sometido a la temperatura de la boca, se transforma en una emulsión suave y, por tanto, libera las partículas sólidas de cacao y, además, una película grasa que recubre la lengua.
Juntos, provocan una sensación de suavidad placentera.
El estudio abre las puertas para un chocolate más sano
“Creemos que se puede desarrollar una próxima generación de chocolate que ofrezca la sensación del chocolate con alto contenido de grasa, y que, sin embargo, sea una opción más saludable”, expresó el Dr. Siavash Soltanahmadi, investigador principal del estudio.
Y es que también descubrieron que esa grasa que se posiciona en la lengua proviene de la capa externa del chocolate y no de la interna. Esto quiere decir que esa grasa más profunda que existe dentro del chocolate no influiría en el impacto de cómo se siente el alimento en la boca y que, por tanto, se podría diseñar uno bajo en grasa que imite la sensación de uno alto en grasa.
Para este fin, los investigadores sugirieron que las barras de chocolate tengan un tipo de gradiente de contenido graso en su interior, con una recubierta alta en grasa. “Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubra la superficie de los chocolates y partículas para ofrecer la experiencia buscada de autocomplacencia”, mencionó el Dr. Soltanahmadi.
Aunque en la investigación reconocen que crear un chocolate más saludable es un desafío para la industria, también sugirieron que, a partir de este descubrimiento, se apliquen técnicas similares para producir alternativas más saludables de alimentos que pasan de sólido a líquido en la boca, como el queso o el helado.
