Don Tinto: "Me parece irresponsable esa gente que dice con orgullo que no sabe ni freír un huevo"

Una cruzada para que los chilenos vuelvan a la cocina. Para que los que alguna vez cocinaron, lo hagan de nuevo. Para que los que nunca lo hicieron, aprendan. Y que ese ejercicio sea, además, con entusiasmo. Algo así es lo que trama el periodista y crítico gastronómico Álvaro Peralta (43), conocido como Don Tinto. Su arma de convencimiento es su nuevo libro que aparece el próximo jueves y que reúne 100 recetas tradicionales. Aunque detrás de esas entradas, esos platos de fondo, esas ensaladas, esos caldos, esas salsas y esos tragos populares, hay bastante más. Hay recuerdos. Hay tareas. Hay diagnósticos provocadores.

Peralta creció en Santa Cruz. En una época donde llegaban dos canales de televisión, se escuchaban sólo las radios locales -en las cuales mandaban las rancheras- y donde, salvo los partidos del Unión Santa Cruz y una que otra fiesta, no había mucho que hacer. "Fueron años de andar mucho en la calle y conversar, conversar, conversar. Lo que sí, casi todos mis domingos almorzaba en el Club Social, en plena Plaza de Armas. Un lugar sencillo, pero con una cocina sabrosa", recuerda. Allí comía lengua, ensalada de chagual, guatitas, pichanga. En su hogar pasaba lo mismo. Siempre había comida casera sobre la mesa: palta reina, huevos duros con salsa tártara, rollitos de jamón con palta, albóndigas, pastel de papas, cazuela. Recetas que están casi todas en su libro-cruzada.

-¿Por qué los chilenos hemos dejado de cocinar?

-Se han generado un montón de condiciones en las últimas décadas. Está la incorporación de la mujer al mercado laboral, que produce un cambio en los hábitos y las cocinas de muchos hogares chilenos. Está, en algunos sectores sociales, la desaparición del servicio doméstico. Y está también el tiempo escaso, que ha hecho que la gente abandone sus cocinas. Para muchas familias, la salida ha sido no comer por las noches y optar por la once, que muchas veces termina siendo pan de supermercado con fiambres de mala calidad y una taza de té. Hay ahí también un tema económico: tomar once casi siempre saldrá más barato que cocinar un plato. Hace unos años el Ministerio de Salud hizo un estudio que arrojó que cerca del 60% de las familias chilenas no comía por las noches un plato de comida. A esto hay que sumar el alza de la comida rápida. Creo que fue Adimark que mostró que más de un 40% de los santiaguinos pedimos habitualmente comida a domicilio. Y seamos sinceros: nadie se pide un plato de pantrucas o un charquicán por teléfono.

Título: Recetario popular chileno

Autor: Álvaro Peralta Sáinz

Sello: Aguilar

Páginas: 190

Precio: $ 12.000

-¿Se puede revertir esa tendencia?

-Es que el problema es más amplio que la comida. El por qué no tenemos tiempo escapa a la gastronomía; tiene que ver con cosas más amplias como la extensión de nuestra jornada laboral, los tiempos de desplazamiento, los problemas con el transporte público. Dicho eso, creo que es necesaria una reflexión como sociedad en torno a que la comida es mucho más que el acto mismo de alimentarse. Comer en nuestras casas es una oportunidad para compartir con la familia, conversar sobre los problemas, compartir las alegrías. Y por otra parte, la gastronomía chilena necesita de las cocinas privadas, las de todos los chilenos, cocinando con frecuencia platos de todo tipo; ahí hay una riqueza enorme que estamos perdiendo. La cocina francesa, la española o la peruana han salido al mundo gracias a sus grandes cocineros, pero también gracias a una base de cocineros y cocineras anónimos que están todos los días en sus casas alimentando esa memoria que es la comida de un territorio.

-¿Por dónde habría que empezar un cambio?

-Es fundamental trabajar con los niños, que tengan talleres de cocina en los colegios. Porque me parece fundamental que la gente sepa cocinar, o al menos defenderse en la cocina. De verdad que me parece algo muy extraño y casi hasta irresponsable toda esa gente que te dice casi con orgullo que no sabe ni freír un huevo. Creo que también falta capacitar a consumidores y vendedores en la amplia variedad de alternativas que tienen en la cocina distintos productos. Si el feriante supiera más sobre las verduras que vende, el pescadero sobre los pescados, el carnicero se manejara más allá de los asados, la cosa podría ser distinta.

-Sí, pero tú mismo lo dijiste: hay un tema de costos. Las onces son más baratas que una cena casera; lo mismo la comida rápida. ¿Es realista pensar que la calidad vencerá a lo barato?

-Obviamente cuando el tema es el costo, es más complicado dejar la alternativa de la once y optar por cocinar algo. Pero ojo: justo hoy leía que según la última Encuesta Nacional de Consumo Alimentario, sólo el 26% de los chilenos tiene a la comida o cena como última alimentación del día. Entonces, me parece que la gente que ha optado por la once es una mayoría que no siempre lo hizo por costos, sino que también por comodidad. O sea, a la gente que no le alcanza, lamentablemente no hay mucho que hacer; pero el resto sí podría cambiar estos hábitos que a la larga igual redundan en gastos y, sobre todo, en salud. Sé que cambiar hábitos en adultos es complejo, por eso te hablaba de buscar modificaciones en los escolares. Pero el libro al menos es una invitación a cambiar poco a poco, tal vez un par de días a la semana, cuando se pueda.

-¿Dónde fuiste a buscar las recetas de tu libro? No creo que las tuvieras todas en la cabeza.

-Es una mezcla. Conejos escabechados, pejerreyes falsos, guisos de contre o el tomaticán los tengo en la memoria desde siempre. Otros han ido apareciendo en distintas instancias. Recuerdo que el charqui arriero lo conocí en la casa de una amiga en la playa y me encantó. En las preparaciones de algunas legumbres incorporé costumbres que conocí en España. Hay ensaladas que probé en un asado y me gustaron y las comencé a preparar. Y así suma y sigue. Afortunadamente tengo buena memoria y me ayudo con una planilla que tengo en mi computador con datos y recetas.

"Nadie se quiere comer unas legumbres estilo restaurante de camionero un martes por la noche en su casa, pero un bowl de garbanzos con acelga y una copa de vino están perfectos para terminar el día en paz".

-Igual las recetas del libro tuvieron fashion emergency: no a las largas cocciones, no a la grasa animal, menos frituras…

-No hay otra opción que alivianar los platos, pues ya no necesitamos las mismas calorías de antes. Entonces, al menos para la comida del día a día hay que usar aceites vegetales y no grasa, no espesar las salsas con harina y achicar las porciones, porque el plato con barandas le ha hecho mala prensa a un montón de preparaciones. Nadie se quiere comer unas legumbres estilo restaurante de camionero un martes por la noche en su casa, pero un bowl de garbanzos con acelga y una copa de vino están perfectos para terminar el día en paz. Y otra cosa que hice pensando en la comodidad de la gente fue indicar cuánto duraban estas preparaciones refrigeradas y cuáles se pueden congelar: eso ayuda a optimizar el tiempo y a no cocinar todos los días, que es algo que la gente simplemente no puede hacer.

-Dices que los que estamos sobre los 40 años fuimos la última generación en probar recetas caseras. ¿Los sub-40 son víctimas de su tiempo o también hay desinterés de ellos?

-Pienso que una gran mayoría es víctima del momento en que le tocó crecer. Sin embargo, me parece que Chile como sociedad se ha ido por el lado fácil en lo que a comida se refiere. Me explico. Las largas jornadas de trabajo, los largos trayectos para llegar a casa, el estrés, la incorporación de la mujer al mercado laboral se han dado en buena parte del mundo. Pero la respuesta desde el lado gastronómico ha sido mejor en otras latitudes. Pienso en Japón, donde trabajan como diablos, pero siguen con una oferta maravillosa de comida tradicional. O más cerca: el ritmo de la vida en Lima es impresionante, pero la oferta de comida al paso para sus trabajadores sigue teniendo elementos de la comida de siempre del Perú. Algo parecido pasa en algunas zonas de Buenos Aires. En resumen, creo que la respuesta chilena al vértigo de la vida en nuestras ciudades no ha sido muy feliz en términos culinarios.

-¿Y tú cocinas habitualmente o eres de ese gran grupo que predica, pero no practica?

-Cocino todo lo que se come en mi casa. Y lo hago con gusto, me produce gran satisfacción ver que mi mujer, mi hijo y la gente que viene a comer de tanto en tanto a casa disfrutan con lo que he preparado. Para mí es panorama quedarme una tarde de domingo preparando recetas que comeremos durante la semana.

Ingredientes:

1/2 kilo de lentejas

1 zanahoria lavada

1 cebolla pelada y cortada a la mitad

1 bastón de apio lavado

2 dientes de ajo pelados

2 hojas de laurel

4 chorizos

Sal y pimienta

Preparación:

Poner las lentejas en un recipiente con agua fría por dos horas. A continuación, escurrirlas y lavarlas muy bien para descartar cualquier suciedad. Luego, colocar las legumbres dentro de una olla a presión y agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo más las hojas de laurel. Añadir un poco de sal y pimienta, y luego cubrir todo con agua fría. Tapar la olla a presión y cocinar a fuego fuerte hasta que comience a salir vapor por la válvula; en ese momento se debe bajar el fuego y continuar cocinándolas por veinte minutos más. Tras esto, destapar la olla, agregar los chorizos y cocinar a fuego fuerte -sin volver a tapar- por otros diez minutos. Al final, retirar las hojas de laurel y el apio, y desecharlos. Retirar también los ajos, la cebolla y la zanahoria, y molerlos con un tenedor para luego reintegrarlos a las lentejas. Revolver para que se mezcle todo, corregir de sal si fuese necesario y servir inmediatamente.

*40 minutos.

*Este plato sabe mejor al otro día.

*Dura 48 horas en el refrigerador

*Se puede congelar por dos meses.