Guillermo Rodríguez (62), chef: "Me cuesta cuando los cocineros jóvenes están con camisa de mezclilla, gorros, tatuajes"

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Guillermo Rodríguez tiene ya una carrera de cuarenta años, veinte de los cuales estuvo a la cabeza del premiado restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco, desde donde colaboró también con la revalorización de la cocina tradicional chilena por medio de las cenas y recepciones oficiales que organizó durante varios gobiernos. Pero hace diez años dejó el hotel para dedicarse exclusivamente a los eventos con su empresa Espacio Gastronómico. Y desde el año pasado está instalado en su nuevo Centro de Creación, una planta de 1.600 m2 en Renca y donde se prepara todo para sus eventos. Desde las sillas hasta la comida, obviamente. Aquí, Rodríguez se pasa once horas diarias trabajando, sin contar las noches en que termina supervisando sus eventos o cuando tiene matrimonios los fines de semana y trabaja hasta bien entrada la madrugada.

-Uno podría pensar que a estas alturas estarías achicando tu empresa y trabajando menos, pero parece que es todo lo contrario.

-Sí, porque cuando cumplimos diez años con esta empresa y vimos lo que habíamos crecido, decidimos que había que pegarse el salto y crecer. Para seguir vigente en este rubro hay que estar renovándose constantemente. Entonces aquí estoy, partiendo una nueva etapa.

-¿Pero no te sientes cansado o con menos energía?

-No, al contrario. Lo que siento es una responsabilidad grande porque en este cambio invertimos mucho y porque tengo a setenta personas trabajando para mí. Y por otro lado nuestros clientes cada día son más exigentes. Así que si me preguntas cómo estoy, te diría que con la energía de siempre, con mucha responsabilidad pero también muy vigoroso. Afortunadamente estoy bien de salud, que también es importante a estas alturas del partido.

-¿Tu ritmo de trabajo es igual al que tenías años atrás?

-Sigue siendo fuerte, con horarios bien extendidos. Pero la verdad es que yo toda mi vida he trabajado así.

-¿Te cuidas más que antes?

-Sí, sobre todo en las comidas. Trato de comer menos carnes rojas y menos grasa en general. Además, me he acercado bastante a la comida vegetariana.

-¿La espalda y las rodillas, bien? Que es lo que jode siempre a los cocineros.

-(Risas) Están perfectas, afortunadamente; es que me he mantenido en mi peso toda la vida, eso ayuda mucho. Igual me hago un chequeo anual y hasta ahora voy bien. El trabajo me ayuda, porque la última vez el médico me preguntó si hacía algún tipo de ejercicio y yo le decía que arriba de una máquina trotadora no, pero que no paro de moverme en mi trabajo.

-Cero planes de retiro o jubilación, entonces.

-No, nada. Además, con este centro nuevo estamos proyectándonos para funcionar muchos años más.

-¿Qué ha ganado tu cocina con el paso de los años?

-Muchísimo. Porque a mí me ha tocado ver todos estos años cómo ha cambiado nuestra cocina, cómo han llegado nuevos productos de la mano de los inmigrantes, cómo el chileno ha comenzado a viajar y ha conocido nuevos sabores. Todas esas cosas han hecho cambiar nuestra cocina en los últimos veinte años y he sido testigo de eso. Obviamente he ido recogiendo todos estos factores en la cocina que hago hoy.

-Pero más allá de lo nuevo, tú te has caracterizado por revalorizar nuestros platos tradicionales.

-Sí, es algo muy de moda hoy pero que no se veía tanto años atrás. Afortunadamente, el trabajo que hice hace prácticamente veinte años, trayendo de vuelta muchas preparaciones, ha dado sus frutos.

-¿Te sientes uno de los padres de esta revalorización?

-Me siento contento de ver en el trabajo de chefs jóvenes algunas marcas de lo que fue mi trabajo y el de tantos otros cocineros que nos atrevimos con la cocina chilena en un momento. Me encanta cuando ahora en esas sangucherías de moda, los jóvenes se la juegan con pebres, arrollados, lenguas, pernil y otras cosas.

-¿Cocina mejor un cocinero cuando tiene más carrete en el cuerpo?

-Mira, el verdadero cocinero es el que cocina siempre y no deja su profesión de lado. Eso yo lo llevo marcado a fuego, porque hay colegas que se pueden dedicar a la televisión, a hacer clases, asesorías y está bien, eso pertenece al rubro de la gastronomía también. Pero el cocinero de verdad está en la cocina, donde las papas queman, literalmente.

-¿Pero estás cocinando ahora mejor que antes?

-Sí, porque me he puesto más exigente con los años. Exigente con la gente que trabaja conmigo y conmigo mismo. Cuando uno ya tiene mucho carrete en el cuerpo se maneja distinto, es más jugado al cocinar y sobre todo al sazonar, como cuando un pintor con un par de pinceladas resuelve un cuadro, porque uno tiene toda la experiencia sobre sus hombros. Al final, más que envejecer, el cocinero crece.

-¿Tienes nostalgia de algo de la cocina de antaño?

-En términos de productos o recetas no extraño nada, y tampoco te diría que hay cosas que lamentar porque hayan desaparecido. Lo que sí extraño de la cocina es todo el tema disciplinario.

-¿A qué te refieres?

-Falta disciplina y respeto en muchos ámbitos de la cocina. Respeto por el producto, las cocinas que tienen que estar impecables, la presentación personal del cocinero… ese tipo de cosas se han perdido. Yo soy de la escuela de la cocina francesa. Entonces tú siempre me vas a ver así, de blanco, impecable. Y por lo mismo me cuesta cuando los cocineros más jóvenes están con camisa de mezclilla, con gorros, llenos de tatuajes… yo soy de otra época.

-Me decías que en tu oficio consideras fundamental estar atento a los cambios.

-Sí, porque la cocina es dinámica, siempre está evolucionando. No queda otra que seguirle el ritmo. Porque como decía el gran gastrónomo Hernán Eyzaguirre, hasta los años setenta la única reina de la cocina era la palta reina. Entonces, si miras cómo ha cambiado todo, es evidente que un cocinero no se puede quedar pegado en el pasado. Pero hay que tener cuidado con esta evolución, tampoco hay que pasarse. Porque hay cocineros que se pasan de revoluciones y quieren todo nuevo, ¡quieren reinventar hasta una carbonada!

-Por lo general, los chefs que más aparecen en los medios y los que abren restaurantes son bastante jóvenes, ¿cómo ves eso desde tu experiencia?

-Con mucha preocupación. De hecho, cuando me topo con alguno le pregunto cuánto tiempo lleva con el restaurante, si llegó ya a números azules y si se está pagando sus imposiciones. Porque para tener un restaurante hay que cocinar rico, la comida debe verse bien en el plato, debe ser rentable y más encima hay que ponerle una cuota de marketing para que la cosa resulte y te visiten. Es una tarea compleja y lenta.

-Y que muchas veces no resulta, es cosa de ver la cantidad de restaurantes nuevos que cierran al poco tiempo.

-Al final yo quiero que a todos les vaya bien, pero igual me preocupa, porque muchos muchachos salen de las escuelas de cocina y lo único que quieren es tener un restaurante propio. Y eso, además de difícil, no es el único camino.

-¿Cómo ves, entonces, a las nuevas generaciones de cocineros que vienen?

-Todavía no podemos decir dónde están las nuevas generaciones de cocineros, porque lo hacen todo muy rápido y no piensan en hacer carrera. Los jóvenes quieren cosas inmediatas y en esta carrera no existe la inmediatez. Vamos a tener que esperar para ver quiénes son los nuevos cocineros.

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