El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), con el apoyado del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, midió los niveles de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno, en productos de pastelería de consumo masivo en Chile.
Si bien este grupo de alimentos tradicionales tiene un bajo contenido de acrilamida en relación a las papas fritas o galletas, su alto consumo hace que la ingesta de este contaminante químico sea de gran importancia en la dieta de los chilenos, según los investigadores.
"Las mediciones realizadas en laboratorio arrojaron que el berlín contiene 138 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia del küchen y el pie de limón que registraron 83 y 78 microgramos de acrilamida por kilo, comparativamente", señaló Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería UC que lideró el estudio.
El experto en alimentos agregó que a dichos productos de consumo masivo en Chile le siguen la torta de bizcocho, el queque y el brazo de reina, con 37, 34 y 21 microgramos de acrilamida por kilo, respectivamente.
"También analizamos la dona, un producto foráneo, preferentemente de América del Norte y Europa, que nuestra cultura ha incorporado. La medición de este alimentó arrojó 298 microgramos de acrilamida por kilo, más del doble que el tradicional berlín chileno", precisó Pedreschi.
El ingeniero destacó los avances del país en determinar el contenido de acrilamida en productos de consumo masivo, pero dijo que es necesario incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos, con el propósito de mitigar sus efectos en la salud de la gente.
En este desafío, el profesor UC señaló como ejemplo la nueva regulación de la Unión Europea, que estableció medidas graduales para que las empresas reduzcan los niveles de acrilamida, especialmente en alimentos para bebés.
Asimismo, el investigador valoró el uso de enzimas naturales en la preparación de estos productos, que podría ayudar a reducir los niveles de acrilamida y a conservar las propiedades que caracterizan a estos alimentos.
Para Pedreschi, la idea es obtener un producto "atractivo y perfecto" para el consumidor, que genere el mismo sabor y textura al ser degustado, pero con menos acrilamida.
Recomendaciones
Mientras se avanza en el desarrollo de nuevas aplicaciones, el ingeniero en alimentos recomendó cocinar los productos der pastelería, como biscochos y queques, hasta alcanzar un color dorado en la superficie, en lugar de un tono café oscuro.
"Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa", dijo el investigador UC.
Pedreschi añadió que también es necesario controlar la temperatura y el tiempo de preparación, a fuego bajo por una media hora. Además sugirió evitar la reutilización de aceites en la preparación, en el caso del berlín, y la adición de "polvos de hornear" en la masa.
La acrilamida se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a alta temperatura, por ejemplo al hornear, freír y asar, particularmente en productos con almidón como las papas fritas o los cereales.
